说南昌人的“炒豆渣”

一击便倒（涂少昆）

说南昌人的“炒豆渣”

涂 少 昆

南昌人对豆制品情有独钟，餐桌上总是能够常见到：豆芽，豆干，豆腐脑，腐竹、豆泡等各式各样的豆制品。而其中最具地方特色的，莫过于“豆腐渣”。

豆制品加工过程中产生的副产品豆腐渣，大多是被当作饲料。南昌以外的地区也有把豆腐渣再加工，做成“霉豆腐渣”的吃法，但南昌人对豆腐渣却有着“粗菜细做”的独特智慧，几乎是毫不值钱的豆腐渣，经过精心炒制能够做成一碗诱人食欲的美味佳肴。

每天有挑担卖“水豆腐”穿街走巷的卖主吆喝声中“水豆腐哟——”，循声望去装着“水豆腐”木桶盖板上摆着一坨一坨的乳白色豆腐渣。说是豆腐渣，而“渣”质地细腻饱含豆汁的浓香。

母亲把豆腐渣先会在“红”锅里“毗”一下，所谓“红”锅即烧得极热的铁锅，不放油直接将豆腐渣倒入锅中快速翻炒，逼出多余水分，使其香气伴着锅气升腾四溢。

早已备好了辣椒末子、姜末、青蒜圈搁置一边。把红豆腐乳汁、甜酒酿子，兑好汤汁备用。待“红”锅里的豆腐渣表面微黄，立即改为中火把兑好的汤汁逐次淋入锅中。

掌勺者眼要看豆腐渣的成色变化，手要“一翻一拓”，动作要连贯，让汤汁被豆腐渣尽数吸纳入味。而后改为大火投入辣椒末、姜末和青蒜圈，快速翻炒数下，香气轰然爆发。

一种特有的豆香、辣香、酒香、腐乳汁与蒜香交织的复合香气瞬间弥漫，令人闻之食欲大开。真是：此味只有人间有，神仙闻之动凡心。

大家读到此处或许会有疑问，这“炒豆渣”，一不放油二不放肉，能好吃到哪儿去？其实新新当代人哪里知道，老一辈人在物质极为匮乏的年代，老百姓每人每月凭票证供应的食油不过三两，吃肉也是凭票限量，日常饮食难得保障荤腥。

那时的“炒豆渣”不仅是一道菜，更是一种生存智慧的凝结。南昌人用最朴素的食材演绎出最深厚的滋味，将清贫的日子炒得热气腾腾。这道无油无肉的“炒豆渣”，恰恰承载着对食物的敬畏与生活的韧性。每一口都浸润着豆香与烟火气，不仅是果腹之需，更是苦中作乐的生活哲学。

有一年与朋友偶然在一家颇具名气打着“赣菜”的餐馆里，见到过菜单上赫然写着“南昌炒豆渣”这道菜，心中顿生期待。可当菜品端上桌时，一张鸡蛋皮铺在表面，底下的豆腐渣水滋滋，肉末、姜末险得古怪，毫无锅气与焦香。

那一刻的失望，恰如舌尖撞上了一堵冷墙。这哪里是记忆中那碗冒着腾腾锅气、焦香扑鼻的炒豆渣？分明是被油水包裹的陌生模样。真正的南昌炒豆渣从不靠荤腥取宠，它的魂就在那一口“红”锅里，在豆渣与滚烫铁锅碰撞出的焦香中，在贫瘠岁月里淬炼出的智慧烟火里。那份朴素中的醇厚，早已超越滋味本身，成为一种精神回响。

如今再也寻找不到那碗真正的炒豆渣，已如寻找一段被遗忘的时光。

2025-12-8·写于，江西南昌滕王阁畔宁王府旧址寓所