寻味东至: 杀猪汤

阿光

大雪时节，寒风凛冽。在皖南东至的乡村，当凛冽的北风掠过梅城的屋檐，村子里原本清冷的炊烟似乎都变得急促、躁动起来。此时，家家户户的年味，便是从这头肥硕的年猪身上，一刀一刀割出来的，一寸一寸浓起来的。

俗话说“小雪卧羊，大雪宰猪”。大雪过后，东至农村便正式进入了“杀猪季”。这不仅仅是一场关于食物的盛宴，更是东至人迎接新年最隆重、最硬核的前奏。在这个时节，无论哪家杀猪，左邻右舍都会不约而同地前来帮忙，主人家则会摆下流水席，请亲戚、朋友、乡亲们热热闹闹地吃上一顿“杀猪饭”。

这便是东至农村独特的年俗风景，也是民以食为天的最好诠释。

一、一桌盛宴，满堂亲情

“杀猪饭”的菜单，是东至人对“丰盛”二字最朴素的定义。这不仅仅是一顿饭，这是一场展示一年丰收成果的“全猪宴”。

常见的菜肴琳琅满目：杀猪汤、炒猪肝、爆腰花、熬油渣、卤猪头（猪头肉、猪耳朵、猪口条）、烧大肠、红烧肉、小炒肉（辣椒炒肉、冬笋炒肉、咸菜炒肉）、炸圆子、粉蒸肉、清炖猪蹄、梅干菜扣肉，还有山药炖猪肚、白萝卜排骨汤等等。再配上几样时令鲜蔬，热气腾腾地摆满一大桌。

推杯换盏之间，吃得就是一个实惠，喝得就是一个痛快。这顿饭，吃的不仅仅是肉，更是人情。它像一根纽带，维系着邻里互助的淳朴关系，传递着满满的亲情温暖和家乡味道。

二、杀猪汤：宴席的灵魂

在东至人的记忆深处，“杀猪汤”有着无可替代的特殊地位。它虽不属于任何一个特定的节日，却有着与节日等同的庄重感。

追溯往昔，农村生活条件艰苦，养猪是一年的盼头。临近过年，主人家请来杀猪匠，把猪杀了换钱置办年货。剩下的猪头、猪肝、猪血等“下脚料”，便成了招待杀猪匠和亲友的佳肴。最初，这是一锅简单的“杂烩汤”，却因为食材的新鲜和主人的热情，演变成了如今这道令人魂牵梦绕的“杀猪汤”。

如今，随着生活水平的提高，杀猪汤早已走出了农村，走进了城市的餐馆和寻常百姓家。但东至人对它的喜爱却丝毫未减。这道菜经过不断的创新改良，早已褪去了“杂烩”的标签，成为了一道讲究火候与搭配的精致菜肴。

现在的杀猪汤，通常会提前用猪肉爆香汤底，将传统的猪肾换成了更嫩滑的猪里脊，让汤的口感更加丰富鲜美。

三、味蕾上的艺术：杀猪汤制作记

一碗正宗的东至杀猪汤，从选材到出锅，每一步都马虎不得。

【食材构成】

主料： 新鲜猪肉（五花或前腿）、腊肉（提香用）、猪肝、新鲜猪血。

辅料： 山泉水、韭菜碎、姜丝、黑木耳、九华石耳（特色山珍）、炒米（灵魂伴侣）、猪油渣（点睛之笔）。

调料： 盐、鸡精、胡椒粉、红薯淀粉（山芋粉）、菜籽油。

【烹饪匠心】

1. 爆香底料： 锅烧热加入少量菜籽油，先下入切好的腊肉丁煸炒出油脂，再加入姜丝炒香。随后加入足量的山泉水大火烧开，这一步是为了让汤底浓郁醇厚。

2. 滑嫩肉片： 将切好的猪肉片、猪肝片放入碗中，裹上一层红薯淀粉（上浆），静置片刻。这能让肉片在汆烫后保持极致的嫩滑。

3. 精准调味： 待锅内汤底烧开，加入少许盐、鸡精、胡椒粉调味，并放入九华石耳和黑木耳。撇去浮沫，保持汤色清澈。

4. 汆烫精华： 转中火，将裹好淀粉的肉片和猪肝一片片下入锅中，轻轻拨散。最后加入切块的猪血，汆熟即可。

5. 点睛之笔： 出锅时，撒上一把翠绿的韭菜碎，再铺上一把熬练得金黄酥脆的猪油渣。如果有条件，再加上一勺喷香的炒米，那便是锦上添花。

【滋味升华】

在炭火炉上，杀猪汤被煨得咕噜作响，热气腾腾。

闻一闻： 菜籽油的清香、腊肉的醇香、猪肝的鲜香混合着韭菜的辛香，扑鼻而来，直击灵魂。

尝一口： 汤汁浓郁却不浑浊，肉嫩汤鲜，层次分明。

吞下去： 一股暖流顺喉而下，瞬间驱散了冬日的严寒，通体舒畅。

最妙的是那一口“脆”与“嫩”的结合。新鲜的猪血细腻柔滑，滑嫩的里脊伴着酥脆的油渣，口感丰富得恰到好处。如果再加上一勺炒米，浓郁留香的汤汁包裹着酥脆的米粒，外软内脆，那独特的口感，更是让人回味无穷。

【营养亮点】

补铁补血： 猪肝、猪血是天然的补血食材，富含铁和维生素B12。

膳食纤维： 加入东至黑木耳和香菇，补充胶质和纤维，帮助消化油腻。

优质蛋白与维生素： 韭菜和炒米的加入，丰富了碳水化合物和维生素的摄入。

【特别提示】

猪血和猪肝虽然营养丰富，但不宜过量食用（建议每人每次猪肝不超过50克）。这碗加入了山珍和炒米的杀猪汤，荤素搭配，营养均衡，是冬日里滋补身体的绝佳选择。

结语

杀猪汤，这道承载着东至人记忆与情感的菜肴，它不仅是味蕾上的享受，更是东至乡村文化的重要体现。

那一声声此起彼伏的猪嚎，那一盆盆热气腾腾的汤汁，那一张张围坐在一起的笑脸，共同构成了东至人对“年”最原始的预热。它用最直接、最热烈的方式告诉我们：丰收了，团圆了，日子红火了。

无论我们走多远，身在何方，只要想起那碗鲜红的血旺，想起那一勺喷香的猪油渣，东至人的心，便找到了归途。