说“醋”

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会做饭的不会做饭的都知道，中国有四大名醋，即山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋和福建永春老醋。有名醋打底，这些地方都有自己的“醋经”。山西人直言“有醋可吃糠，无醋肉不香”。因此得全民皆醋，“男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂。”连见多识广的汪曾祺老先生也惊呼：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”江南名城镇江至今流传着“三怪”的顺口溜：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。这其中能够带回久存的就是香醋一怪。镇江人总是提示游客，“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”。当年，美食家苏东坡老师在焦山品尝鲥鱼，就忘不了香醋的功用:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。川渝名菜不断走红，大有红遍全国之势。人们都以为辣是它的底牌，但人家内行告诉我们，“离开保宁醋，川菜无客顾”。福建永春早在北宋初期，富人家就把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。尤其是一坛永春老醋，不断递加，绵延数百年，早已成为传承吉祥的象征。 住到镇江近十个年头，四大名醋当然更为熟悉的是镇江香醋。镇江及周边地区的人都爱吃镇江醋。香醋、陈醋、果醋、御品醋，都喜欢。但镇江人与山西人不同，镇江人到饭店，并不会空腹喝上一碗醋，就是两三调羹也不行。镇江人吃醋的主要方式有二，一是当调料蘸着吃，二是当佐料做菜吃。早茶时间，赶到宴春楼，一个人的话，就坐在大厅。点一份锅盖面，来一碟肴肉，加一碟店家送的姜丝。一顿早餐就齐活了。每张餐桌上都放着瓶装醋，开吃前当然得倒上一碟，陈醋香醋都行。陈醋醇厚浓郁，香醋淡雅爽口，你可根据自己的喜好选择，最后让肴肉在舌尖上与醋相会就好了。用镇江香醋当佐料的菜，酸中带甜，味汁醇厚。常见的有香醋焖方肉、本帮香醋小排、酸辣呛黑白（黑木耳加白木耳）、醋溜土豆丝、醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋藕饼和鱼香肉丝等等。其中香醋小排是镇江有名的美食。这道菜主料是猪肋排，主要佐料是糖和香醋，尤其是香醋。要点是得在收汁时将醋与糖一起下锅，醋得放多一些，那样做出来的排骨才会色香味俱全。香醋还特别适宜做凉拌菜，如凉拌毛豆、凉拌黄瓜、凉拌莴笋等等。凉拌菜的关键是，用醋腌渍后得放在冰箱冷藏1到2小时，这样食用时，不仅味道鲜美，且醋香浓郁。 镇江醋最有名的品牌是恒顺。我每次途经位于中山西路的恒顺酱醋厂旧址，总是不知不觉地行注目礼，尽管这是旧址，已呈过去时时态，但走过时仍旧感到醋香扑鼻。于是，就老想着去了解了解香醋的今世前身。终于有一天，女儿驾车带我们去参观了位于丹徒新区的醋文化博物馆。讲解员告诉我们，这是我国有关醋的第一个专业性主题博物馆。它的主体部分有三大板块，分别介绍恒顺香醋发展史、酿醋手工作坊和国内外各种名醋。原来镇江香醋的诞生具有传奇色彩。话说当年杜康师傅在洛阳酿造成功美酒，这酒清冽甘醇，味美无比。自此，人们无论贺喜解忧，还是联络感情，渐渐都离不开“杜康”，一时还形成洛阳酒坛贵的局面。杜老板很是开心，一日微醺，坐在宽敞的老板桌前，望着眼前一坛坛香气浓郁的佳酿，突然就想到扩展市场的大事。得有点魄力，得将飘香的美酒带去远方。想到这，他一个激灵醒了过来，立刻将儿子黑塔叫过来商量。几个月后，长江南岸的镇江，一个挂着“酒”旗的杜康酒庄正式开张了。从洛阳到镇江办连锁，杜师傅父子俩埋头苦干，一心想让江南岸的权贵布衣都能接受这新产品。当时的杜康酒味醇度数低，相当于我们今天的黄酒，倒也深得江南浙北一带好酒者的欢心。眼看销售额不断上涨，东家和少东家好生高兴。这天傍晚，劳累了一天的父子俩小酌了一番，竟被自家酿的美酒搞得晕晕乎乎。尤其是黑塔，连日来又是酿酒又是泡酒糟，老费气力了。这时竟在老爸眼皮底下呼呼大睡。睡了一会，黑塔感到有一慈眉善目的长者来到身旁，拍着他的肩和蔼地说:“孩子，你在院子东侧三口大缸里泡的酒糟，已经二十一天了。今天酉时你将缸盖揭开，会有惊喜的。”老者说着说着，隐身不见了。黑塔惊醒过来，推醒老爸，告知梦境。老杜也感蹊跷，于是起身更衣焚香，待到酉时，疑疑惑惑打开缸盖。一股从未嗅到过的香气扑面而来，原来酒糟已经酿出了新品。杜康沿缸边舀上一口尝尝，甜甜的、香香的、酸酸的，全新的味道。他抬头看了看黑塔:“恭喜儿子，你酿的这物件不比老子酿的酒差啊。”父子俩掐指一算，二十一天的酉时酿成的新物件，干脆就叫它“醋”吧。这事传开后，就有了“老子造酒儿造醋”的美谈。镇江一带的醋坛也开始珍贵起来。这个香醋出世的故事中其实还包含许多信息，比如它告诉我们，汉字确实不是仓颉一个人造的，也不是武媚娘、乾隆爷才有资格补充造字的。“醋”就是杜康这样的大师傅造出来的。当然，也有人说杜康是夏朝的国君，但他是酿酒大师傅这点也是坐实了的啊。据说，“醋”中的“酉”旁还有一解，作酒的意思，指代“酒糟”。会意酒槽泡二十一日为醋。这字造的，真有学问。醋文化博物馆的“老作坊”部分，依赖实物进行酿醋情景再现。镇江香醋是用优质的江南糯米为原料，经过约40道工序，最终才酿制而成。我们看到的醋坛、醋缸、醋罐和一系列酿制的工具，保持着香醋酿制的原生态特征，形象地解读着香醋进入大众生活的过程。接下来的名醋陈列馆，让人眼界大开。我从没见过这么多品种的醋，品牌竟多达百种以上。有来自国内山西山东等地的国醋，也有跋山涉水从欧美、日本等处赶来的外来醋。面对琳琅满目、包装精美的名醋礼盒，我的选择恐惧症一下子爆发了。回家途中才发现，一叠购醋优惠券一张也没用出去，也就是一瓶醋都没买。镇江本地人买醋大多用壶，且在年根岁底时买。一壶一般可装5公斤。买上两壶醋，估计吃半年都没问题。由于买醋通常与打酱油在一起，镇江人统称它叫“打酱油”。自从举办镇江醋文化节以来，一年一度的“打酱油”活动主要集中在南山公园外的广场。我连续参加过好几次了。那阵势可真是红旗飘飘，人山人海。广场迎面的横幅写着某某年镇江醋文化节，几幅由气球牵引着的标语营造了欢乐的购物氛围。打散装酱油醋的队伍排得很长，从入口处起，拐了几个回字形弯。不少人是大壶小壶拎着，据说有些人天刚亮就顶着寒风来了。开着私家车的，骑着小电驴的，蹬着共享单车的，挤着公交车的，都在这儿聚上了。电视台的女主持人正在采访队伍中的一个中年人。那人好有特色，两只手各拎着两个塑料壶，脖子上又挂着两个，腿旁还躺着好几个，加起来有十多个壶啦。每个壶至少能装5公斤。他满脸喜气地告诉主持人，自己是一大早从“高资”那边骑电动三轮赶来的。除自家外，给两家老人和儿子女儿家都得买足酱油醋，买回去准备吃上大半年。这已是他家多年的习惯。他指着队伍前面几个的特大号酱缸说，那里的酱油醋又稠又鲜，比起瓶装的既实惠又好吃。在酱缸旁忙着给人们打酱油醋的是恒顺的职工，他们穿着统一的工作服，按传统方法，用长柄的“端子”为顾客灌装酱油醋，很是古典优雅。广场上除了散装的酱油醋，还有许多噌热度的调料和特色小吃，整个醋文化节够意思。几天前在网上看到，今年的醋文化节规模更大，主会场已改在西津渡，想必会更加热闹。 镇江的醋界有如此多的故事，其他名醋故事想来也不会少。只是笔者生性好静，并不去打探那些不在身边与己无关的事体。直到某月某日，一要好的同事春节假期返校时，给我带了一盒醋。一看产地，是山西清徐。联想到这位同事老家是山西的，立刻意识到这次吃上著名的山西老陈醋了。请教“小红书”得知，山西老陈醋位列四大名醋之首。哇，值得期待哦。它看上去黑中泛紫，用筷子蘸上一尝，那味道是酸中带甜，醇厚绵软，竟有点令人陶醉，果然味不虛传。那日用老陈醋当吃鱼的调料，突然想起“吃醋”这词的另一个意思。《辞海》谓之“因嫉妒而感到心酸”。小说《父母爱情》中有一细节，主人公江司令吃夫人安杰与一年轻画家的醋，夫人很不高兴，指责他为多年前的事吃醋，好生无趣。老江佯作无辜状，说我吃什么醋啦，夫人立刻怼了回去:“你吃山西老陈醋啦”。原来用“吃醋”比喻夫妻或情人之间的嫉妒之情，这本体就是山西老陈醋。遥想当年，唐高祖李渊和太宗李世民举兵前，曾久居晋阳，养成吃山西老陈醋的习惯。后来成事后，宫内也常备大量老陈醋。接着就发生了吃醋的故事。原来在南征北战过程中，李渊父子曾得到一批文臣武将的辅佐。其中立过大功的房玄龄先生，后来被李世民拜为宰相。这房老师雄才大略，文韬武略，在众臣中很有威望。只是他有惧内之名，常为同僚密友嬉笑。这日太宗设御宴款待大臣，房老师多喝了两杯，居然在皇上和同僚面前摆出一副不怕老婆的架势。太宗老先生肯定也多喝了两杯，一见房爱卿居然不再惧内，立刻赏两个美女给他为妾。房老师酒醒后大为震惊，两个美女带回去夫人怎肯干休，不带回去可是违君抗旨啊。思前想后，决定带回试试。一到家两美女即刻被房夫人赶了出来。太宗得知，将房氏夫妇宣到太和殿。故意绷着脸，让房夫人二选一，要么带着两美女回家与房先生一起过日子，要么将一坛毒酒喝下去彻底除掉妒忌之心。夫人一听，二话不说，捧起酒坛一饮而尽。太宗见此叹一口气，告知房夫人喝的是老陈醋，让他们夫妇回家，以后再也不赠美女与房宰相了。好一个房夫人，不愧为女中“嫉妒”之豪杰，捍卫女权之巾帼。自此，“喝陈醋”便增加了“嫉妒”这一新意，一直传到现代。镇江市的品牌宣传，“一个美得让人吃醋的地方”，也是采用的这一义项。 据说西方在公元前5000年就开始酿醋了。这个时间节点要比杜康生活的夏朝更早一些。但西方的醋与我们的醋在原料上有不同。我国主要吃粮食酿造的醋，醋源于酒，是在酒糟的基础上制成的，杜康师傅酿酒的原料就是粮食。西方除了以啤酒为基础的麦芽醋外，更多的是用水果作原料酿成的醋。如西班牙的雪莉醋以葡萄为基础原料，奥地利的苹果醋以苹果为基础原料。这些果醋与洋酒一样，它们都得在木桶中存上五年左右的时间，味道才够醇厚。《旧约-创世记》中记录了诺亚开垦葡萄园、种植第一株葡萄并酿造出葡萄酒的故事。这不仅说明约旦河一带也是葡萄酒的发源地，还告诉我们那里浓烈的果醋基础原料也是葡萄。