打卤面～～～李仲民

小李

　　中国人爱吃，也会吃。

　　就说吃面条吧，吃法可谓五花八门，归纳起来大致分为汤、炒、拌、焖四大类。全国各地莫不各擅其长,各尽其妙：新疆拉条子，兰州拉面，陕西油泼面、河南烩面、山西刀削面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、杭州片儿川、苏州奥灶面，延吉冷面……数不胜数，当然，其中定然少不了老北京的炸酱面。

　　这里要聊的则是北京人喜爱的另一种面食：打卤面。严格上讲，打卤面并非北京独有，北方多地亦有之。上世纪三十年代，李家瑞《北平风俗类征》里介绍：

　　打卤面：南方食面，虽鸡鸭汁，必取清澄，故有提汤之法，宜细面；北俗多尚卤面，必以浓汁，谓之打卤面，细亦非所贵。

　　其实，不光北方打卤面，江浙一带的浇头面也有勾芡的，只是南方勾一层薄芡，北方更讲究浓汁。在明中晚期玉米、马铃薯传入中国以前，勾芡的原料之一便是芡实，俗称鸡头米。

　　为什么北京人尤看中打卤面呢？因其旧时常见于婚庆、寿宴等民俗仪式场合，有别于炸酱面的日常大众化。老舍先生小说《牛天赐传》中打卤面不仅隆重登场，还展现出其对于人生的意义：

　　天赐的生日有两项重大的典礼，一项是大家吃打卤面，一项是抓周……四虎子对打卤面有种特别的好感，自要一端起碗来就不想再放下……因为他舍不得停止吸面的响声；卤面的响声只能和伏天的暴雨相比，激烈而联贯。至于牛老者呢，他目下以为卤面高于一切——一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活得过儿了。

　　情景喜剧《我爱我家》中来贾家做客的亲家母何老太太吃不惯米饭，吩咐小保姆为其下碗面条：“打卤面不费事，弄点肉末，打两鸡蛋，搁点黄花、木耳、香菇、青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱、姜，再撒上点香油，齐活了！”

　　剧情体现出北京人的幽默感。做打卤面怎么可能不费事呢，仅就何老太太所言便可窥知一二。讲究的人家改放火腿、鸡片、海参，就成三鲜卤了。

　　生于上世纪六十年代末、于胡同大杂院里长大的我对于打卤面的认识较晚。一来，彼时大多数普通家庭很少会给小孩过生日。即便过，煮个鸡蛋，或者热汤面里卧个鸡蛋，仅此而已。二来，物质匮乏，肉类、鸡蛋，甚至花椒、大料都需凭票、凭证限量供应，打卤面无疑是一种奢望。自己第一次吃打卤面的记忆已模糊不清，大致是在十几岁以后，不过也自此爱上了这口儿。

　　依个人而言，岳母做的打卤面最为好吃！只是平常难得享用，唯家中有人过生日才能一饱口福。岳母是沈阳人，幼时随家人来京。她做的打卤面兼有两地口味。前些年身体好时，面条自己擀，口感尤为劲道。打卤当天，一清早将黄花、木耳、干口蘑用清水泡上。下午，将泡好的食材清洗干净，控水待用；一斤左右肥瘦相间的五花肉带皮整块放入锅中用开水焯一下。锅中换入清水，放葱、姜、大料、五花肉，将肉煮至七成熟（筷子可以扎透），捞出切大片，重新放入锅中，同时加入黄花、木耳、口蘑、鲜豌豆，适量酱油，继续煮。待肉片煮熟，味精、盐提鲜提味，勾芡前还要放入面筋，最后将鸡蛋打散均匀撒入即大功告成（北京做法会再放几滴香油，最后把滚烫的花椒油泼在卤上）。吃时，半碗过水面条，浇上半碗色泽红亮、咸鲜味美的卤汁，需大口秃噜着吃，才叫一个过瘾！有没有点老舍笔下“活得过儿”的感觉，那就因人而异啦。

　　单位食堂有时亦提供老北京打卤面，做法地道。一位来京多年的湘籍同事在我的推荐下首次品尝，食后赞曰：好吃！