古籍烟火：红烧肉的千年传承

焱焱妈

我做过无数次红烧肉。但是从来没有想过红烧肉的前世今生。

退休后学做美食以来，我看过苏轼的《猪肉颂》，就以为红烧肉是苏轼发明的。当我顺着这条线往上溯源，才知道红烧肉最早记载于《齐民要术》。

于是，好奇心促使我不断查找红烧肉的相关古籍，从《齐民要术》《遵生八笺》《随园食单》与《调鼎集》这四部古籍中似乎理顺了红烧肉的发展脉络。

这四部古籍的纸页间，飘来了红烧肉醇厚绵长的香气，镌刻了红烧肉的历史印记，字里行间藏着中国人对“吃”的极致追求，更裹着流淌在烟火里的生活智慧。

1481年前问世的《齐民要术》引领着中国人的生活密码。

书中的“缹猪肉法”已经勾勒出了原味烧肉的核心，做法重“入味”轻“调色”，用葱姜椒桔提香，靠慢火缹煮让肉质酥软……这时候的文字，记载着北魏时期人们对“吃饱吃香”的朴素期待，是农耕时代里，人们用耐心对待食材的最初模样。

由此我想，距今943年苏轼的那首《猪肉颂》不应该是红烧肉的始创，而应该被称作：史上最早的《齐民要术》读后感。

时光流转，距今434年的《遵生八笺》，红烧肉开始多了几分“精致”的讲究。这本养生秘籍为什么会谈到红烧肉呢？原来，高濂认为红烧肉有补益气血、滋阴润燥的功效，所以他格外注重“食养”与“风味”的平衡。

这时候的红烧肉，不再只是果腹的菜肴，而是融入了“遵生”的理念——既要好吃，也要养生。

他在白煮肉的基础上加酒，不仅能去腥味，更让肉香多了一层醇厚的酒香，姜葱的用量也更讲究分寸了。

这让我们仿佛能看到明代文人在书斋旁的小厨房，一边琢磨养生之道，一边调整着火候，给家常肉菜赋予了雅致的底色。

距今233年的《随园食单》，让红烧肉成了最经典的国菜。

袁枚对这道菜的记载堪称精准：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用酱油，加糖炒色”，一句话点出了红烧肉“调色”的关键——糖的运用。

书中所说用带皮猪肉，切成方块，用文火等观点，其实就是苏轼《猪肉颂》的延伸。并强调了“炒糖色”这种技法。

炒糖色让我想起了老妈。她把冰糖放入锅中，加水快速翻炒，冰糖逐渐融化，变成许许多多小泡泡，从白色变成了红糖色，浇在肉块上显得颜色红亮而油润。红烧肉的颜值立马提升好几个档次。

老妈并没有读过《随园食单》，她能娴熟的使用炒糖色的技术，得益于这种民间技艺能被这部著作记载下来，再经口口相传而流芳百世。

《调鼎集》是清代中期童岳荐的著作，距今157年。这部著作把红烧肉的制作方法做了更加详细的介绍。

这部著作还把全国各地红烧肉的不同做法都收录在书中，让这道菜肴有了多元一体的模样。

经过北魏时期的白煮肉演变为明代的酱烧肉，再发展为清代增加了糖色、酱油烧肉……红烧肉就是这样一步一步的从远古走来，占据了美食江湖的霸主地位。

无论红烧肉的制作技艺有多少改变和精进，始终不变的就是火候的把控。“柴火慢煨三时辰”确立了文火慢炖的基本框架，多一分则过于软烂，少一分则滋味不足。

一个“慢”字，体现了中国人尊崇的烟火气，也是对滋味渗透的极致追求。

总结古籍，复刻红烧肉，既是与千年前的智者对话，也是让传统烟火不断延续。

谢谢欣赏