北方人的冬日情结：无可替代的大白菜

小南

农作物史话：大白菜文/张志斌在华夏大地数千年的农耕文明进程中，有一种蔬菜始终扎根于寻常百姓的餐桌，既承载着岁时流转的烟火气息，也见证着农业技术的迭代与饮食文化的传承，它便是大白菜。作为十字花科芸薹属一年生或二年生草本植物，大白菜并非自始便以如今饱满紧实的形态存在，其从野生芸薹中驯化、选育，再到成为“百菜之王”的历程，跨越数千年，每一个阶段都与中国社会的农业发展、民生需求乃至地域文化深度交织，成为解读中国传统饮食文明的重要样本。 追溯大白菜的起源，需从其“祖先”——野生芸薹说起。野生芸薹广泛分布于中国黄河流域及长江流域，早在新石器时代，先民便已开始采集这种茎叶可食的野生植物，作为果腹的食材之一。不过，此时的野生芸薹叶片薄、纤维粗，口感远不及后世的大白菜，仅能作为“救荒之菜”，尚未进入人工驯化的范畴。真正意义上的“白菜类”作物驯化，始于先秦时期，当时文献中记载的“菘”，便是大白菜最早的雏形。“菘”一词最早见于《诗经·小雅·信南山》，其中“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的诗句，虽未明确“菘”的形态，却已提及将其“剥制腌制”作为祭品，可见此时的“菘”已脱离纯粹的野生采集阶段，进入人工栽培与加工的行列。不过，先秦至两汉时期的“菘”，仍属于“散叶菘”，叶片舒展、无叶球，形态更接近如今的小白菜或油白菜，与我们认知中“卷心”的大白菜相去甚远。《说文解字》中对“菘”的注解为“菜名，似芜菁，实如芥子”，进一步印证了这一时期“菘”的特征——叶片松散，且以采食嫩叶为主，尚未形成“结球”这一核心形态特征。魏晋南北朝时期，是大白菜发展史上的第一个关键转折点，“散叶菘”开始向“半结球菘”演变，而这一转变的背后，离不开气候环境的推动与农业技术的进步。彼时中国北方气候逐渐转寒，尤其是冬季漫长且严寒，先民为了在冬季也能吃到新鲜蔬菜，开始探索蔬菜的耐寒选育与储存方法。大白菜的祖先“菘”恰好具备耐寒的特性——《齐民要术》中记载“菘性耐寒，经冬不死，至春复新”，这一特性使其成为北方先民重点选育的作物。 贾思勰在《齐民要术·种菘》中，详细记载了当时“菘”的栽培技术：“秋耕令熟，春种亦得。施粪作畦，畦阔一步，长任意。先浇水，水歇下子，覆土令厚一寸。”不仅明确了“秋种春收”“施粪作畦”的栽培流程，还提及“十月收，即畦中窖之”的储存方法——将收获的“菘”窖藏于地下，利用低温环境延长保鲜期，这便是后世“冬储白菜”习俗的雏形。更重要的是，此时的“菘”已出现“叶稍卷缩”的特征，虽未形成完整的叶球，但已脱离“散叶”形态，向“结球”方向迈出了关键一步，为后世大白菜的形成奠定了基础。隋唐至宋元时期，大白菜完成了从“半结球菘”到“结球大白菜”的核心演变，同时从北方逐渐向南方扩散，成为全国性的重要蔬菜。唐代社会稳定，农业生产技术大幅提升，温室栽培技术的出现，进一步推动了“菘”的选育——据《唐国史补》记载，长安城中已有“用温泉水灌溉，冬月亦能产菘”的温室菜园，这使得“菘”的生长不再受季节严格限制，也为品种改良提供了更充足的条件。此时的“菘”，叶球已初步形成，口感也大幅提升，被誉为“菜中珍品”，就连诗人杜甫也在诗中提及“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，虽以韭菜入诗，但同期文献中“菘肥韭嫩”的表述，可见“菘”（即早期大白菜）已成为与韭菜并列的家常美味。 到了宋代，“结球大白菜”的形态已基本定型，且栽培区域进一步扩大。北宋都城汴京（今河南开封）地处中原，冬季寒冷，“冬储白菜”已成为寻常百姓的生活常态，《东京梦华录》中记载“是月（十一月），巷陌路口，桥门市井，皆卖大小米、麦、豆、姜、蒜、韭菜、白菜”，可见大白菜已成为冬季市场上的主流蔬菜，且已形成“大小”不同的品种差异，说明选育技术已相当成熟。南宋时期，随着政治中心南移，北方的大白菜栽培技术也随之传入南方，与南方温暖湿润的气候结合，逐渐培育出适应南方环境的“南方结球白菜”品种，至此，大白菜完成了“北种南传”的布局，成为南北百姓共同喜爱的蔬菜。明清时期，是大白菜发展的“鼎盛期”，不仅品种体系更加完善，栽培技术趋于精细化，更重要的是，大白菜彻底融入百姓生活，成为“百菜之王”，并形成了与之相关的饮食文化与民俗习惯。明代《农政全书》对大白菜的记载更为详尽，不仅总结了“秋播、冬储、春收”的完整栽培周期，还提及“按菘之品种，有青菘、白菘、黄菘之分，青菘叶绿，白菘叶白，黄菘叶黄，皆结球，味甘脆”，可见此时大白菜已形成“青、白、黄”三大色系，品种多达数十种，且明确以“结球”作为核心特征，与现代大白菜的形态已无本质区别。清代社会对大白菜的依赖程度进一步加深，尤其是在北方地区，大白菜几乎成为冬季唯一的新鲜蔬菜，“冬储白菜”也从单纯的“食物储存”演变为一种民俗。据《燕京岁时记》记载，清代北京“每至冬月，市肆之间，白菜堆积如山，居民皆整车整捆购买，窖藏于家中，以为冬春之食”，甚至有“霜降起菜，立冬完”的谚语，精准概括了大白菜的收获时间。除了鲜食，清代百姓还发明了多种大白菜的加工方法，如腌白菜、酱白菜、酸菜等，其中“北京酸菜”“东北酸菜”便是这一时期的产物，这些加工品不仅延长了大白菜的保质期，还丰富了其口感，成为北方饮食文化的重要符号。此外，清代宫廷饮食中也不乏大白菜的身影，据《御香缥缈录》记载，慈禧太后喜爱的“翡翠白玉汤”，便是以大白菜与豆腐为主要食材，可见大白菜已从“民间蔬菜”走进“宫廷膳食”，地位进一步提升。 进入近现代，大白菜的发展迎来了新的变革，从“传统农家品种”向“科学选育品种”转变，栽培技术也从“人工经验”向“标准化、规模化”升级，同时其文化内涵也在不断延伸。20世纪初，随着西方现代农业技术的传入，中国开始对传统大白菜品种进行科学改良，1949年后，农业科研机构相继成立，大白菜的育种工作进入系统化阶段——1950年代，“北京小杂56”“青帮白菜”等品种培育成功，大幅提升了大白菜的抗病性与产量；1980年代后，“春白菜”“夏白菜”品种的出现，打破了大白菜“冬春上市”的传统，实现了“四季供应”；如今，随着生物技术的发展，耐储存、抗病虫害、口感更佳的“杂交大白菜”品种不断涌现，如“鲁白系列”“京白系列”等，不仅满足了国内市场需求，还远销海外，成为中国蔬菜出口的重要品种之一。在文化层面，近现代大白菜的符号意义也不断丰富。在北方，“冬储白菜”仍是许多人的童年记忆——每年霜降过后，街头巷尾堆积的白菜、居民排队购买的场景，成为冬季独有的烟火气；而在饮食文化中，大白菜的烹饪方式愈发多样，从家常的“醋溜白菜”“白菜炖豆腐”，到宴席上的“白菜扒海参”“上汤娃娃菜”（娃娃菜为大白菜的变种），既保留了“清淡爽口”的本色，又能与不同食材搭配，展现出极强的包容性。此外，大白菜还因其“朴实无华、营养丰富”的特性，成为“民生”“家常”的象征，许多文学作品、影视作品中，都以大白菜为背景，勾勒百姓的生活百态，如老舍先生在《四世同堂》中，便以“祁老太爷窖藏白菜”的细节，展现老北京的生活习俗与时代变迁。从野生芸薹的采集，到“散叶菘”的驯化；从“半结球菘”的演变，到“结球大白菜”的定型；从北方的“冬储蔬菜”，到全国的“百菜之王”，大白菜的千年历程，不仅是一部蔬菜的驯化史、农业的发展史，更是一部中国百姓的生活史。它没有山珍海味的珍稀，却以“耐寒、易种、味美、营养”的特性，扎根于华夏大地，陪伴百姓走过无数春夏秋冬。如今，随着生活水平的提高，蔬菜市场愈发丰富，大白菜不再是冬季的“唯一选择”，但它始终占据着百姓餐桌的一席之地——因为它不仅是一种蔬菜，更承载着中国人对“家常”的记忆，对“民生”的坚守，以及对平凡生活中烟火气息的热爱。 记忆里的陀螺声文/王哲源志斌老师的新作《冰面上的野童年》，以精彩而灵动的语句，描述了旧时光里的快乐童年，使人倍感振奋和欣喜。 文中以陀螺、滑冰车为主题，展现了那时农场孩子们的聪慧活泼，勇敢无畏。严寒的冬季，队落大湾的水面结了厚冰，便成了顽童们冰上运动的好场所。自己动手，就地取材精制而成的陀螺和“战鞭”，父亲因陋就简费心打造，坚固耐用的滑冰车，便是玩伴们最好的娱乐器材。大家玩得酣畅淋漓，热火朝天。看似颇具野性，却更显示了童真少年的无所畏惧和机智果敢。清苦的岁月尽享了大自然的恩赐和童年欢乐时光。 时光荏苒，现实社会儿童玩具琳琅满目，平板、手机，也多为家庭常见。这无疑是社会进步，人民生活富裕的体现，但孩子们孤独的娱乐环境和沉溺于虚拟世界的偏执，掌控不好就会影响儿童少年德智体全面发展。 为志斌赞赏的丰富多彩、敢疯敢闹、精神富足的美好童年喝彩！ 大湾冰事文/任瑞英读志斌老师新作《冰车划过的旧时光》，记忆深处总有一片冰封的河面，也就是我们农场每个生产队都有的大湾。在那个物质匮乏的年代，冰车是孩子们珍贵的冬季玩具，每到河湾封冻后，冰面便成为天然游乐场，孩子们带着各式冰车聚集于此，开展速度比拼，冰车相互碰撞的声响，冰钎划过冰面的脆响，以及欢腾的呼喊声交织成冬日的交响乐。冰车也承载着亲情的记忆，做在父亲制作的冰车上，挥动铁签划过冰面发出清脆的嚓嚓声，成为冬日最动人的旋律，即使摔倒蹭破手掌心，心中也是美美的，冰面上旋转看到的整片星空，都成为记忆中最珍贵的画面。如今，冰车己淡出现代生活，但那些在冰面上划过的时光依然清晰，它不仅是一种游戏的记忆，更是一个时代的缩影。在那个创造胜过消费的时代，虽然简单却蕴含着丰富多彩的年代。 各行各业祖师爷，你知道几位？编文/张志斌花炮-祝融上古传说:这位是上古的火神，专门管火的。后世做花炮的，天天跟火药打交道，尊他当祖师爷，求个平安。裁缝-轩辕上古传说:也就是黄帝他老人家。传说他教会了我们祖先做衣服，从此告别了穿树叶兽皮的时代，有了文明礼仪，所以裁缝这行都拜他。皮匠-比干商朝时期：传说他创造了皮革手艺，因为他没了心，所以皮匠觉得，用他没心的皮子做东西，不会偏心，质量好。木偶-偃师周朝时期的巧匠，他给周穆王造了个木偶人，能歌善舞，跟真人一样。被看作是木偶戏和机器人最早的祖师爷。木匠-鲁班春秋时期：他发明了锯子、墨斗等等这些工具，规矩方圆都是他立的，直到现在还说班门弄斧”呢。 梳篦-赫连上古传说：传说中最早做梳子篦子的人。解决了古人头等大事，让我们能整理头发，仪表堂堂，所以梳篦业尊他为祖。剪刀-张小泉明末清初：他做的剪刀又好用又耐用，创出了百年老字号，后世做剪刀的自然就奉他为行业代表。制漆-俞伯牙春秋时期：就是那位弹琴遇到知音钟子期的高人。传说他不仅琴弹得好，漆艺也特别棒，做的漆器跟玉一样润泽，所以漆工也拜他。制笔-蒙恬秦朝时期：曾助秦始皇修长城。他改良了毛笔，造出了好用的秦笔，读书写字能普及，有他一份功劳，所以被笔工奉为笔祖。竹编-张班时代不详：传说中的一位巧匠，特别擅长用竹子编各种精巧的器具，是竹编手艺人的行业偶像。泥塑-女娲上古传说：上古女神，她用黄土捏出了人。所有玩泥巴、做泥塑的艺人都敬她为创造之神，泥塑之神。豆腐-刘安西汉时期：是西汉淮南王本，来是想炼丹求长生，却意外以豆浆和石膏点出了豆腐。这一无心之举，成就了美食史上的一大传奇。酿酒-杜康夏朝时期：传说中的酒神。曹操都说“何以解忧，唯有杜康”，后世酿酒的都认他当开山鼻祖，尊为酒圣。 馒头-诸葛亮三国时期：诸葛亮南征的时候，要用活人头祭江，他觉得太残忍，就用面团包上肉馅，做成假人头代替。这东西后来就演变成了咱们吃的馒头。厨师-詹王时代不详：厨行的保护神。传说他特别会做菜，善于调和百味，被厨师们尊为厨师菩萨或者詹王大帝。印刷-毕昇北宋时期：他创制出活字印刷术，沈括在《梦溪笔谈》中详细记录了这一创举。印刷业因他而效率倍增，奉他为祖实至名归。伞-鲁班媳妇春秋时期：传说巧匠鲁班的老婆（叫云氏），心疼鲁班每天在外日晒雨淋，于是就发明能随身携带移动的"亭子"，就是伞。盐业-管仲春秋时期：齐国名相。他推行“官山海”政策，首开盐业国营之先河，制盐业因此尊他为祖师。商界财神-范蠡春秋时期：助越王勾践复国后，他功成身退，转而经商，被尊为“陶朱公”。后世商人皆仰慕其智慧与境界，奉为商圣。茶叶-陆羽唐朝时期：唐代的茶圣。一部《茶经》将饮茶从日常提升为文化与艺术。所有与茶相关之人，无不敬他。制药-孙思邈唐朝时期：人称“药王”。著有《千金要方》。他不仅是医术高，医德更高，被医药行奉为祖师。教育-孔子春秋时期：这位可是咱们中国老师的总老师，被称为“万世师表”。他的教育思想是整个中国文化的老底子，所以读书人、教书先生都拜他。 外科-华佗三国时期有名的神医，创制麻沸散施行外科手术，胆大艺精，被尊为外科祖师。内科-张仲景东汉时期：后人称医圣。他写的《伤寒杂病论》，是中医内科的奠基之作，后世学医的没有不读的。铸剑-欧冶子春秋时期的铸剑大师，曾为越王铸“湛卢”等五剑，为楚王铸“龙渊”三剑，被奉为兵器制造之祖。中药-李时珍明朝时期:他花了一辈子心血，写了本《本草纲目》，堪称中药学的百科全书，是中药行业集大成的祖师爷。 戏曲-唐明皇唐朝时期：就是唐玄宗李隆基，他热爱戏曲，设“梨园”教习艺人，后世戏班尊他为祖师，自称梨园子弟。曲艺-周庄王春秋战国时期：传说他曾经击鼓教化百姓，这种说唱形式被后来的曲艺行（比如鼓书、大鼓）奉为起源。屠宰-张飞三国时期：因屠宰业需与刀械相伴，匠人借其煞气镇场保平安，故奉他为祖。乐器-孟昶五代十国:后蜀的皇帝，虽然治国不行，但是个艺术天才，精通音律，还改良过不少乐器，所以乐工尊奉他。吹鼓手-师旷春秋时期:晋国乐师，目盲耳聪，音乐造诣极高，吹奏艺人奉他为祖师。风水师-郭璞晋朝时期：著有《葬书》，后世风水研究者皆奉为经典，尊他为风水太祖。评书-柳敬亭明末清初：说书大师，技艺高超，被评书艺人视为行业标杆与祖师。画匠-吴道子唐朝时期的画圣。笔下人物衣带飘逸，有吴带当风之美誉，是所有画工艺人崇拜的偶像。戏法-吕洞宾唐朝时期：八仙之一，传说精通各种法术变化。变戏法（魔术）一行，便借他之名奉为祖师。