【花样百吃·山药】山药两吃，诠释山药益补之精髓

雨花石

作 者：雨花石

美篇号：118607137

图 片：作者原创

　　山药，又叫薯蓣，是药食同源食品，具有较高的营养价值，从医学角度，它是一味补益药，归肺、脾、肾三经，能补肺、能健脾、能固肾还能填精，所以说它是三脏同补；从美食角度，它富含淀粉酶和多酚等多种营养素，能降低血糖，滋养肺阴之功效。

山药，绵软、清香、洁白，属于清淡的食物，不浑汤，不抢味，颇似安分守己的“本分人”，山药的“吃途”甚广，既是充饥的食物，又能当作味美的菜肴。如蒸山药、拔丝山药、蓝莓山药、炒山药等。今天就做一道牛腩炖山药，熬一锅小米粥山药红枣粥。

　　女儿同事送她一箱山药，还是真空包装，今天开箱一看，质量超级棒，拿出一根洗净去皮切断，备用。

备注：山药去皮时，戴好一次性手套，防止山药粘液碰到手上发痒。山药黏液中含有的皂角素，皂角素属于碱性物质，接触皮肤后会刺激皮肤的感觉神经末梢，从而引发瘙痒。如果不小心碰到山药粘液，可以用酸性的食用醋擦抹，做到酸碱中和。

一、牛腩炖山药

所需食材：

牛肉750克，山药500克，佐料：葱姜蒜、花椒大料、老抽生抽、料酒、少许白糖或冰糖、盐。

买商家排酸后的冷鲜牛腩，纤维结构更松散，烹饪后口感不再粗糙、偏硬，咬起来更轻松，咀嚼也更容易；排酸后牛肉，它的酸碱度恢复到中性，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，分子结构改变，更有利于人体吸收和消化，呈现出高蛋白、高能量、高营养，低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。

　　买牛肉的时候，让老板把牛肉切成大小适中的牛肉块，回家放入凉水浸泡出血水洗净控水后，凉水放入锅中，大火烧开三分钟后，撇去浮沫，用温水洗净控水后，放入热水的高压锅中，放入花椒大料、葱姜蒜、老抽生抽、少许白糖或冰糖、料酒等，不能放盐，否则，牛肉容易老柴不爱烂，等牛肉炖好后放入山药时，再加入食盐调味。

　　经过排酸的冷鲜牛肉，罩水后质地松散多汁，只能用温水洗去浮沫，不能用冷水洗，否则，一过冷水，牛肉缩紧，炖出的牛肉老而柴。

　　炖好的牛肉，加入山药段和适量盐，文火慢炖十分钟即可。

　　山药炖牛肉出锅喽，牛肉芳香鲜美， 质地柔软多汁，与山药的酥软强强联合，是寒冬里的美味佳肴……

二、山药红枣粥

所需食材：小米100克，山药50克，红枣6颗，根据自己口味适当加点儿冰糖调味。

　　将山药去皮切块，红枣清洗净后去核，放入适量的小米与水，慢慢熬煮成粥稠，加入冰糖调味即可。

　　山药的软糯与红枣的甘甜融合在一起，既美味又富有营养，小米富含维生素B族，这一碗香甜的山药红枣小米粥不仅暖胃暖心，更是补气血的好帮手，长期食用，能有效改善手脚冰凉的症状，帮助调理气血，山药中的多糖成分有助于增强人体的免疫功能，而红枣中的丰富铁元素则有助于预防和缓解贫血，而小米中的谷维素则起到助眠作用。寒冷的冬天，喝上一碗热热乎乎的山药红枣小米粥实在是雪中送炭之举，同时，面对冬季流感的高发，大大增强人们的抵抗力和免疫力。

　　天寒地冻吃山药，不仅滋养身体，也是精神上的回响。诗人苏东坡在困境中曾研发出众多的美食，其中就有著名的“东坡玉糁羹”，其主料正是山药，外加萝卜，熬出的“东坡玉糁羹”，据史料记载具有“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”的美味，这何尝不是一种在简朴中发现至味的生命境界，人间有味是清欢，在苏东坡眼里，鲜美的江南鲈鱼脍也比不上“东坡玉糁羹”，可见山药之美味。