做茶

山人

茶，据传是达摩的眼皮。达摩在少林寺面壁九年，第三年因常昏睡便愤然撕下眼皮掷于地上长出了茶树。后六年便常摘茶嚼食提神。后禅僧移茶于庙外山场，制成禅茶，以此通禅。

有时喝茶至心神通畅，便深觉能编出这个典故的人，在其间暗含着“禅茶一味”的深层实操逻辑：达摩为了内观的眼睛，而将外在的眼皮丢掉，看似大舍；而眼皮落地为茶，则反其道而行之，变茶以通禅，达摩大得后彻悟，禅、茶乃至眼皮，实则一物，万念归一，一切毫无区别。

茶为山之魂，亦为石上英。在我看来，茶叶与普通树叶的最大不同，在于其是还原能力极强的灵物――茶汤真的可以融析与传递出大自然的山场感应。品一道上好茶，并不止于品其味，更是品其“天时地利人和”：天时，指茶树周边云雾山溪等山场环境；地利，则指茶地之下的土壤水质，而人和，则指做茶人“看茶做茶”的绝佳技艺。

“茶”这个字，拆开看便是人在草木间。故而要让草木成“茶”，做茶的人是关键。做茶其实不难，世间所有的茶树叶，其实均可做成任何一款茶，直接将茶树叶摘下于太阳底下晒干，便是白茶；在炒青锅里将其杀青烘干，即是绿茶；让其萎凋杀青闷黄再炒干，便是黄茶；萎凋揉捻变红再晒干，便是红茶；先萎凋再揉捻后晒青再发酵，便是黑茶……只不过适合作绿茶的芽头料做成黑茶有些可惜，而粗料大梗的大树种黑茶味苦而涩，做成绿茶不好喝而已，故而只能各回各家，最后形成地域与产区的趋同罢了。

茶无上品，适口为珍。这句话我的理解是一种人与茶的投缘与连接，所谓的六大茶类只是个工艺思路，因为茶是有灵性的，好茶尤其如此，不仅是舌间口唇与喉底，每个齿缝均可留香。我最喜欢的一人独饮，因这便如同两人对弈，通过茶，与做茶人进行一次“手谈”，独自去通过茶干去追朔与还原茶曾经所处的环境，仿佛重回与活在了草木间。

最喜欢阿城在《威尼斯日记》写他在云南插队时自创的“茶棍茶”，斩一截青竹，采清明前山间野茶芽捣满整个竹筒，待数月后里外干透，褪去野茶火气，劈开竹筒，就会得到一节“茶棍茶”。阿城这写道：“沏之水色通透嫩黄，用唇一啜，鲜苦翻甜，岂止醒脑，简直醒身，很多问题都可以想通”。高人好茶，野茶土制，便自创出让很多问题均可借此想通的茶，可谓人茶两应，两者皆是内质深厚，气场强大的，通晓天地造化皆是一物，自然能轻易打通连接每个人。

能自创好茶的人，需要天赋禀性与真爱加持，老茶客自有主见，均是先品，不满意，后自创，方能得到一款自己真正满意的好茶。自古而今，真正的好茶，大多为真正喜欢茶的茶人自创的，如，明代张岱研茶至深，曾联合乡人将一款没落贡茶反复改造为“兰雪茶”，品之如兰似雪，成为明代江南第一名茶。

人类是一个很容易相信故事的物种。茶，只是植物的叶子，土生土长，本质只是农产品，其实与品牌价值无关，故而茶的品牌价值，大多与茶品本身并不成正比。如，正山堂、大益、八马、天福均为金融茶，品质均低于价格。如果常玩茶，大可以低于其三分之一甚至五分之一的价格，品到同品质好茶。真正懂茶的人，通过茶干茶干本身一眼就能揣摸到其品质。

最喜欢台湾茶人石昆牧说过的一句话：了解茶，懂自己。他本是个地道的台湾人，但为了喝到自己满意的茶，而客居云南普洱20余载，用18年遍访20多座核心山头，用这20多座山头的原生古树茶多维拼配，最终独创出经典普洱体系。他还将中药“君臣佐使”智慧融入茶中，以古法精髓进行数十次品鉴打磨，形成口感、茶气与体感完美融合的“1+1＞2”体感式做茶法，成就了一场贯穿原料、工艺、仓储与拼配的完整修行。

一个好的茶人，不仅应懂得看茶做茶，看天做青，看青做金，还应追求茶之真、心之本，这是一个真正茶人的开端。日常一大所爱，就是混迹于台湾石昆牧、武夷老周、茶疯子老鲍、茶人阿飞等做茶人的直播间，感受他们如何以本心初心，独自骑着摩托，背着小竹篓，深入原始森林优选高山古树，手工采摘、回来小堆萎稠揉捻发酵，让茶青褪去青绿浮躁，锁住本香，呈现高山野韵的核心技艺。也慢慢知晓了茶人圈里的一大核心机密：即，目前市面上98%的茶，均为密植且打药的台地茶，而如石昆牧、广东光头老炮儿、茶疯子老鲍等诸多骨灰级茶人，之所以自己看茶做茶，只是为了追寻与品鉴到这世间不到2%的原生高山荒野古树茶。

这其实也与陆羽在《茶经》里的观点是高度弥合的：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土，上等好茶，只能生长在云雾缭绕、高山荒野的风化岩壤中。所谓“渚茶野酿，实足消忧”，就如阿城那般喝过自制的云南高山荒野茶，便能感应到高山荒野的博大心怀，一切事情皆可想通，哪里还有什么烦忧呢？

喝好茶，必得见过真茶树，喝过真泉水。尤其是高山荒野茶，自有来处与关照，其天生天长，因而懂得哪里有好山、好水与好风。如今，富具岩骨花香气息的高山古树茶在茶杯里愈发清晰，是否高山荒野茶，一口便知：因为任何一种远离与超拔于人类环境的植物，都会带着森森凉意，更何况荒野茶会自然吸附高山云谷中的400多种芳香物质。一个人的古树头春头采野红下午茶，喉韵深遂且持久，倒吸一口气，齿缝间凉嗖嗖的，像吃了一颗薄荷糖般清凉，这种凉感是因茶处于原始森林及云雾溪流等无阳光直射的漫射光下产生香叶醇与芳樟醇的薄荷凉，为岩壤山场、生态、糖甙和芳香族综合作用带来的转化。这些好茶入喉的瞬间，眼前总能浮现出这些高山古茶的当时姿态，曾在晨雾里舒展的叶片，是晨雾与岩层私酿几十年的秘密，更是那片原始森林在舌尖徐徐展开的大自然画卷。

做茶，既与时间有关，也与光阴有关。做茶是寂寞的，有着漫长的独处时光，因为茶这种最朴素的原料，其本身就是寂寞而安静的，也拥有着各自独特的性格，一个浮躁的人做不出好茶的，因为不懂得人与茶的相知与同频。一个真正的懂茶人，是最考验其耐心与定力的，尤其是要做出最理想的茶，就必须从最初开始规划，懂得如何让茶青彼此激发、相互成就，因为茶有自己的节奏。一个优秀的做茶人，懂得如何给茶青创造一个展现内质的空间，并将主场交给时间。这是一种无为的智慧，因为你会发现，美好的事物，基本都无法催熟。茶，只有做通透了，叶脉里深藏的苦涩才会脱尽，茶汤才会鲜活自有山野清气，留下醇厚内质，才会香清味醇，藏久弥香，尽显乔木老枞古韵。因而，现实的大部分时间，制茶人什么都做不了，除了等待，这份沉着与质朴，需经历粗陋至洗去铅华的通透，直至最终迎来苦尽甘来的澄明回味。

做了32年茶的茶疯子老鲍，竟然花重金对自己茶品进行严苛的食品级欧洲标准检测认证。他品遍了世界上所有的茶，认为世间真正的高山荒野古树茶，只产于两处山场：一是福建武夷正岩与关内，二是云南普洱高山原生古树核心区及国有林。

首先来闲聊下福建武夷正岩与关内：写《随园食单》的袁枚，曾极不喜武夷茶，嫌其浓苦如药，然而到武夷天游寺品僧道野茶，品至清芬扑鼻，怡情悦性，遂觉品尽天下名茶，武夷山顶茶为第一。武夷好茶，在于岩骨花香，其有两大核心品种：一是方圆210平方公里的桐木关内正山小种。桐木关内原始森林密布，深山遍布200至300年的野生独立群体种菜茶，制茶人一年只采春季一季，因其常年与桐木山林为伴，浸泡于正山小种茶汤，富具舒心花蜜甜、通透清晰度与独特桐木野韵印记。只可惜目前关内青楼已不运作，且关内马尾松已禁止开采，关外及国外树种因有松腺虫病，桐木关禁止关外松树入内，所以基本已无类似英国红茶的那种传统烟薰小种。二是武夷景区方圆70平方公里的“三坑两涧”岩茶。独属于武夷山丹霞地貌的泉石气与矿物感凝聚岩韵，每一片叶子都带着山场矿物质感，我归纳一下武夷做茶人老周的16道工序里的核心要义:倒青时摊于竹席走水，摇青手攻守平衡，水仙叶厚需懒摇，肉桂叶薄要勤摇，六至十轮的的做青智慧，叶缘碰撞氧化，青气消退，花香显露，岩茶香型重摇出水蜜桃香，轻摇出花果香，直至呈现“绿底红镶边”；杀青需猛而匀的果断，瞬间杀死酶活性，花果香中间杂焦香；焙火需用树龄10年以上的荔枝炭，轻火12小时，中火6小时，足火3小时，再行复焙、吃火、团包、补火，退火需轻火茶一月，中火茶一季，足火茶一年……文火补火要守着细翻慢烘，直到逼出那似花似果似蜜的多维香，要让岩骨与花香达至平衡，每一步都有制茶人老周的心血与智慧。

荒野茶均不好看，真正的老茶客并不在意去喝老枞高碎，茶梗、黄片、三角片与种米（芽头）间杂，但正是这四拼，使其更醇厚香甜，亦是岩茶之真味与精华。曾于一个周末清晨，把一款老周做得极通透的老枞冲出了十五冲，每一冲都有不同的味道，因其不止有“清泉石上流”岩韵，汤感因慢火温炖更显厚重，更觉百年老枞特有的激荡甘爽，舌根津液四起，齿缝幽香暗生，参鲜山气伴随老枞野韵、木质香、青苔韵，滋味跌宕起伏，仿佛回归武夷正岩山场。喝喜欢做茶的人做的茶，会感应到他把对茶的理解融入茶内，达至人茶两应。爱茶人之间，是因茶而神交的。

再来谈谈云南普洱高山原生古树核心区及国有林。云南普洱野生茶，除了核心区的原始森林茶，更多的是早期真正懂茶的云南先民，拿自己喜欢的茶树种子，种植于杂树的国有林场中野生野长的栽培型野生茶。普洱高山原生古树茶的唯一标准只一个字：甜。即便前期有苦底，秒回甘也证明其后期转化能力空间巨大。真正的古树普洱，水偏细，汤偏白，回甘生津持久，连尾水都是甜的，苦涩味极低，涩不留嘴。尾水越甜，茶的后期转化越好。尾水不甜，就有可能是台地茶。

一二三四五六级茶青为生茶用料，即生普。班章为王，易伍为后。提及普洱生饼，必想到所谓的勐海老班章，其实此茶目前已是未路狂花，因班章村多处于黄泥地，树壮苔少，茶气与苦味均重，尤其是量少价高，很少见纯料，一般只能用作拼配。目前茶圈内流行说话是：茶的终点是普洱，普洱的终点是易武。易伍茶因多处于高山荒野，才是真正的王者，尤其如曼松、弯弓、薄荷塘、莽枝、倚邦、铜箐河、哆依树等，其处于风化岩壤，多处高海拔大树及国有林山场，生态好，茶有凉意，树龄越大，越属老枞，甜凉感越重，有老树枞味。尤其是曼松茶处于岩壤，岩韵显，凉感更重，每千克能达到2180毫克的钾，所以极甜，但四万亩曼松茶中有两万亩属低海拔橡胶园曼松，这里温度高，叶子生长快，有虫害，需打农药；薄荷塘茶园隐匿在易武深山的原始森林及330平方公里的国有林，海拔1800米，茶树与野生薄荷、草果、苔藓、杂木等共生，尤其周家薄荷塘茶园分上茶地、下茶地及三类薄荷塘小树，只采春茶，保留了茶叶的薄荷凉与山野气；冰岛茶最正宗的应该是冰岛广场的古树种子扩繁的茶树，加之独有的风化岩土壤，方显冰糖甜韵。头春头采料子每公斤上万，大树料子也要每公斤上千，每年多为老板级茶客派专人来采茶、看茶、做茶，直至成茶带走，百姓一般很难买到。

七八九级茶青为熟茶用料，即熟普。《茶经》云：不炙不饮，不熟不饮。所有的熟茶，都要炒熟，只要炒熟的茶，均可以焖泡。高端普洱熟茶，均需发酵两次，大堆二次发酵的熟茶，就是比小筐离地发酵的有味道，手工普洱熟砖虽不规整，但有着做茶人的手的温润，方有甜感与凉感，显药沫香与岩韵。熟茶最早其实是香港人偶尔发明的，因香港老茶庄多为免费场所，茶客都多喜欢喝乌龙、单枞等口味较重的轻发酵茶。茶庄老板为了降低成本，低价进了一批云南普洱生茶，但老茶客嫌其味淡发苦，无奈茶庄老板偶尔发现放在高温高湿不透风的地仓里，能够加速茶叶的老化与转化，后期建起了香港仓，专门用于普洱生茶的陈化。因此，在香港茶客眼中，云南的生普都是半成品。香港仓为湿仓，故茶色深，汤不清，有异杂味。而国内熟普洱发酵工艺的发明也是碰巧，WG时期大量生普洱毛茶滞销，库房中放不下便用雨布遮挡置于室外，后雨水浸泡出现发酵只能晾晒，出现了熟普洱。

顶级熟茶离不开手工发酵的匠心，做出醇厚顺滑的熟茶，从晒青毛茶到成品熟茶，历经数月时光，藏着“因茶施水，看天调水”的智慧，是原料、工艺与时间的三重加持，损耗率高达20%。后期渥堆发酵让茶多酚、儿茶素等苦涩物降解为茶多糖、茶褐素等甜醇物生成，熟茶“去苦存甜”，翻堆是渥堆发酵的灵魂操作，是制茶人茶叶干湿、温度、气味的感官判断，一杯好的普洱熟茶，入口应是陈香内敛，茶汤红浓如宝石，叶底柔软有韧性的，即便20年后，无论是广东仓，昆明仓，香港仓还是大马仓，入仓茶均为一个口感。

其实，高山野茶的最上等工艺，却是白茶，最近福建福鼎与云南普洱一直在争夺白茶发源地，其实在我看来无所谓，就要看谁最旱发现了茶树叶可以喝这一功效，最早喝茶，定然均为白茶工艺，直接将茶树叶摘下来，在太阳底下晒干开喝的。至今，云南各大普洱茶区的百姓家中，真实是很少喝生普或熟普的，而只喝白茶，虽然口感较淡，但入口清甜但香气持久，也可以直接煮来喝，如果茶气重味苦涩，就用个陶罐直接在火上烤烤喝，即为烤茶。

好茶须得用心做，用心做了方为好茶。茶，对于我，是通往做茶人内心的路径，通过茶，可使我在寻常日子里从善如流，感受到真与美。夜晚，于灯下喝茶，一切寂静又美好，茶香可将黑暗悄然推开，现出一片白亮天地。深陷在每个做茶人的故事中，品着做茶人这些内蕴深厚，层次多维的茶，似乎能够穿越茶的时光，感受到云翳世界，内心变得丰富而广阔。

陈老莲说，终生行脚见如来。又听说，要找到真正的智慧，需有三层台阶：一层是从文字里得到的，是为闻慧；第二层是经自己思考想通的，是为思慧；第三层则是自已亲身经验体证的，是为修慧，由此可见，学习与爱好的最高境界，应是欣然自得。如今，自己最喜欢的，仍是读书、品茶、听音乐与写点东西，可最终会发现，每个爱好的深耕，都会随兴趣积累越走越野，越来越回归本质。正如王小波曾在《一只特立独行的猪》里说的，对研究学问这件事感兴趣和对这门学问本身感兴趣，是两回事。苏东坡发明东坡肉，是因其对黄州与杭州风土文化感兴趣而兼得此美食，如果你品东波肉，只对肉味本身感兴趣就不对了。

正如茶，不过是一片叶子偶然落入水里有了味道，便让人发现了茶。而一直梦想喝到最好的茶，只是我们乐茶人的一个执念，因其本质，只是大自然一次偶尔而无心的馈赠。

生活大致无趣与庸凡，因此我们要热爱或执着点什么，才能更好的靠近光，当你靠近喜欢的一切，不仅是在滋养自己，更是会懂得与万物相融。

茶，能带来纯粹的快乐与无用之美，却是无趣生活的解药。能把时间浪费在美好茶事上，时间都是芬芳的。

无需说茶在渡你，静坐，人茶两幽绝，你会发现，文字与灵魂，到不了的地方，茶都可以。

人有序，茶有时，不争早晚，无需香满。

常喝茶的人，在人群中一眼就能认出来，因其常有茶香萦绕，眉目一笑，透亮迷人。喜欢茶人老鲍的那饼“百山汇”，亲手采摘制作的古六山森林高杆，一天只能采十斤鲜叶，根据自己的感受与品位，采集五六个山头的高杆古树拼配而成，纯手工棉纸，每次喝这个饼，味道都不同，因每次撬下的茶叶，都是五六个山头交织拼配的，这次的茶就不是上次的茶了，茶汤清冽高扬，回甘劲道，茶汤入喉如风过茶园之香，茶叶历经淬炼释放出山川精气，所有的话语都能沉落杯底，结出香气，美好只在当下时刻。茶喝到刚好，起身散茶气在茶里见茶，更见本真的自己。

抬望窗外，能够看到近处八角港缓慢的海水，似有冬日的轻绿；更能见到远处的停云，近于坐忘。