成都寻味记：烟火里的川菜魂

HuHelen

十月的成都，秋意正浓，金风送爽，与九位澳洲华人作家同行，漫步在这座以“食”闻名天下的城市，仿佛翻开了一部活色生香的饮食史诗。川菜甲天下，不在其麻辣，而在其千变万化的味型与深厚的文化积淀。从市井火锅到精致宴席，每一口都是对生活的热烈礼赞，每一味皆蕴藏着巴蜀大地的烟火温度与人文深情。

我们走进一家传承非遗技艺的火锅老店，青砖灰瓦间氤氲着百年传承的香气，招牌“五里关”在夜色中熠熠生辉，如一口沉静的钟，诉说着百年底料炒制的匠心与坚守。那一锅红油，是时间熬炼的琥珀，是代代相传的味觉密码。灯光映照在深色木墙上，仿佛将整条老街的岁月都收进了这一方屋檐下。锅底未沸，心已滚烫。

分隔锅底缓缓翻滚，一边是赤浪翻腾的红油辣汤，一边是清亮醇厚的骨汤原汤，生牛肉片如雪落盘，火腿薄如蝉翼，虾仁晶莹剔透，腰薄片整齐码放如宴席画卷徐徐展开。这一桌热气腾腾的盛宴，不仅是味蕾的狂欢，更是对传统烹饪智慧的深情致敬。红汤翻涌如川剧变脸般热烈，清汤静谧似青城山涧般温润，一动一静之间，尽显川菜的阴阳调和之美。

墙上悬挂的烫煮时间表细致入微，仿佛在提醒我们：火候，是川菜之魂，是匠人对时间与风味的虔诚对话。每一道食材都有它最动人的瞬间，差一秒是生涩，过一分则老去，唯有用心守候，才能与美味不期而遇。

活刹生鱼片，刀工如丝，入口滑嫩如绸；绿叶好菜清翠欲滴，焯水即食，满口清鲜。这是成都人对食材本味的尊重，亦是烟火人间最朴素的诗意。刀起刀落间，是十八种川菜刀法的无声演绎，薄如蝉翼的鱼片映着灯光，仿佛能照见厨师指尖的岁月。

这一桌热气腾腾的盛宴，不仅是味蕾的狂欢，更是对传统烹饪智慧的致敬——在沸腾的锅中，我们看见了川菜的魂：热烈而不失章法，浓烈中自有分寸。辣不是目的，而是情绪的引信；麻不是终点，而是味觉的前奏。真正的川味，是百味交融后的平衡，是舌尖上的哲学。

一锅乳白老汤，香气扑鼻，如山间晨雾般温柔地弥漫开来。那是时间与火候的结晶，是川菜宴席中不可或缺的底色，润物无声，却滋养五脏六腑。砂锅置于小火之上，汤面轻颤，浮沫如星，一勺舀起，是三代人熬煮的耐心，是山野与市井的对话。

蘸酱由每人亲手调制，蒜泥、香油、香菜、辣椒面随心搭配，一碟一世界，一口一乾坤。这是川菜的包容，亦是成都生活的哲学：在共聚中尊重个性，在烟火里成就和谐。有人爱重口，有人喜清淡，可围坐一桌，却从不争执——因为味道的边界，本就不该被定义。

张会长说这次火锅体验是他在成都享受美食最难忘之一的晚餐。话音未落，笑声已起，杯盏交错间，异乡人的心也被这口红汤煮得滚烫。食物是无声的翻译官，它不说四川话，却让每一个胃都听懂了成都。

席间，众人围坐圆桌，举杯谈笑，中式宴会厅华灯初上，镜面墙映出欢聚的身影，如画中游。从木质餐桌的温润肌理，到山水壁画的悠远意境；从瓷勺轻舀汤羹的静谧，到筷尖挑起一片牛肉的灵动——每一处细节，都流淌着东方饮食文化的温润与仪式感。这一刻，我们不是食客，而是参与一场千年味觉仪式的旅人。

四川省作协和文联在创立于1925年的传统川菜老店欢迎我们。店名＂盘飧市＂取之于杜甫的诗《客至》。这家餐厅以腌卤菜闻名。踏入其中，仿佛走进一部活的川菜史书，墙上的老照片、泛黄的菜单、师傅手中翻飞的卤料，都在低语着百年的坚守。

“盘飧市”，始于一九二五年，由三位先生共同创办，历经战火与变革，终成“中华老字号”。它的名字来自杜甫笔下“盘飧市远无兼味”的诗句，原是诗人自谦待客不周，如今却被赋予了新的意义——即便市井深处，也能端出满席风雅。卤味不是粗食，而是时间与香料的共舞，是寻常巷陌里的精致。

在都汇堰附近，有家餐厅很有名，接待过无数国家领导人和外宾。它不张扬，却自有分量。厅堂内山水画静挂，瓷器陈列如礼，连转盘上的每套餐具都摆得一丝不苟。这里吃的不只是菜，更是一种态度——对传统的敬畏，对宾客的诚意。

餐厅的名字如图：蜀灌老味

蜀灌老味土菜馆有着悠久的历史。三代厨师传承了传统川菜的精髓。他们不说创新，只谈传承；不求惊艳，但求地道。一道回锅肉，要炒出“灯盏窝”，一块豆瓣，要选自郫县三伏天晒出的酱香。手艺不在快，而在准，在稳，在心。

“用川菜本味，弘扬巴蜀文化。”这不仅是口号，更是行动。每一道菜端上桌，都是一次文化的传递。我们吃的不是一盘鱼香肉丝，而是一段历史，一种性格，一种生活态度。

川菜的刀法有18种。

川菜的烹饪方法有38种。

“用纯天然食材，还原川菜本味。”这句朴素的宣言，道出了最深的匠心。没有科技与狠活，只有山野的馈赠与厨房的守候。一滴菜籽油，一块老腊肉，一坛陈年泡菜，都是时间写给味蕾的情书

自制各种泡菜都在坛里呢！

自制的腊肉和酱油、菜籽油。

名厨马长怀出来和我们见面。

他娓娓道来博大精深的传统川菜文化。没有PPT，没有麦克风，只有一双布满岁月痕迹的手，讲述着从张金良到冯理畅，再到他这一代的师徒传承。他说，川菜不怕辣，怕的是失了本味；不怕麻，怕的是丢了匠心。

而那一碗撒着枸杞的甜品，清润如秋夜月光；一碟金黄哈密瓜配果粒的小点，如初霜落果，清甜沁心。它们如尾声般轻柔，为这场麻辣浓烈的味觉交响画上圆满句点，余韵悠长。辣过之后的甜，才最动人；喧嚣之后的静，才最深刻。

这是我们为四川文联和作协举办的答谢宴，情真意切，礼重味深。我们特别准备五粮液美酒回敬，琥珀色的酒液在杯中轻晃，敬的不只是佳肴，更是这片土地上生生不息的川菜之魂。酒过三巡，话未尽，情已深。

地点是成都市青羊区陕西街130号陕西会馆中的秀真园（原名蓉城饭店）。他家主打传统川菜。

这是当晚答谢晚宴的菜单。我们还特地在三天前的10月12日晚去试吃一次。真是名副其实的Fine Dinning!

餐桌布置

只等贵宾到来。

餐厅外的庭院。

朱秘书长张罗策划答谢宴。张显扬会长开了香槟酒，仪式感满满！

非遗文化的川菜总结：“以麻辣著称，清鲜见长，清鲜而不淡薄，浓郁而不油腻，使一物各献一性，一盘各成一味。”这十六字如川菜的魂魄箴言，刻在石墙上，也刻在每一位厨师的心里。辣不是喧宾夺主，鲜也不是寡淡无味，真正的川味，是让每一种食材都唱出自己的歌。