烫干丝‌

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八宝葫芦鸭

以鸭为主料的中国菜。

八宝葫芦鸭是江苏起源的传统名菜，属淮扬菜系，后流传至鲁、川、粤等菜系。该菜源于清代江南，乾隆年间《江南节次照常膳底档》《调鼎集》均有记载。制作以整鸭脱骨为核心技艺，需保持鸭皮不破，腹内填入糯米、火腿、干贝、笋丁等八种馅料（各派配方含莲子、海参等变体），塑成葫芦形后经焖、炸、蒸等多道工序烹制。成品鸭皮金黄通透，馅心软糯鲜香，咸鲜交融，造型取“福禄”谐音，常作宴席压轴菜。其工艺精髓在于脱骨刀法与火候掌控，1980年已列为厨师考级必考项目，2025年视频教学仍强调“骨不带肉，肉不带骨”的技术标准。

蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏省传统小吃，属苏菜系，起源于三国时期，明清时期兴盛。制作原料为蟹黄、蟹肉、新鲜猪肉皮、高筋面粉及原味鸡汤，需经拆蟹、熬制皮冻、揉面、包制等工序，以皮薄如纸、汤汁充盈为特色，呈现"轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤"的独特吃法。主要分支包括南京龙袍蟹黄汤包（省级非遗，含33道工序）、靖江蟹黄汤包（获国家地理标志）、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包和淮安文楼蟹黄汤包。其中龙袍镇汤包采用长江蟹母蟹或河蟹，蟹黄油与皮汤制成皮冻，包褶呈33道匀纹；靖江汤包采用猪背脊皮与大筒骨熬汤，配金秋大河蟹。南京与靖江分别举办龙袍蟹黄汤包美食文化节、中国汤包美食文化节，通过现包现蒸展示传统技艺。

‌‌烫干丝‌

烫干丝‌是江苏省扬州、泰州地区的传统早茶小吃，以白豆腐干为主料经精细切丝烫制而成，具有软嫩鲜美的特点，2008年被列为市级非遗，2017年入选“中国地域十大名小吃”。

烫干丝与煮干丝的核心差异

‌烹饪方式‌：

烫干丝：通过沸水快速冲烫三次（约20秒）保持豆香，装盘后淋麻油、酱油等冷调味。‌‌

煮干丝：需用老母鸡汤打底，配火腿、鸡丝小火炖煮10分钟吸附鲜味。‌‌

‌口感与用途‌：

烫干丝：主打清爽柔韧，配姜丝、虾米作早茶点心。‌‌

煮干丝：口感绵软鲜醇，多作宴会主菜，源于乾隆年间“九丝汤”。‌‌

正宗扬州烫干丝制作要领

‌食材处理‌：

选用厚度2cm的扬州大白干，平刀片成20层薄片后切火柴棍细丝。‌‌

用碱水浸泡提升柔韧性（泰州流派特色）。‌‌

‌烫制工艺‌：

三烫三滤：每次用滚水浸没干丝10秒，重复三次去豆腥。‌‌

‌调味关键‌：

秘制酱汁：生抽315克+冰糖110克+鸡精15克+八角香叶熬制。‌

摆盘标配：姜丝堆成“一柱擎天”造型，配虾米、香菜点缀。‌‌

扬州炒饭

扬州炒饭，又称扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市传统淮扬菜，以米饭、鸡蛋、火腿、虾仁为主要食材，具有颗粒分明、配料多样、香糯可口的特点。

其雏形可追溯至春秋时期邗沟船民食用的鸡蛋炒饭，明代增加配料形成基本形态，清嘉庆年间伊秉绶加入虾仁、火腿改良为什锦蛋炒饭，后经赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师传播至世界各地。该菜品需选用籼米或新粳米隔夜饭，以淡酱油调味，配料与米饭比例不超过3:7。1990年，扬州炒饭被列为中国名菜，2002年发布《扬州炒饭标准》，2005年入选联合国“环球300种米饭食谱”中国榜首，2009年列入江苏省非物质文化遗产。2008年“扬州炒饭”集体商标注册，构建标准化产业体系。2015年扬州官方制定炒饭标准引发争议，同年创吉尼斯纪录的4吨炒饭因浪费被取消资格。

扬州炒饭正宗做法

‌核心要素‌：选用籼米或新粳米制作的隔夜饭，配料比例不超过3:7，必备虾仁、火腿、青豆，炒制时需三次加入葱花保证香气层次。‌‌

‌关键步骤‌：

隔夜饭提前打散避免结块。

配料预处理：干贝蒸制取汤，海参切粒焯水。

蛋液分两次炒制：先炒蛋清成月牙白，再炒蛋黄裹饭粒。

三次入葱：爆锅用葱白、炒饭加葱绿、出锅前撒葱花。‌‌

扬州炒饭起源与历史

‌运河基因‌：春秋时期邗沟船民首创蛋炒饭雏形，隋炀帝将“碎金饭”列为行宫御膳。‌‌

‌定型阶段‌：清嘉庆年间扬州知府伊秉绶引入福建炒法，创制什锦炒饭并写入《调鼎集》。‌‌

‌现代发展‌：2008年获批集体商标，2015年官方标准规定米饭含水率≤35%，引发“标准化是否破坏传统”争议。‌‌

高价扬州炒饭体验店

‌东逸珍味餐厅‌：扬州炒饭非遗传承人夏朝兵主理，268元/份（堂食套餐价），588元/份单点，使用15年陈酿女儿红提香。‌‌

‌特色服务‌：厨师着汉服现场表演播音腔解说，配备非遗制作技艺演示视频。‌‌

‌争议焦点‌：高价版使用日本宗谷瑶柱、西班牙5J火腿等进口食材，被质疑偏离传统配方。‌‌

藕粉圆子

江苏省地区具有的美食。

藕粉圆子，是传统特色美食，已有200多年的历史。以江苏盐城和湖北黄冈的藕粉丸子最为有名。传统的汤圆都以糯米粉作原料，而藕粉圆的制作可谓独具匠心。

江苏省盐阜的藕粉丸子以藕粉做外皮，其馅心很精美，是将腌渍过的糖板油丁，加光桃酥、金桔饼、核桃仁、花生仁等多种果料混合制成，多为煮熟食用。

而湖北黄冈南部的藕粉丸子粉红透明、软糯清润，为当地名菜。将藕粉用凉水拌匀，于用沸水冲熟，搓成长条，分小块切段，再将小块按平，包上用桂花、花生、白糖、芝麻等调成的馅子，封口搓圆，开水煮熟或上锅蒸熟，再用猪油加糖炒。在湖北黄冈，喜宴中必少不了四喜丸子（珍珠丸子，肉丸子，鱼丸子，藕粉丸子）。藕粉圆既可作为时令小吃，亦可作为筵席佳肴，其特别是外层均匀圆滑，富有弹性，色泽透明而呈深咖啡色；馅心甜润爽口。

藕粉圆子的家庭做法

‌传统工艺‌：

馅料选用糖板油丁、金桔饼、核桃仁等混合果料，包裹后需反复在藕粉中滚制5-6次，每滚一层即入沸水烫至凝固，最后煮至透明。‌‌

湖北黄冈做法常搭配猪油糖炒，宴席必备四喜丸子之一。‌

‌简易改良版‌：

用山药泥混合藕粉替代纯藕粉外皮，馅料可简化成芝麻花生碎加蜂蜜，滚粉次数依个人喜好调整。‌‌

关键技巧：滚粉时需保持馅芯湿润，烫制时间控制在10秒以防开裂。‌‌

盐城藕粉圆子的地域特色

‌非遗传承‌：建湖县的单桂洲家族传承四代，坚持使用本地九孔红藕磨粉，搭配松子仁、黑芝麻等馅料，工艺入选江苏省级非遗。‌‌‌‌

‌饮食文化‌：

盐城人习惯直接端碗饮用糖水圆子，街头常见推车售卖，5元/6个的亲民国潮甜点。‌‌

特色老店“藕香斋”创新加入火腿丁与松茸片，形成甜咸交融的独特风味。‌‌

江苏美食中的地标地位

与东台鱼汤面、溏心皮蛋并列为盐城三大非遗美食，常见于婚宴与节庆，寓意“团团圆圆”。‌‌

区别于苏州糕点，盐城藕粉圆子以滚粉次数多、馅料荤素搭配为特点，形成苏北独有的粗犷甜食风格。‌‌

盐水鹅

淮扬菜菜品。

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

盐水鹅的正宗做法

‌食材处理‌：优选生长期12个月以上的老鹅，浸泡6小时去血水，用铁钩倒挂控干水分。‌‌

‌香料炒盐‌：每500克盐配八角50克、花椒100克，文火炒至盐粒微黄出香，此为“炒盐腌”核心工艺。‌‌

‌复卤工序‌：需使用含氨基酸的老卤（扬州老字号多用百年陈卤），通过三次浸卤使肉质入味均匀。‌‌

‌低温焖煮‌：水温严格控制在85℃微沸状态，通过“三提三浸”手法保持鹅皮完整，此步骤直接影响成品质感。‌‌

盐水鹅核心产区

‌扬州‌：年消费量超2000万只，黄珏老鹅制作技艺为省级非遗，采用杉木锅盖与阉割公鸡同卤提升风味。‌‌

‌盐城大冈‌：军华盐水鹅以咸鲜软嫩著称，卤汤表面泛油光，肉质吸汁饱满。‌‌

‌南京六合‌：选用当年嫩鹅，卤制时仅用葱姜提鲜，保留鹅肉本味，新篁镇出品最具代表性。‌‌

盐水鹅文化衍生

‌非遗技艺‌：扬州黄珏老鹅(2008)、钱集老鹅(2023)先后入选市级、省级非遗名录。‌‌

‌地方变体‌：

高邮菱塘盐水鹅：融入清真工艺，使用柴火老卤慢焖，年销万只并出口欧美。‌‌

昭关盐水鹅：创制于1905年，采用中药材配方，第三代传人马继连确立桥头摊点经营模式。‌‌

扬州糖水

扬州糖水以清甜口感和传统工艺闻名，推荐以下店铺和特色：

热门糖水店推荐

玲珑糖水‌：小秦淮河畔新中式风格，招牌冰酥酪酒香浓郁，人均24元。

福鱼糖水‌：皮市街复古木质装修，自选汤底（绿豆/红豆/红糖姜茶），人均25元。

管阿嬷糖水铺‌：荔浦芋头现蒸制芋泥，米麻薯配茶底层次丰富。

盐顺号‌：百年老宅环境，开心果糊“绿水鬼”和芒果榴莲冰是招牌。

特色糖水

鲜炖桃胶莲子汤圆‌：桃胶软嫩，莲子绵细，搭配玫瑰牛乳更香浓。

奥利奥冰淇淋‌：淡奶油与奥利奥碎混合，口感绵密。

反沙芋头‌：荔浦芋头裹糖霜，外脆内糯。

其他推荐

满记甜品‌：杨枝甘露经典款。

藕韵‌：赤豆莲藕圆波波，藕粉底清甜。

扬州十大名菜

‌蟹粉狮子头‌：淮扬菜代表，六肥四瘦猪肉手工剁制，加入蟹粉文火慢炖，肉质松软，蟹香浓郁。

‌大煮干丝‌：刀工极致，2厘米干片成28片后切丝，配虾仁、火腿等“八鲜”烩制，鲜味突出。

‌文思豆腐‌：嫩豆腐切5000根细丝，清汤中如云雾散开，国宴级刀工菜。

‌扬州炒饭‌：全球知名，米饭粒粒分明，配火腿、虾仁等，被誉为“三香碎金饭”。

‌三套鸭‌：野鸭套家鸭再套鸽子，去骨慢炖六小时，汤清味鲜。

‌拆烩鲢鱼头‌：8斤以上鱼头去骨烩制，鱼唇完整不散，汤汁浓稠。

‌软兜长鱼‌：黄鳝脊背肉爆炒，胡椒香醋提味，淮安非遗名菜。

‌炝虎尾‌：鳝鱼尾背肉汆烫后拌制，形似虎尾，鲜嫩油润。

‌三丁包子‌：猪肉丁、鸡肉丁、笋丁为馅，皮薄馅鲜，乾隆曾赞。

‌千层油糕‌：面团反复擀制油炸，外酥内软，甜度适中。

扬州十大必吃美食

‌蟹黄汤包‌：皮薄如纸，内含滚烫蟹黄汤汁，需“先开窗后喝汤”。

‌扬州炒饭‌：粒粒分明，配火腿、虾仁等，全球知名度最高的中式炒饭。

‌清炖蟹粉狮子头‌：六肥四瘦猪肉手工切粒，清炖三小时以上，入口即化。

‌大煮干丝‌：2.5厘米方干切24片再切丝，配八鲜烩制，刀工极致。

‌三丁包子‌：鸡丁、肉丁、笋丁为馅，咸甜适中，早茶经典。

‌文思豆腐‌：嫩豆腐切5000根细丝，清汤中如菊花绽放。

‌拆烩鲢鱼头‌：8斤以上鱼头拆骨烩制，肉质酥烂汤汁浓稠。

‌千层油糕‌：清肥慢长起酵，层次分明，甜润绵软。

‌盐水鹅肉‌：皮脆肉滑，卤香浓郁，街头常见。

‌翡翠烧麦‌：青菜馅透碧绿皮，早茶"四绝"之一。