大宁羊汤趣话

李晓豫

　　大宁这地方，三山夹三川，十垣连千沟，林草旺得能埋住羊腿。沟沟岔岔藏着几百处山泉，清冽甘甜，当地人说“山泉水养羊，赛过人参汤”。这儿的山羊有福气，二郎山的柏籽羊啃柏籽长大，肉带松脂香；捕狐山的百草羊吃青草药材，肉含滋补劲；蟠龙山的菌菇羊觅菇寻菌，肉裹鲜灵气；黄河滩的滩羊戏水逐青，肉鲜滑爽嫩。老百姓开玩笑：“咱这羊，喝的是农夫山泉，吃的是地道药材，拉的羊粪蛋蛋，简直就是六味地黄丸哩！”

大宁人喝羊汤，有个老规矩：八月十五闹罢中秋开喝，一直喝到来年清明断寒。秋冬的羊攒足了膘，肉厚油香，可这时节草料金贵，羊也费粮；开春羊儿长骨架，庄稼人舍不得杀生，往后天热了，羊膻气渐重，家户里便不杀羊熬汤了，倒暗合了“顺时取物”的道理。

　　一进秋冬，地里庄稼收完，场院扫得干干净净，农闲就来了。庄户人家闲不住，爱约着打平伙买羊杀羊——几户人家凑钱合买一头羊，分摊成本，还能分到匀匀实实的份子肉，头蹄下水和骨架留下来熬羊汤，一点不糟践。其实乡邻们谁不在乎肉多肉少？主要是忙了一年，大伙能在一搭热闹热闹，共享这份久违的乐呵。大伙儿找村里拦羊的老把式挑羊，得选牙口匀、毛色亮、蹄子厚实的，一看就是跑山下河的好羯子。选定了，就把羊牵到打麦场边老槐树下，有人提来大铁锅架在石头上烧热水，有人找粗麻绳，有人摸出磨得锃亮的刀子。

可杀牲剔骨、翻肠倒肚的活计，大宁本地人大多不乐意沾手，又脏又累还有膻味，实在不是体面营生。卖羊汤的店铺也多简陋，不是街角巷尾，就是棚户搭的摊子，一炉火焰、一口铁锅就能营生。

　　十字街是大宁城的繁华地，历来羊汤香气漫，烟火气浓。建国初，山东人颜金林在路南支起小铺，锅里羊汤咕嘟冒泡，肉香直钻鼻子；路北的张成保支着鏊子打饼子，饼香和汤香缠在一处，一南一北相互照应。赶早集的、做营生的，都爱来这凑热乎，一碗汤配俩饼，吃得浑身舒坦。

到了六十年代，现今工商局的原址，当年是国营综合门市部。河北籍的刘天保和两位老汉搭班子，在公家饭店里熬羊汤。这民间美食总算登堂入室，光明正大成了官方认可的“公家饭”。

　　七八十年代，山东人四麻子在体育场口搭起帆布棚卖羊汤。他脸上带几粒麻子，手上活计却干净利落，选料极严，火候掐得极准，把大宁羊汤的“专业范儿”立了起来。他又打饼子又卖羊汤，棚子下摆几条长凳，来客挤在一处，吸溜喝汤、咔嚓嚼饼，热闹得很。买卖好了就有人说闲话，说他羊汤味长，是用老法子炖杂碎时，偷偷撂了把羊粪蛋。四麻子手叉腰，指着街上骂：“哪个驴下的胡侃哩！放上那东西，味能对喽？”纯粹胡说八道。

这话绝对瞎扯，但四麻子的羊汤好喝是真的。他徒弟顺和跟着学了挑羊、杀羊、剔骨、煮肉、熬汤的全套手艺，后来在东街烟草楼下开了自己的羊汤馆，把师傅的老味道传了下来。九十年代，顺和的“常盛羊汤”干得红红火火，专做杀羊卖肉熬汤的营生。坐车的、跑车的，路过都要拐进去喝一碗，暖身解乏。后来老店交给小舅子经营，一晃三十多年，还稳稳当当开着，成了大宁羊汤的“老字号”。

　　近十几年，羊汤馆更是遍地开花。永和人候留，先是在财政局圪豁里打饼子卖羊汤，后来买卖做大，搬到县政府家属院圪洞子的门面，上下两层楼专卖羊汤。候留杀羊是一绝，手法熟得不能再熟，利利洒洒，三下五除二，一只羊欻（chuā）地皮开膛破肚，剔骨割肉一气呵成，快得让人眼花缭乱。凭着这手艺在大宁拼打十来年，候留挣下了房、车和票子，腰杆挺得笔直。他婆姨舀羊汤时，脖子手腕上的金镯子、金项链晃得人眼晕，那叫一个气派。

还有些馆子藏着地道乡土味。古乡村的老王羊汤馆，店主是土生土长的杜峨人，名叫老王，实际才五十出头，说“老”，是指那传承已久的老味道，他熬的汤保留着原始的乡村本味，喝着实在。东关麻束沟口，原来食品公司楼下，也开了家羊汤馆，不光卖羊汤，还有羊肉锅、羊肉圪垛，连菜带酒，味道新鲜，环境也宽敞，还有包间，进去能安安稳稳吃，没人搅扰。十字街原贺留馆子的地下室，也开了羊汤馆，赤奴村曹建峰两口子是真正的自产自销，建峰拦羊放养，媳妇守着摊子卖，优势明明白白，货真价实，大有和老馆子三足鼎立的势头。

　　最有意思的是，小冯村汽车站对面转角楼的李文平，从太原返乡创业，把太原羊杂割的手艺带了回来。他的羊汤里加了漏粉，和本地羊汤不一样。大宁人评价褒贬不一——有人就好漏粉的爽滑劲道，有人却嫌不地道，尽是漏粉不实在。可李文平性子直，开门做生意，爱来不来，挣不了本地人钱，就挣过往司机的钱。这店也是独一份的24小时不熄火，南来北往的司机停车就能吃饭，十分方便。老百姓打趣：“小鸡尿尿，各有各的道！文平这羊汤，还真就闹对了！”

　　杀羊时，老把式按住羊头，念叨一句“别怪别怪，为解馋气”，刀子一抹，羊血顺着瓷盆流，冒着热气。刀尖划开皮子，刀刃跟着羊皮往下溜，圪都子连捣带踹，羊皮和肉就“呲呲”地扒开了。扒下的羊皮，自然归提供锅灶的家户——大伙在人家家里烧柴洗刷，折腾一顿，这就算弥补了亏欠，村乡人都认这个规矩。孩子们围在旁边看热闹，伸手想摸，被大人拍一下手背：“嫑胡闹，兹一手油！”妇女们帮忙收拾下水，肠肚要反复翻洗，用粗盐搓、面粉揉，洗得干干净净，一点腥味没有。羊骨单独搁在一边，等会儿吊汤最入味。山人说“一锅羊汤骨当先，没有骨头汤不香”，这话道破了天机。

杀完羊，在场院支起大锅，架上柴火。羊骨、羊肉、头蹄下水一股脑倒进锅里，添满山泉水，大火烧开，撇去浮沫，再转小火慢炖。柴火噼啪响，汤香渐渐漫开，飘遍整个村子，谁家的狗都顺着香味跑过来，蹲在旁边摇尾巴。炖到半晌，汤熬得奶白，咕嘟咕嘟冒泡，肉香混着骨香，勾得人直咽口水。

　　这边场院羊汤正浓，家里的婆姨们早把烙厚馍的鏊子架上了。好女烙厚馍，讲究“揉筋醒透，慢火焙香”。白面里加一勺温水，掺一把干花椒叶，揉得光溜溜的，醒上半个时辰，面团软中带劲。揪成拳头大的剂子，擀成巴掌厚的圆饼，边缘略薄，中间稍凸——这样烙出来才外脆内软。鏊子烧热，抹一层清亮的素油，饼子放上去，“滋啦”一声冒细烟，小火慢慢焙着，翻面时再抹点油，两面烤得焦黄，起了细密的小泡，麦香混着花椒香，顺着窗扇飘出去，和场院的羊汤香搅在一起。

喝羊汤的摊子，要么支在暖和的炕头，要么摆在窑掌后头的圆桌上；城里的馆子亮着暖黄的灯，氤氲的热气从门帘缝里钻出来。碗里先铺好切碎的大葱和芫荽，老把式抓起切得薄薄的羊肉杂碎，撒在炒瓢里滚开的热汤里，等羊肉“咯嘟咯嘟”飘起来，就持起大勺舀肉汤，连汤带肉一股脑冲进碗里。有人喊“多放辣子”，就用勺沿挖一块羊油辣子浇上去，红油慢慢化开，浮在奶白的汤面上，衬着绿的芫荽、粉的羊肉，红白粉绿，好看得很。

　　庄稼汉们把着碗，手里拿过厚饼，“噌噌”掰成核桃大的块，“扑通”丢进汤里；城里的食客就叫上几个饼子，慢慢泡着。饼块吸饱滚烫的羊汤，渐渐变软却不烂，边缘还带点焦脆，咬下去，麦香裹着肉鲜，汁水在齿间打转，顺着喉咙往下滑，暖得人心里发甜。

“这柏籽羊就是不一样，肉里带甜！”

“山泉水熬汤，才这么鲜！”

“配上热饼子，越吃越香，真足劲！”

打平伙自然少不了喝酒。“羊肉就酒，越喝越有！”“羊汤就烧酒，幸福全都有！”吃着喝着笑着，说话间碗就见了底，有人再添一碗，连汤带馍，吃得酣畅淋漓。额头上冒出细汗，解开棉袄扣子，脸上红扑扑的。狗也能分到一块骨头，趴在旁边啃得津津有味。散场时，各家都拎着分到的份子肉往家走，明早能给老婆孩子包羊肉饺子，或是炖一锅萝卜羊肉，鲜香味能飘满半个村。

　　月亮慢慢西沉，场院的柴火渐渐熄了。城里老馆子的灯还亮着，候留的羊刀、李文平的粉条、建峰的肥羊，都在续写着羊汤的故事。众人依依话别，心怀喜悦，脚步轻快。这种从场院热闹到灶台踏实，从乡村土味到城里烟火的快乐，从一口热汤泡厚饼到一碗饺子的满足，不正是生活最本真的模样吗？

大宁的羊汤，喝的是山水馈赠，是农闲惬意，是邻里热乎气，更是一代代人的生计与念想。那奶白的汤、鲜美的肉，混着厚饼的麦香、柴火的烟火气，藏着庄稼人最简单的快乐，藏着生意人踏实的日子，也藏着这片土地最朴实、最绵长的味道。