《北山酒经》宋代酒文献之力作

老K心

《北山酒经》是宋朝的一本讲述酒的书籍。《北山酒经》是宋代酒文献的力作，全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒，是中国古代较早全面、完整地论述有关酒的著述。

上卷

酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？

酒的酿造历史已经很久远了。仪狄酿造了酒醪，杜康酿造了秫酒，他们难道是因为擅长酿酒才得名的吗？大概酿酒就是从这时开始的吧？

酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。

酒的味道甘甜又辛辣，性大热，有毒性；虽然能让人忘却忧愁，却会引发疾病——就是人们所说的腐蚀肠胃、损伤骨髓、熏蒸筋骨的危害。

而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。

而刘词在《养生》中说，酒能使人醉，是因为曲蘖（酿酒用的酒曲）的气息所致；等曲蘖的气息消散后，酒就全化为水了。从前先王告诫各诸侯国及官吏，不要经常饮酒；又说“用这酒来祭祀”，意思是上天的旨意：百姓酿酒，只该用来祭祀罢了。六种彝器（祭祀用的酒器）都配有托盘，是为了防止倾倒；六种尊器（盛酒的礼器）旁放着罍（盛酒的大器），是为了禁止滥饮无度。

陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。

陶侃即便狂饮，也会自行控制限度。后世之人把酒当作水来喝，不喝醉反而引以为耻，哪里知道酒本是百药之长，是黄帝用来治病的东西呢？大致晋代人酷爱饮酒：孔群写信说，族人今年收获七百斛黏高粱，还不够酿酒用；王忱三天不喝酒，就觉得身形与精神不再相合；至于刘伶、殷浩、嵇康、阮籍这类人，更是一天都离不开酒。

要之，酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其块垒者耶？

总而言之，放纵不羁、恣意妄为，借酒来逃避世俗的束缚，未必是真的领悟了酒中的意趣。古代那些能从酒中保全本性的人，根本不是这样的。由此可知，酒这“狂药”自有其精妙道理，难道仅仅是用来抒发心中郁结的吗？

五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂酺歠者所能与知哉？

五斗先生弃官归隐，在东皋的田野上耕作，放浪遨游于醉乡之中，终身不再返回世俗；他认为上古结绳而治的淳朴政教已经衰微，即便黄帝神游华胥国的逍遥境界，恐怕也未必能超过醉乡之乐。由此看来，酒的境界，岂是那些只顾大口狂饮的人所能理解的呢？

儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。

像韩愈这样的儒家学者，尚且不能领悟酒的这般境界，反而悲悯醉乡中的人怀才不遇。酒对于世间的意义何等重大啊！它可用来祭祀天地、供奉鬼神，乡射礼中的宴饮、《鹿鸣》诗篇里的欢宴，宾主之间频频拜礼，左右侍从井然有序；上至士大夫阶层，下到民间乡里，诗人墨客、渔夫樵妇，没有谁可以缺少它。

投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？

趁着闲暇放任自我，敞开衣襟露出腹部，悠然酣睡在江湖之间；酒醒之后扶着头缓解宿醉，忽然清醒过来——即便那些修习道术之人，修炼阳气消除阴浊，饿得肠子像筋一样纤细，也终究离不开这谷物酿成的酒液。唯有胡人（此处指佛教徒）的禅法戒律，将饮酒列为禁忌；而那些嗜酒无度到沉溺其中、败坏品性、违背事理、损伤生命的人，往往会扔掉酒器、焚毁酒壶、折断酒杯，终身不再沾酒的滋味，这又能怪酒本身有什么过错呢？

平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？

平日无事时，用简陋酒器盛酒小饮，激发疏狂放达的思绪，助益观赏江山的兴致，这尚且不足以领悟酒曲与稻米酿成的酒所蕴含的力量；至于遭遇流离放逐、在秋声暮雨中漂泊，清晨登临酒糟堆积的山丘，傍晚遨游于酒曲封存的境地，在烟岚迷蒙中抵御妖邪，将炎热荒凉之地转化为清净乐土——酒的功效，大概已接近“道”的境界了吧？

与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。

与酒相伴之人，即便生死惊惧之事摆在眼前也浑然不觉，他们看待穷困与通达、顺遂与坎坷，不过是些游戏罢了。那些让自己忍受饥饿、让思绪陷入焦虑，在贫寒中抒发儿女情长的感慨，在江畔露出可怜模样的人，又哪里有资格议论这种境界呢？鸱夷子皮（范蠡）以酒为名，包容屈辱、承受欺侮，随世事沉浮而不执着；而那些诗人（指屈原这类人），自视甚高、标榜清高，非要分辨是非黑白，连保全自身、远离祸患都做不到，却还认为只有自己是清醒的。

善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。

酒对人的影响真是奇妙啊！它能调和阴阳的盛衰，平复化解人生的艰难险阻。刚强固执的人，酒后会变得温和仁慈；懦弱胆小的人，酒后会变得激昂慷慨。（酒后之人）可傲视王公贵族，可逗乐妻妾，言辞诙谐不绝，举杯斟酌自如——其见识度量的高远、风韵意趣的美妙，足以扭转世风的浇薄，抒发内心的隐秘之情。

岂特此哉？“夙夜在公”有駜，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。

难道仅仅如此吗？《诗经》中“日夜操劳为公”的《駜》篇、“安享饮酒之乐”的《鱼藻》篇、“用大斗斟酒共饮”的《行苇》篇、“不醉不归”的《湛露》篇——君臣相知相得的情谊，被载入诗歌传唱，却仍不足以形容太平盛世的景象。直到百姓安居乐业、日常饮食无忧，祭祀官无需向神灵祈求，神灵也都歆享祭品而醉，这才称得上是道德臻于极致的时代啊！

然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？

既然如此，那么刘伶（字伯伦）称颂酒的德行，白居易（号乐天）论述酒的功绩，大概也未必能将酒的妙处形容穷尽。酒的道幽深辽远，若非潜心探究便不足以发掘其奥义；酒的技艺精细微妙，若非潜心领悟便不足以精通其事。从前唐代的隐士追循焦革的酿酒方法，为他立祠并将其配享祭祀，又搜集自古以来善于饮酒、酿酒之人的事迹编成酒谱。这部书虽然体例简略、文辞浅陋，但听闻之人无不垂涎，沉醉于酒中真趣的人更是口诵心醉——若不是酒文化的忠实记录者，谁又能做到这一点呢？

昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麯蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，麯蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过半矣。

古人将酒分为斋中酒、厅事酒、猥酒，虽然都是用酒曲酿造而成，却有“圣酒”“贤酒”之分，清浊品质各不相同。《周礼·酒正》记载，酒官依据既定法式传授酿酒之法，辨别“五齐”的名称、“三酒”的品类；年末依据酿酒法式考核奖惩酒官，《月令》中则命令大酋（音缩，大酋是酒官的长官）：黏高粱与稻谷必须齐备，酒曲投放必须适时，浸泡蒸煮必须洁净，泉水必须清香，陶制酒器必须精良，火候必须恰到好处——这六件事都做到完善，再配上酱料与饮品，酿酒之事便完成大半了。

《周官·浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府，而浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。

《周礼·浆人》记载：“掌管供给君王的六种饮品——水、浆、醴、凉、醫、醣。”这些饮品都归入酒府管理，而浆在六种饮品中位居首位。古话说：“在空桑（空心桑树）中存放的变质米饭，用稷麦发酵酿造，最终酿成醇厚的浊酒。”这便是酒的起源。

《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之终也。麯之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。

《说文解字》说：“酒最初的形态称为‘馊’。”馊，就是变质的米饭；馊，也有“陈久”的意思——米饭陈久了就会变质，米饭不变质，酿出的酒就不会甘甜。又说：“用乌梅和女麴（胡板切，一种酿酒原料），多次投放酿成醇厚的酒，经过澄清后可得到百种不同品类的酒。”这是酒酿造的最终阶段。酒曲对于黍米（酿酒谷物），就如同铅对于汞（古代炼丹原料），阴阳相互制约，自然发生变化。

《春秋纬》曰：“麦，阴也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。

《春秋纬》说：“麦属阴，黍属阳。”先浸泡麦曲再投入黍米，正是阳借助阴的作用而促使发酵沸腾。后世的酒曲有添加药材的，是用来治病的。用豆子制曲也很好，神农氏用赤小豆煮汁饮用，治好了酒病。酒性偏热，用豆子制曲来中和本是良方，只是这样酿出的酒口感生硬淡薄，缺少醇厚的韵味。古时候祭祀时，玄酒放在室内，醴酒陈在门口，醍酒摆在堂上，澄酒置于堂下。而世人饮酒则以醇厚为上品，酿酒人要观察黍米的新旧，留意天气的冷暖。春夏季节，或是黍米新鲜偏软时，就先加汤再放米，酿酒人称这为“倒汤”；秋冬季节，或是黍米陈久偏硬时，就先放米再加汤，这被称作“正汤”。酿酒时，制作酒母要做到“偷酸”，《说文解字》说“酴就是酒母”；投放甜米时要做到“偷甜”。浙江人不擅长把握“偷酸”的技巧，所以酿的酒制成后容易浑浊，需加灰澄清；北方人不擅长把控“偷甜”的分寸，所以喝多了会让人胸口烦闷不适。桓温手下主簿所说的“青州从事”（好酒）和“平原督邮”（劣酒），讲的就是这种酒质优劣的区别。

酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”

甘甜的酒容易酿造，辛辣的酒难以酿成。《释名》说：“酒，就是‘酉’。酉，处于阴分之位，当酉时（下午5-7点）主事，万物趋于收敛，收敛的特性对应甘甜；当卯时（早晨5-7点）主事，万物趋于发散，发散的特性对应辛辣。”

酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。

酒的名称，以甘甜、辛辣为核心要义，金与木的属性需以土为媒介调和。从酸味转化为甘甜，再从甘甜转化为辛辣，酒便酿成了。制作酒母要追求酸味，投放甜料要追求甜味——这正是凭借土的甘性，结合木性生成酸味；再凭借木的酸味，结合水性生成辛辣味。由此可知，投放原料的关键目的，是为了促成酒的辛辣之性。

《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。

《说文解字》说：“投，就是再次酿造的意思。”张华有“九酝酒”（多次酿造的酒），《齐民要术·桑落酒》记载：“酒有酿造六七次的。”酒以多次投放原料酿造为好，关键在于酒曲的发酵力能跟上；酒之所以有韵味，也是因为多次投放酿造的缘故。酿酒过程中防止过度发酵有很多方法，尤其忌讳被太阳暴晒，要是太阳出来（酒暴露在阳光下），酿出的酒大多不合格。

后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。

后魏的贾思勰主张在夜半时分蒸煮原料，黎明时分下曲酿造，这就是所谓的“以阴制阳”，其道理便在于此。加水不宜过多，只需少量拌和黍麦，以均匀为标准。张籍诗句“酿酒爱干和”，就是如今人们说的不加水的定酒，晋代人称之为干榨酒。大致加水多少要根据汤量、黍米颗粒大小来斟酌；如果投放原料次数多，水稍多些也无妨。关键是米的发酵力胜过酒曲，酒曲的发酵力胜过水量，这样就算酿造得当了。

北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。

北方人酿酒不用酒酵，只用水刷洗酒案后的水，称之为“信水”——但信水并非真正的酒酵，酿酒人只是用它来感知环境的冷暖罢了。但凡酿酒不用酒酵，酒醅就难以发酵启动，即便发酵起来也迟缓，且酒底容易浑浊（脚不正）。用正在正常发酵的酒醅作酵效果最好；若没有，就舀取酒醅表面的浮层，绞榨至稍干后，混合酒曲悬挂在屋檐下，称之为“干酵”。酒酵的用量随四季变化：寒冷时多放，温暖时少放。

酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒。

酒在冬月酿造时，酒酵要用量足、发酵节奏紧，酒曲用量少；夏日酿造时，酒曲用量多，酒酵发酵节奏缓。天气极热时，把酒瓮放在深邃阴凉的屋内；冬月则在温暖的室内，用多层毡毯包裹酒瓮保暖。《语林》说“抱瓮冬醪”，讲的就是冬月酿酒的情景。

令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？

让人选瓮酿酒，能快速酿成且风味绝佳。大致冬月酿酒用器物覆盖酒瓮，使阳气留存于内，酒便不会冻结；夏月密封酒瓮避光闭藏，使阴气涵养于内，酒便不会因高温过度发酵。若不是深刻领悟卯时阳气生发、酉时阴气沉降的节律要义，谁能懂得这般酿酒之道呢？

于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。

唉！酒的大致要义，已然尽数在此。至于酿酒时心手相应的精妙技巧，难以用文字传递——即便父子传承同一技法，酿出的酒风味也可能不同；即便同一人亲手酿造，酒的色泽也会有截然不同的妙处，这一点即便酿酒高手自身也未必能全然洞悉。

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