“李鸿章杂碎”舌尖上的海外名菜😋

@紫云霓天

中国在国外最著名的食品不是“全聚德烤鸭”，不是“东来顺涮肉”，也不是宫廷名菜“满汉全席”，而是“李鸿章杂碎”！

历史背景

1896年，73岁的李鸿章奉慈禧太后的旨意代表中国皇帝去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，随后又对德国、荷兰、比利时、法国、英国、美国、加拿大等欧美国家进行了访问。这次访问历时190天。

中国菜的名字一般是用方法（烧、炒、溜、蒸、煮、煎、炸、炖等）加使用的材料组成，能够直观地了解到菜的内容，这是实的；还有一些菜的名字是虚的，用一些象征性的词汇让人浮想联翩，在品尝美味的同时又能够得到精神上的享受；还有一些是以地名或店名来命名的菜，以传统特色、独特品味而使人津津乐道；更为特殊的是以人名来称呼的菜，一般是本人创造的或是名人喜爱的菜，如“李鸿章杂碎”、“左中堂鸡”、“马连良鸭”、“东坡肉”、“包公鱼”、“曹操鸡”、“毛氏红烧肉”、“王致和豆腐”……

“李鸿章杂碎”的问世纯属偶然。一百多年前，李鸿章作为大清朝的特使出访欧美八国。在美国访问期间，李鸿章无意的一次解决难题时的创意，竟然创造了一道风靡美国的中国名菜——“李鸿章杂碎”。那时在美国各地，经营“李鸿章杂碎”的餐馆，突然出现在大街小巷，挂在窗外招牌上写着“chop suey”（杂碎）的店比比皆是。1903年，梁启超游历美国后，在《新大陆游记》书中对杂碎馆的起源有详细记述。梁启超做了统计，当时单是在纽约就有三四百家“杂碎”店。

关于“杂碎”（“chop suey”）是中国菜还是美国菜，美国人自己都分成为两派，争论不休。据说二战时，美国大兵在重庆穿街走巷，要找地道的美国“杂碎”吃呢。上世纪40年代后的上海，还有一家饭馆的霓虹灯招牌就是：“本店供应正宗美国杂碎”。干脆，许多人采取折中主义，叫它中美混合菜。

传说故事：

在纽约（1896年），有一天李鸿章在华尔道夫饭店招待美国客人吃晚饭。大概是中国的饭菜香吧，客人们很快就风扫残云般地把桌子上的菜一扫而空。厨师可着了急，准备好的菜都快上完了，而客人根本就没有走的意思。李鸿章看出了厨师的窘迫，急中生智，便把厨师叫了过来，如此如此、这般这般地和厨师咬了一阵儿耳朵。不一会儿，厨师端上了一盆色彩艳丽、气味芳香的什锦大烩菜送上桌来。看之红润发亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口。当菜摆上餐桌时，没有想到效果出奇的好，不仅李中堂胃口大开，客人们也个个摩拳擦掌、垂涎欲滴了。

客人们一品尝儿，啧啧称奇。高兴得开起了玩笑：“中堂大人，你这个时候才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得撑破肚皮啊？”李鸿章笑着说：“哈哈，我们中国人喜欢将最好的菜放在最后。”客人问这道菜叫什么名字？李鸿章回答说：“杂烩！”可他用合肥味说的杂烩发音和杂碎的发音差不多，大家都认为是“杂碎”了。于是，在客人们众口一词的“杂碎”（chop suey）的欢呼声中，李鸿章就这样轻而易举地获得了“李鸿章杂碎”的冠名权。正在门后的厨师听了，不禁哑然失笑。只有他知道，刚才中堂大人吩咐他将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急。没想到却是“无心插柳柳成荫”，无意之中创造了一个中国名牌菜来。

这些美国客人吃饱了，喝足了，打着饱嗝千谢万谢地告别回家。谁料到，一出李鸿章下榻的华尔道夫饭店就被等在门外的记者们逮个正着。这些记者便将采访到的新闻添油加醋地海吹了一番，就这么着，“李鸿章杂碎”便一鸣惊人地唱响美国。在美国，经营“李鸿章杂碎”的餐馆如雨后春笋般地遍地开花了，至今仍然经久不衰。李鸿章对自己创意产生的影响和价值估计不足，没有申请专利保护，这也可能是能够被迅速推广的一个重要因素吧。此道菜是将多种原料配合烧烩而成，具有多味混合、醇香不腻、咸鲜可口的特点。

现在将流传的秘方介绍如下，有兴趣者不妨动手试试。

“主料：

鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个及时鲜蔬菜。调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。”

制作：

1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长片；

2.鹌鹑蛋煮熟去壳；

3.鸡脯肉、猪肚、熟火腿均切成长片；

4.鸡脯肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒上笼蒸透取出；

5.干贝撕散，熟鸡脯肉、熟火腿切成细丝待用；

6.鱼肉剁捣成茸泥上味，然后滚上千贝丝即成干贝球上蒸熟待用；

7.将各种切好的片、鸽蛋、鸡脯肉、猪肚片、熟火腿、干贝球和冬菇下锅，放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩入味；

8.从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它各种原料按颜色整齐排列入碗内，最后将各种碎料放人，浇入先前烩烧的原汤，上笼蒸5分钟取出，滗出原汤留在锅中，倒扣装盘，将蛋糕圆圈或冬瓜圈（熟）放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在其中；

9.将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油，浇淋在杂烩上面；10.最后顶上一只放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面装饰即成。

《纽约时报》在评论李鸿章访问美国时，将李鸿章的黄马褂、三眼花翎官帽和“李鸿章杂碎”作为宣传报道的重点。在谈及“李鸿章杂碎”时说：“他知道我们美国有一句名言‘要想获取一个人的心，最好的方式就是先获取他的胃’”。“李鸿章杂碎”在美国占领了市场，正是顺迎了这个规律，那也就不足为奇了。

直隶官府菜中的必点菜品

回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲起这段出国访问时的经历，经过与师弟王锡瑞苦心研究，他们决定在保留传统烩菜做法的同时，对烩菜的原料进行全面的升级，精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭、鲍鱼等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，还要加入“保定府三宝”之一的槐茂甜面酱。此外，对于这道菜的食材处理也颇为讲究，要根据不同食材的特性进行加工：海参、鱼肚、鲍鱼、玉兰片、腐竹等要切片；猪肚、鸡肉、干贝要加葱结、姜片和绍酒蒸透入味；鱼肉要制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；各种原料还要用鸡汤烧烩入味，再装碗蒸制片刻，浇上原汤勾芡的汁水方成。如此一来，这道来自民间、朴素平凡的家常菜摇身一变，成为兼具保定地方特色与贵族气派的美味。

李鸿章烩菜研制成功后，很快成为官府宴请的必点菜品。直隶总督署东花厅的宴席，是这道菜首次登场的舞台。李鸿章品尝此菜后，不禁翘指称赞，给予极高的评价。

这道菜中，既汇聚了各种珍贵食材，又具有北方烩菜的厚重口味，保定特色槐茂甜面酱的鲜香，更是起到画龙点睛的作用。难怪后人常说“宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘”。这样的食材与烹饪技术是家常菜比不了的。后来，人们便把这道与李鸿章息息相关的菜品命名为李鸿章烩菜。

时至今日，李鸿章烩菜作为直隶官府菜的经典菜品，仍然广受人们的喜爱。保定会馆隆重推出后，曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。2019年，它还入选2022北京冬奥会“崇礼菜单”，迎接全球来宾。

“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为这是一种最基本的生活艺术。”

——张爱玲的《谈吃与画饼充饥》。