吃货读历史系列之 锅包肉：往事并不如烟

吃货一枚

锅包肉：往事并不如烟、

吃货读历史系列之72

其实这是很早之前群友就让我写的一道菜，但从北宋聊到大清，拖延至今才动笔。

锅包肉，东北名菜。源于清末滨江道官府。当时的滨江道经常要接待外国客人，特别是来自俄罗斯的客人，时任滨江道衙门厨师长的郑兴文就迎合外国人的口味，在焦熘肉片的基础上加以改良，并用糖醋为汁。因为是急火快炒，汁液淋到锅里的肉上，起名锅爆肉。外国饕餮吃过此美食后，纷纷叫好。但是俄罗斯人把“爆”发音成为“包”，于是“锅爆肉”就成了如今的“锅包肉”。这听起来像是一段中西合璧的美食佳话。但放在时代的滚滚大潮里，它的出现有一种无奈的现实骨感。

我们先聊聊滨江道是神马地方。如果你是哈尔滨人，自然熟识，它就是哈尔滨这个城市行政管辖的前身。满族人入关，建立大清王朝后，整个东北就如同美利坚帝国划定的黄石公园，人烟罕至。当然，东北那嘎达这样搞不是为了保护环境，吸引游人，而是龙兴之地，不能让外人去挖龙脉。像韦小宝这样的人想去挖龙脉，那只是书里面嗨一嗨而已。大清朝曾经设立了柳条边，也就是边界防御工事，层层设防，用来封禁与限制人口流动。同时，让满族八旗在那里做兵员基地。当然，也有少部分人会放行。比如你经常在辫子剧里听到，皇帝一怒，流放宁古塔!嗯，那宁古塔就在东北，也就是如今的黑龙江北部与俄罗斯的部分地区。去那里，不是饿死也得冻死，不去也罢。当然，身不由己，还得去。这样的政策一直持续了近200多年。

到了清末光绪年间，东北这疙瘩变得热闹起来了，而且洋人也来了，日本人也到了。那倒不是大清朝有改革开放的眼光，而是人家盯上了东北这片沃土与天然的出海良港。俄罗斯逼迫清朝签订铁路修建协议，修建从俄罗斯到中国东北的铁路与支线，这就是著名的中东铁路。1906年，为了专门处理与俄罗斯的中东铁路事务，清朝专门成立了滨江关道，为道级行政单位，这也是清朝或者说中国封建社会历史上最后一个设立的行政机构，其首任道台就是郑兴文的直接大老板杜学瀛。这个滨江道台，就是个费力不讨好的活儿。你要向洋大人卑躬屈膝，那是士大夫之耻，君子有曰：人之不廉，而至于悖礼犯义，其原生于无耻也。故士大夫之无耻，是谓国耻；你迂腐坚持己见，不但会丢了乌纱帽，可能死的更快。也难为了杜道台，他乃江浙水乡人士，来到这个天寒地冻的地方，秉承文人之风骨，在其任上，倒也有理有据，据理力争。在与俄罗斯人交涉中，据说有一次惹火了老毛子，俄罗斯中东铁路局的人专门来到滨江道台府找茬示威。俄罗斯中东铁路局的人在当时的滨江道飞扬跋扈那是出了名的，不信你自己可以去查一查相关史料。治外法权那是常有的事情。杜道台当然也知道坚守底线的待客之道，于是就有了郑兴文这个他找来的厨师长，伺候好外国客人的胃，有了这道名扬天下的锅包肉。

锅包肉满足了俄罗斯人的胃，但是满足不了其占有东北的心。其后，日本占领南满，整个东北算中国的地儿，但你说了不算。杜学瀛在任几年，可谓兢兢业业，最后仍然被弹劾离职，其后不知所终。但是，滨江道从此延续十六任道台，哈尔滨也从开埠之初的小镇成为大城市，而且后来成为东北重镇。

伴随日俄势力进入东北，大批关内汉人移民东北。这些民众多是河北、山东两地，特别是山东，于是，有个历史特有名词也是如今大家耳熟能详的：闯关东。有多少山东人闯关东？这末说吧。吃货我当年高考，我们流行一个口头禅是：如果考不上大学，可以到东北投靠亲戚去复科。这段历史，我就不去的吧的吧了，那个电视剧《闯关东》比我写的更好。比较有意思的是，这些闯关东的移民们在东北大地形成了自己的方言与文化，那种张扬不做作，乐观不自大。尤其是大连，这个语言孤岛，竟然形成了与其他东北地区截然不同的口音，仍然保留了胶东方言的底蕴，老让我想起那个顺口溜，你给了油钱没给肉钱（请用烟台话说，呵呵）。你不觉得这是一个很神奇的事情？当然，无独有偶，天津方言也是独立于河北与北京方言之外，形成了以安徽方言为底蕴的天津方言，独树一帜。军功章里有你一半，其实，天津话，军人也有一半功劳啊。

扯远了。回头锅包肉。郑兴文去世后，其子郑义林继承父业，开设老厨家，以道台菜为卖点。从此郑氏子孙以此为生，并发扬光大。锅包肉原来是以糖醋为之汁，此为黑派（黑龙江为主），传到整个东三省后，又有以番茄酱为汁的做法，此为辽派（辽宁为主）。在内蒙古赤峰，则以酱油和蒜末为主料勾汁，偏咸口味了。

锅包肉不只是一道东北美食，更能吃出了俺们东北人底色。正如一位脱口秀主持人所说：东北人就像锅包肉，外脆内软，冲里带甜，怼你那是疼你。

在清末的美食长廊里，除了锅包肉，还有一道名菜也是出自官府，请看下一篇：佛跳墙。