习水麻羊壮 周家羊肉香

南疆卫士

　立冬小雪时节，天气渐冷，入冬第一肉，羊肉是首选。为弄清楚黔北麻羊的养殖历史，习水羊肉的烹饪技艺，本月7日至9日、19日、23日，分别前往习水回龙周家、东皇关坪、马临沔山、向阳村等地，开展田野调查。基本搞清这道享誉国内外的黔北美食—习水麻羊养殖及羊肉的烹饪历史，写下这篇美文，分享给关注、点赞、阅读《南疆卫士.美篇》的读者朋友们。

　　在贵州北部的广袤大地上，黔北麻羊宛如一颗熠熠生辉的明珠，散发着独特而诱人的魅力，而以黔北麻羊为主要食材的习水羊肉，更是以其浓郁的香气和深厚的历史文化底蕴，成为了黔北饮食文化中一道亮丽的风景线。在习水近五百家羊肉餐饮门店、加工作坊美食版图中，离县城三十五公里的回龙周家场老字号羊肉，一百多年烹饪的历史吸引着南来北往的客人，五代人技艺传承的味蕾记忆成为县内外消费者的美食选择。

　　一、古代医书中记载的羊肉

习水，110年前因“鰼鱼”而名“习水县”，现在又以“麻羊”特色食品久负盛名。检测显示黔北（习水）麻羊营养特点高蛋白、低脂肪，蛋白质含量≥19.5%，脂肪含量≤5.5%。胆固醇含量低，每 100 克≤50 毫克，适合健康饮食需求。富含氨基酸，提升了羊肉的鲜美和营养价值。

古今中医药书对羊肉的记载丰富，主要集中在其性味、功效、应用等方面，如中国最早的典籍之一《黄帝内经》（又称《内经》，成书于先秦至汉，由中国历代黄老医家传承增补发展创作而成）记载“羊肉归心，性温”。我国现存最早的一部论述诊治杂病的专书《金匮要略》（东汉著名医学家张仲景所著伤寒杂病论的杂病部分,是辨证论治古典医著）较早记载羊肉药用：“ 治寒劳虚羸，及产后心腹疝痛。用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入当归五两，生姜六两，煮取二升，分四服”，即当归生姜羊肉汤，具有温中补虚、祛寒止痛之功效”。

　　又如，历代医家陆续汇集成书于汉末的《名医别录》（秦汉医家在《神农本草经》一书药物的药性功用主治等内容有所补充之外，又补记365种新药物，分别记述其性味、有毒无毒、功效主治、七情忌宜、产地等。《名医别录》总结了汉代至魏晋时用药经验，在隋唐时流传较广）载“羊肉暖中，治字乳余疾（泛指月子病）、头脑大风汗出、虚劳寒冷、补中益气、安心止惊）。

由唐代著名医学家孙思邈编撰的《千金・食治》（作者在长期临床实践中总结出来的宝贵经验，凝聚了他对食物药理作用的深刻理解）记载“羊肉主暖中止痛，利产妇；头肉主风眩瘦疾、小儿惊癎、丈夫五劳七伤”。

　　成书于五代元年（908年）至元年（923年）的《日华子本草》（作者日华子，作品全称为《日华子诸家本草》，亦称《大明本草》）记载“羊肉开胃肥健”。

元代吴瑞创作的一部植物学作品《日用本草》（李时珍《本草纲目》中曾在76种药物下引用了该书近百次）记载羊肉“治腰膝羸弱，壮筋骨，厚肠胃”。

明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中记载“羊肉味甘、大热、无毒，能暖中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气、养胆明目、治虚劳寒冷、五劳七伤”。

中国医学史上“金元四大家”之一、中医“脾胃学说”的创始人，南宋时期李杲（今河北省正定人）认为“羊肉甘热，能补血之虚，补有形肌肉之气，与人参同属补可去弱 之品”。

　二、习水麻羊养殖烹饪历史

黔北习水麻羊是贵州三大优良山羊品种之一，独特的黔北习水麻羊以产于贵州北部赤水河中游习水、皮毛褐色（当地俗称“麻色”而得名，以天然牧草和山泉水为食，产肉性能好，繁殖率高，肉质鲜嫩、纯净且品质优良，列入国家畜禽遗传资源目录和国家地理标志产品保护，评为国家肉羊精品品牌、标准化示范县和国家级核心育种场，其《一种黔北麻羊提纯复壮快速繁育方法》等五项养殖技术获得国家发明专利。习水羊肉是贵州十大美食品牌之一，烹饪技艺列入遵义市非物质文化遗产传统技艺保护名录。其养殖烹饪历史可追溯到古代先秦两汉时期，至今有两千多年的历史。

　　2014年12月至2015年1月，贵州省文物考古研究所在境内土城镇黄金湾先秦两汉时期聚落遗址考古发掘出土较多羊、牛、猪等动物碎骨，反映了习水地区家畜饲养经济的发达和烹饪历史悠久。该羊品种是产区农民长期选育和自然选择的结果，当地农民历来就有养羊习惯，保留婚丧嫁娶、立房祝寿以羊馈赠的习俗，并以此作为提供肉食和肥料的主要来源之一。肉质紧实、膻味轻，兼具高蛋白、低脂肪的特点，是制作高端羊肉制品的理想原料，成为习水招待、宴请、馈赠宾客的首选招牌菜。

　三、回龙周家场与周家羊肉

周家场位于习水南部，地处赤水河支流桐梓河与仁怀市美酒河镇和习水县习酒镇、桑木镇、二郎镇交汇地带，是古代军事、盐运古道和商品交易地。踞周家场街上东南方向约一公里的寺上鼎(今田坝子）有一座周氏入习始祖周廷兴（1622生，卒年不详，今重庆市江津区白沙镇周公坝林家嘴人）墓园，园中有一块字迹模糊的乾隆五十年(1785年)墓碑,碑文和2004年3月《凤鸣岐山.周氏族谱》记载,大约在清代顺治初年（南明永历五年，1651年），平西王吴三桂进兵四川成都、重庆、叙州（今宜宾），兵贼战乱，周廷兴从重庆江津携妻曾氏、带长子周应明逃避至四川省仁怀县郎城里【清雍正六年（1728年）改二郎里】四甲地洪海靖岗子营（今贵州省习水县回龙镇周家村委会所在地）。

　据其后裔相传，周廷兴第十代嗣孙周洪海、黄氏夫妇晚年【大至在清代同治年中期】，在距家南约80米的地方（今周家老场口下约20米耳香树）一棵脸盆粗的核桃树下（一说是拐枣树）煨烧茶水，为来往场上（今回龙镇安龙村道角头，距周家场约3公里）赶场的商人和行人提供方便，夫妇二人免费茶饮的义举受到过往行人的称赞和尊敬。

久而久之，这里成为赶场大路上大家短暂停留歇息的地方，一到赶场天，十分热闹。一段时间以来，场上有权势的人对外地商人进行打压，造成前来进行商品交易的商人怨声载道。有一天下午，赶场回来的桑木、回龙方向的几个商人在此歇息喝茶，看到周洪海、黄氏夫妇如此热情，对夫妇二人说，只要你们俩夫妇对外拿言语（古代设场启兴要对外下请帖设宴招待），他们就联合在场上赶集的二郎、米粮渡、马桑坪、老翁坟、二郎滩瓮坪等外地商人，来你这里赶场。周洪海、黄氏夫妇回答说，我们没有兴场期的想法，摆茶水纯属个人自愿，为大家提供方便，自己没有文化，靠种地为生，膝下虽有四个儿子，但毕竟自己经老了，没有这个能力发请帖拿言语。这几个商人说，只要你俩老人家同意，我们来兴这个场，不要你设宴招待。

　　没隔多久，在场上赶场的几十个外地商人，选了个黄道吉日，杀起猪，与周洪海、黄氏夫妇一起，招待前来兴场的商人，由于是周洪海、黄氏夫妇的茶饮地，场的名称就叫“周家场”，周家场因此而得名，一直沿用至今，有一百五十多年的历史。后来成为周家乡、周家公社、周家管理区、周家村治所在地，1965年11月，随回龙区划归习水县管理，上世纪八九十年代，周家乡人口一度达到近万人，成为习水县人口最多的三个大乡之一，也是周边川黔两省方圆百里内最热闹的农村交易市场。

1987年习水县供销社编纂的《习水供销志》、1988年回龙区委、区公所编篡的《回龙区简志》记载，解放前周家场已聚集了15户人家、100多人口，600多米长的市场，赶场时间为3天或5天、7 天一场，解放后与附近农历的回龙场1、4、7，桑木场3、6、9场期错开，调整为2、5、8一场。

　周家场的兴起，给居住在街上的周氏家人带来了商机，周洪海、黄氏的第三个儿子周发和（1853年--1912年）大约在清光绪中期（1889年）冬季，利用为当地乡绅宰杀牺畜的便利和偷偷学来肉食加工手艺，与本地山羊（即麻羊）养殖户合作，在家中（今周家街上家家福超市）试做“全锅汤碗碗羊肉”，卖给前来赶场的商人，这批商人因为与其父辈兴场的这份缘故，加上羊肉味道鲜美肉香，耐寒增补，主要是吃起来没有“骚（膻）”味，加上经营本地的周家高粱酒，肉加上酒，是一次难得的“牙祭（下馆子吃肉喝酒）”，都喜欢来吃周发和做的“碗碗羊肉”，时间一长，加上烹饪技术的不断改进，喜欢吃的人越来越多，便对外挂起“周家羊肉”的牌子，与妻王氏一起经营，成为仁怀县二郎里周家场第一家羊肉店。

　　后来周发和、王氏的第二个儿子周文灿（1904年--1963年）、儿媳杨氏（陈家沟人，名字和出生不详，1952年去世，），第二个孙子周开发（1933年--1986年）、孙媳陈天珍（1941年出生在今回龙镇安龙村塘口组，1958年嫁入周开发家），曾长孙周远强（1963年生，乳名周清明，曾任周家乡兽医站站长、民中村委会主任）、曾长孙媳黄树梅（1963年5月出生在今安龙村道角头组人）一直在周家场街上经营“周家羊肉”。

2014年1月15日，周远强、黄树梅向国家商标局申请注册“回龙周家羊肉”，2015年3月21日，申请注册成功，获得国家商标局许可，正式取得“回龙周家羊肉”商标权（注册号13916598），2017年4月，儿子周峰、儿媳梅梅从父母亲中接过“回龙周家羊肉”经营，继续传承周家羊肉烹饪技艺，向县市场管理局注册为“习水县回龙镇周家村老字号羊肉”，简称“周家老字号羊肉”，经营面积扩大，经营方式多元，经营系列多样，线上线下，年销售成品羊肉五千多斤，除当地外，远销县外24个省市区。

　四、百年老场美食技艺传承

周家场已经在新世纪初的城镇化建设和脱贫攻坚中，改造成了纵横4条路宽的约0.5平方公里的新农村示范集镇市场，上万吨产能规模的“永恒”“中赤美酒河”两家酱酒企业也建在周家场边上，旧场的面貌已不复存在，有三处石刻、牌坊、牌匾地标，能唤起老周家场的记忆，“老字号”“老丙”“永恒”三家羊肉门店还坚守着周家羊肉美食。

　目前，习水县列入市县非物质文化遗产传统技艺的4家个体羊肉经营户（含扩展项目）和近五百家羊肉餐饮门店、加工作坊的烹饪历史介绍中，回龙“周家老字号羊肉”是目前习水县时间最早的，至今有一百三十多年、五代传承人的历史。

现第三、四代传承人陈天珍（85岁）、周远强（62岁）、黄树梅（62岁）介绍，上个世纪八十年代以前，他们经营的羊肉是剐了皮的，当时羊皮的价格比肉贵，回龙区供销社周家分销店专门进行收购。从九十年代开始，不再收购羊皮后，才有带皮煨炖的“全锅汤羊肉”。在他们手里经营的时候，城市乡村都还处于贫穷阶段，特别是计划经济和人民公社时代，交通和信息闭塞，羊肉不是必需品，吃得起的人不多，羊子也是自己选购和宰割，经营的门店还兼营合水豆花、高粱酒、其它副食品和针头麻线等商品，也就是个“杂货店”。

　　改革开放特别是解决温饱后，羊肉才成为人们首先选用的招牌贵菜，随着老周家场地区酒工业的兴起和消费人群的增多，经营品种也改变为以羊肉为主，兼营鱼、鸡、牛、猪肉。从九十年代开始，自己的房屋经历了两次选址、三次改造，都在集镇街上相距二三十米一条街的两边，经营面积也不段扩大，营业额也不段增加，15年前曾经到仁怀市中枢城区开过几年的“周家羊肉店”。

　　他们说，黔北习水麻羊肉的加工煨炖、炒制、烹饪过程，都大同小异，主要区别在羊肉食材原料的新鲜度、煨炖去膻增香的“秘方”和烹饪炒制时的手感。在周发和、周文灿时期，去膻增香的“秘方”有7至10味，都是口口相传，没有专门整理成文字性的工艺流程。到了周远强、周峰这一代，在上辈口传“秘方”的基础上，将去膻增香的料，通过不断探索和研究实践，优化到了除本地野山椒、柑子皮以外的山奈、八角、陈皮、桂皮、百扣、回香、丁香、香叶、草果等13味（涉及商业秘密，最后3味不公开），成为“周家老字号”特制羊肉“去膻增香、少脂油腻”天然料方，传给了下一代。

　第五代传承人周峰（1992年--）、梅梅（仁怀人、1995年--）夫妇，通过8年的经营，整理出“周家老字号”特制羊肉的5大步骤14项工艺59道工序流程：

第一步：精选麻羊

1.产区优质麻羊。①羊子必须精心选择在习水产区境内养殖户散养（圈舍栏外放养）的草食（天然草地、灌丛中的百草）山羊（麻羊），公羊为主；②外貌头大小适中，耳小侧伸，额宽而微凸，角粗壮扁平或呈半圆，向后上外微弯，呈倒镰刀形；③鼻梁平直，两角基至鼻端有上宽下窄的白色条纹两条（俗称狸面），头颈肩结合良好，颈细长，无皱褶，羊颈下有一对肉垂；④背腰平直，股大而紧凑，尻略斜，四肢粗壮，蹄质结实，蹄色呈黑色或腊黄色。

2.体重个头标准。①体重选购40～50公斤一只；②体格在10～16个月，体质结实，结构紧凑；③无病，体型健壮，前胸发达，体躯呈长方形。

　第二步：规范宰割

1.现用现杀，凝血成旺。①每天凌晨，由专门从事宰杀的师傅，现用活杀，确保肉质新鲜；②专用盆（桶）接刀口涌出的鲜血，冷却后加入1:2比例的清亮冷水，专用锅水温烧至60～70 度。③加入一定数量的盐，本地优质苕淀粉，小火煮约20分钟，凝固成旺；④刀切成约5公分见方的块或长形块，捞起沥水，用器具装待用。

2.开水去毛，烙皮刮净。①专用80～100公分口径大铁（铝）锅，大火烧至90度左右。②用壶（瓢）均匀倒在羊毛上3～次，专用工具（刨子、刀）去（刮）毛洗净；③用专用工具（烤铁板或喷油·汽枪）烙去皮上的绒（细）毛、再用专用工具刮净杂物、洗净。

3.头蹄分割，翻肠净肚。①专用吊勾或板凳上专用刀将洗净的羊按顺序划开，取出内脏和油、脑花。②去头和四蹄。③根据消费者的需要骨肉分离或带骨，割成15～20公分的快状。④将内脏粪便翻出洗净。⑤专用工具分类装待用。

　第三步：初始加工

1.清水浸泡，除净体血。①将分割后的羊肉放入口径50公分左右的盆中，加入清水，水完全淹没羊肉。②中途间隔60分钟左右换一次水或流动水浸泡。③浸泡3～5小时，直到羊肉中的血完全除净为止。

2.冷水下锅，猛火涨沸。①在专用80～100公分口径大铁锅中注入1:2的清水，将大骨、浸泡后的羊肉及头、蹄、渐次放入锅中。②内脏放入另一口锅，水比例同①。③大火烧至100度后，改用小火。

3.微火慢炖，去膻增香。①放入一定数量带茎、叶的本地野生花椒、柑子皮。②将特制“周家老字号”草药秘方按比例装入专用纱布包，放入锅中。③减至微火慢炖。

4.翻动去沫，捞沥成汤。①不断翻动，同时专用器具舀去浮在汤面上泡沫。②羊肉炖约1小时后，专用器具从锅中捞出，放在筲箕或漏筲中沥干。③ 渐次捞出花椒、柑子皮、秘制药包、头、蹄、大骨及内脏。④将羊汤装入专用器具中待用，内脏汤弃用。

　第四步：精心烹制

1.冷却刀切，配料加工。①将冷却后的羊肉，根据消费者的食用需求，用菜刀在专用菜板（墩）上切成0.15厘米厚左右的肉片或3厘米见方的坨（丁）。②用作羊肉粉的单独切成小用0.1厘米厚左右的肉片。③内脏肠切成约3厘米长的段，肚切成约5厘米长、3厘米宽的长方形条，肝、肺、心、肾、腰、舌、耳切成约0.12厘米厚左右的片，油切成3厘米见方的坨（丁）。④将切好的肉、内脏、油及蹄分装待用。⑤根据消费者的口味，分微辣、中辣、特辣三类，将购置本地专用工具或自己加工的本地细红辣椒面，放入用锅（盆）中，比例根据当天需加工的肉用量掌握。⑥在铁炒锅中放入本地优质纯菜籽油，油温控制在7成熟，用小铲锅匀速拌动，比例根据细红辣椒面用量掌握。⑦将烧制的菜籽油用瓢渐次舀入细红辣椒面锅（盆），小铲锅快速搅动成红油，冷却后待用。⑧将采购或自己种植的本地老生姜、蒜剥皮洗净后用刀拍碎，分装待用。⑨将采购或自己加工的本地干花椒去籽后的壳、面分装待用。⑩将采购或自己种植的本地小葱剥择后洗净待用，或用手掐成约10厘米长的段、羊肉粉刀切成细末段待用。⑩将采购或自己种植的本地香菜（芫芧）择洗净后待用。⑪将采购或自己泡红辣椒切成约5厘米长的段及胡椒粉、鸡精、花椒面、脾县豆瓣备料待用。⑫根据季节和消费者的食用口感需求，现场吃的顾客，可配置自己采购或种植加工的叶菜类（如大小白菜、菠菜、生菜、油麦菜、茼蒿、莲花白、花菜、豌豆尖等）、根茎类（如白水萝卜、胡萝卜、土豆、山药、莲藕、豆芽等）、菌菇类（如香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇、木耳等）、其他类（如嫩、老、冻豆腐及豆腐皮，海带、魔芋、粉条、竹笋等）配料菜，供选择。

2.煎熬制油，逐次放料。①将切好的生羊油丁放入铁炒锅中煎熬，捞出油渣。②放入本地优质纯菜籽油，大火融合煎制。③放入花椒籽壳、姜、蒜翻炒几下。

3.猛火翻炒，原汤回锅。①放入羊肉、内脏猛火回锅翻炒。②羊蹄单独回锅翻炒。③放入盐、红油、豆瓣，快速翻炒融合。④清汤羊网放入泡红辣椒，不放红油，直接用羊油煎熬，与菜籽油混合。⑤现场食用的，放入羊汤，猛火烧热。⑥不在现场食用的，回锅后直接起锅，不放入原羊汤。

　第五步：成品上桌

1.微火入味，起锅分装。①烧热15分钟左右。②根据顾客口味放入白胡椒粉、鸡精、花椒面。③微火入味。

2.分放香菜，上桌分享。①现场食用的，舀入专用锅（盆），散放小葱、香菜（芫芧）。②将盛有羊肉的锅（盆）放在专门用火锅专用桌上，边加热边吃。③根据食用客户选择，配放羊血旺、脑花、蹄及配菜，自己放入锅中。④不现场食用，或线上食用的，根据计量，真空食品袋包装，装入专用包装礼盒，分送、快递。

　　五、周家老字号羊肉的红色基因

习水回龙周家老字号羊肉，不仅仅是一道美食，更是习水饮食文化的生动代表。它见证了习水这座城市的发展变迁，承载着当地人民的情感与记忆。无论是家庭聚会，朋友小酌，还是远方游客的慕名而来，这一锅热气腾腾、香气四溢的全锅汤羊肉，都能让人们围坐在一起，共享美食带来的欢乐与温暖，成为连接人与人之间情感的重要纽带。在百年发展历史中，蕴含着传诵久远的红色基因。

　　据周家村陈天珍（女，85岁，周家老字号羊肉传承人周开发的爱人及经营者）、钟升校（82岁，书法爱好者，本地原学校民办教师、酒厂领导）、陈照容（女，82岁，本地原学校民办教师、生产队长、酒厂保管员、供销分店出纳）、周开奇（81岁，本地退役军人、原学校保安）、刘德宁（72岁，本地原生产队长）、陈照坤（66岁，本地人，原农村信用社退休人员）、周远强（62岁，周家老字号羊肉传承人、经营者，原乡兽医站、村委会负责人）等人分别回忆，除了向作者讲述了周家场的来历、场址变迁、赶场交易和岗子营（今周家村）周家场设场前后马胡营场上（今安龙村）、弥将营水洞坪（今安龙村）、火石坪窝凼（今周家村）、潘家湾新场（今周家村）兴衰成败、各股势力相互较劲的传奇历史故事外，还着重讲述了他们从上一辈口中听到或自己经历看到的红军战士在周家战斗、负伤、养伤的故事，修通周家三条堰，引来向阳河水，造福周家百姓的历史。其中有三个红色历史故事与周家羊肉有关。查找相关文献资料，梳理如下：

　1.冒险掩埋两名红军烈士。1935年红军长征四渡赤水战役期间有两名中央红军（不知道姓名，经查《习水军事志》《习水文史》有一位是红军赤水河游击队张政委，1935年4月26日在周家场轿子山率部与马桑区民团队长黄定帮及吴定成、肖清河，当地民团钟明香、钟玉章、周海钦股匪500于人激战中负重伤后，英勇牺牲），在从桑木二郎方向追击地方民团匪首时，在轿子山（今周家村大土组地界）下，被头目黄定帮设计杀伤后，寡不敌众，壮烈牺牲，被当地群众掩埋在今周家至桑木的岔路口（今周家村木塘水组陈照坤家下面公路边），1967年中共习水县回龙区委将境内已知23名（含周家牺牲2名）红军烈士遗骨取出，集中安葬在今回龙镇政府所在地大山堡红军烈士陵园。

当年，周家场街上31岁的周文灿与妻子杨氏经营着羊肉汤锅+豆花+面条+酒的饮食店，知道红军战士受伤后，巧妙利用经常招待当地保甲负责人的关系，参与救助和掩埋红军烈士的行动。

　　2.悄悄收留隐藏红军伤员。上个世纪三十年代末至六十年代初，在周家场街上周开发家里的地楼上，住着一位叫“王瘸子”的人，“王瘸子”真名叫王汉成，是一名四川籍的老红军战士，先后在1935年2月18日、3月22日两次二郎滩渡河战斗中负伤，致右脚断残，行走受限，需借助拐仗行走，当地人称为“王瘸子”。据周开发（已故）的爱人陈开珍回忆，她娘家距周家街上约9公里，小时候到周家赶场时，常看到一位约50多岁的拄着拐残疾人，1958年经人介绍嫁给在街上经营羊肉+豆花+白酒等食品的周开发。嫁入周家才知道这位“残疾人”叔叔叫王汉成，住在我家地楼上，他爱人“黄孃孃”（记不得叫什么名字了）帮政府单位和街上有钱人洗衣被，取得微薄报酬维持生活。她公公周文灿悄悄告诉陈天珍，王汉成是一位孤儿、老红军战士，原名叫汪又辰，受伤后流落在桐梓河边乞讨为生，为了不暴露自己，能生存下来，隐藏了红军身份，改名王汉成。

王汉成有一次来到周家场，公公周文灿、婆婆杨氏给他饭吃，一天夜晚他悄悄向公公告知了自己是红军的身份，当时还是国民党当政，周文灿为了保护他，在以“帮工”为名作掩护，在店内养伤，躲过了国民党和地方民团的搜查、盘问，直到1950年10月仁怀县第十一区（回龙区）解放，周家场所在地周家乡也迎来了新生的人民政权。老红军14年的隐蔽生活，伤残的身体逐渐好转，羊汤羊肉的等滋补，让王汉成拄着木棒站了起来，但右脚的残废他不能像健全人一样从事重体力劳动，在周文灿夫妇的帮助下，将自己的地楼让出来，与一位老实本份、没有生育能力的四川黄姓妇女结为伴侣，直到1962年黄姓妇女先离世，1965年王汉成病世（约75岁），葬在场下面约2公里的地方，坟墓在七十年代“农业学大寨”时“三改”（改良土壤、改造农田、改善水利）运动中改成土了。陈天珍说，我的大儿子周开强出生时和一岁多的时侯，王汉成曾帮她照看过孩子，我一辈子都记得到。

　　王汉成有一次来到周家场，公公周文灿、婆婆杨氏给他饭吃，一天夜晚他悄悄向公公告知了自己是红军的身份，当时还是国民党当政，周文灿为了保护他，在以“帮工”为名作掩护，在店内养伤，躲过了国民党和地方民团的搜查、盘问，直到1950年10月仁怀县第十一区（回龙区）解放，周家场所在地周家乡也迎来了新生的人民政权。

老红军14年的隐蔽生活，伤残的身体逐渐好转，羊汤羊肉的等滋补，让王汉成拄着木棒站了起来，但右脚的残废他不能像健全人一样从事重体力劳动，在周文灿夫妇的帮助下，将自己的地楼让出来，与一位老实本份、没有生育能力的四川黄姓妇女结为伴侣，直到1962年黄姓妇女先离世，1965年王汉成病世（约75岁），葬在场下面约2公里的地方，坟墓在七十年代“农业学大寨”时“三改”（改良土壤、改造农田、改善水利）运动中改成土了。陈天珍说，我的大儿子周远强出生时和一岁多的时侯，王汉成曾帮她照看过孩子，我一辈子都记得到。

　　3.羊肉助力水利工程。1951年至1968年，周家乡、翻身乡人民政府组织民中大队及周家场、田坝子、刘家寨、彭汝（六）里，坪中大队及黑家坪、火石坪，响滩大队及木糖水、长耳沟、风（丰）岩、潘家塆，安龙大队及龙洞沟、浪（缆）子口、水洞坪、沙湾、马胡营、场上、观音槽，小塆大队及团结、钟家山、赶羊山、弥将营生产队等群众，先后个凿悬岩修通了翻身、安龙、团结总长20公里的三条大堰，引来杨化水（向阳河），解决了灌区内人畜饮水和1200余亩农田灌溉。在修堰途中周文灿、周开发两父子，不仅积极参加水利工程建设奋战，父子俩还在1952年，周开发在1965年、1968年，大堰工程青年突击队凿悬岩的关键时间，亲自杀羊烹饪，慰劳队员，受到干部群众的称赞。

　　六、黔北麻羊壮习水羊肉香

黔北麻羊壮，习水羊肉香，入冬第一肉，首选食麻羊。习水是黔北麻羊养殖的原产地和核心区，习水是黔北传统技艺麻羊肉烹饪发源地和传承区。据县麻羊产业专班办公室介绍，目前，全县麻羊存栏超过21万只，出栏超过20万只，从事麻羊产业养殖、加工、烹饪、经营的人员超过1万人，产值超过12亿元。

专班办公室负责人吴大江同时告诉作者，目前全国规模最大的（山）麻羊养殖基地在习水（位于习水县马临街道沔山村的富兴牧业有限公司）。近几年来，全县目前有超过20万只羊子不是习水麻羊品种，占了习水年出栏麻羊的一半比例。这类经营者以生长出栏周期短（真正的习水麻羊需10～16个月）、价格低（真正的习水麻羊40～50公斤的活羊30～35元/斤；真正加工好的熟麻羊肉100～128元/斤）等欺骗消费者，冒充黔北麻羊混入习水肉羊市场，给习水麻羊肉品牌造成极坏的影响，给消费者带来极大的困惑（一般人不易识别）和损失，请消费者在采购和食用时擦亮眼睛，呼呼县相关职能部门采取措施，保护国家在习水精心培育的优质麻羊品牌。

　　黔北麻羊健壮，源自于独特的优良品种，成长于独特的生态环境，壮大于独特科技赋能生产成果。习水羊肉鲜香，源自传统技艺品质新鲜的坚守，百年实践的特制去膻增香秘方，独特的加工烹饪技术传承。北纬28°下的习水，自然条件独特，生态条件良好，山高坡陡，河谷深切，四季分明，水源充足。麻羊在这里，食无污染、无公害生鲜灌丛天然牧草，饮山间纯天然泉水，常年奔跑于沟谷、岩坡之间。可以说是“吸天地之灵气、食日月之百草”而生长的黔北麻羊，肉色鲜红，肌肉紧密且富有弹性。脂肪分布均匀，肉质鲜嫩，膻味轻，无油腻感。入口唇齿留香、鲜香味美、回味悠长。

　　习水羊肉的做法丰富多样，有红烧羊肉、清炖羊肉、干锅羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、羊肉粉、羊肉面等。其中，最具代表性的当属回龙镇周家村老字号羊肉。该店以本地优质鲜麻羊肉、羊杂、羊血为主料，用羊骨汤做汤底，加入祖传特制多种香料熬制和自己种植、采购的当地特有配菜而成。坚守传统烹饪技艺，严守“诚信守信，不短斤少两、以次充好，安全卫生、质量第一”的经营家风，确保每一位消费者吃进肚子的“周家老字号羊肉”，汤汁浓郁醇厚，羊肉鲜嫩爽滑，羊杂香脆可口，味道纯正鲜美。

　　当你走进周家家老字号羊肉店，首先扑鼻而来的是那股清香鲜美、勾人食魂的香味。这香味，是红汤与羊肉完美交融后所散发出的独特信号，特制的香料在原锅汤中渗透，热锅中经过长时间的精心炒制，激发出各自的独特香气，相互交融、彼此渗透，炖煮过程中，羊肉在红汤的温柔包裹下，慢慢吸收着红汤的香辣滋味，每一丝纤维都被浓郁的香味渗透。

经过慢火细炖，最终形成了这一锅色泽红亮诱人、香气浓郁扑鼻、辣味醇厚悠长的全锅汤羊肉。此时的羊肉达到了绝佳的口感——既保留了一定的嚼劲，又软糯入味。入口的瞬间，先是红汤的香辣在舌尖上瞬间绽放，刺激着味蕾，紧接着是羊肉本身的鲜嫩多汁和醇厚肉香在口中弥漫开来，两种味道相互交织、相辅相成，给人带来一种强烈而又美妙的味觉冲击。

　　除了羊肉本身的美味，一锅之中，当地新鲜的时令蔬菜和配料在吸收了红汤的浓郁味道后，变得别有一番风味。蔬菜的清爽、配菜的嫩滑，与羊肉的醇厚、红汤的香辣相互映衬，丰富了整道菜品的口感层次，让人每一口都能品尝到不同食材交织出的独特韵味。可以说，每一锅上桌的羊肉，都经过精心挑选和处理，确保食客们品尝到的每一口都是极致的美味。

　　如今，黔北麻羊和习水羊肉已经成为了黔北地区的特色名片，吸引着越来越多的游客前来品尝和体验。它们不仅是一道道美味的佳肴，更是黔北地区历史文化的重要载体，见证了黔北人民的生活变迁和文化传承。

习水麻羊壮，周家羊肉香。这浓郁的羊肉香气，不仅飘满了黔北的大街小巷，更飘进了每一个人的心中，成为了人们对周家百年老场最美好的记忆。

（图片除自拍和来自网络外，由蔡明衡、徐海粟拍摄）

　本文资料来源和参考文献：

1.2025年11月7日至21日在回龙镇周家村、东皇街道关坪村、马临街道沔山、向阳村和县麻羊产业专班调查时部份人员口述资料和采访资料。

2.《习水县供销合作社志》，习水县供销合作联社编纂领导小组编，黔刊出版社1991年7月第1版。

5.《回龙区简志》，中共习水县回龙区委、习水县回龙区公所编，1988年6月22日编印。

6.《仁怀县志》，贵州省仁怀县地方编纂委员会编，贵州人民出版社1991年12月第1版第1次印刷。

7.《习水县志》，贵州省习水县地方志编纂委员会编，贵州人民出版社1995年5月第1版。

8.《凤鸣岐山.周氏族谱》，2004年4月28日周氏续谱理事会编印。

9.《习水县水利志》，习水县水务局水利志编纂委员会编，2024年5月中国文化出版社第1版。

10.《习水历史文化》第1期，习水县文体广电新闻出版局、习水县历史文化研究会编，2015年6月遵义德堡印务有限公司印刷。

11 .《贵州省习水县地名录》，习水县地名办公室编辑，1985年3月第1版。

12.《习水文史资料汇编》（第九辑），习水历史文化丛书编辑委员会编，2013年12月31日印。

13.《习水县非物质文化遗产专辑》，习水县文体广电旅游局编，遵义德堡印务有限公司2014年第1版第1次印刷。

14.《贵州省习水县2013年国家科技富民强县专项行动计划·黔北麻羊标准化养殖技术示范与加工开发项目申报书》，2013年3月习水县人民政府申报编印。

15.《习水县军事志》，习水县军事志编纂委员会编，成都君区印务有限公司2008年年3月第1版第1次印刷。

　　（作者陈应洋，网名南疆卫士，笔名南疆，60岁，贵州习酒镇人，中共习水县委组织部退休公务员，系习水县政协委员，习水县老科学技术工作者协会顾问、《习水老科协》编辑部副主编，贵州历史文献研究会会员、遵义市历史文化研究会理事兼习水联络办主任。曾任习水县文化旅游局党组成员、习水县广播电视台总编、习水县历史文化研究会执行会长兼秘书长、《习水历史文化》总编，习水县关心下一代工作委员会副主任兼云鼎书院院长、《故事习水》编辑部总编）