<p class="ql-block">大概在2024年春季，在前一年淄博烧烤火爆网络之后，天水麻辣烫又掀起了又一波网络热潮。</p> <p class="ql-block">一些网红博主的视频成为网络热点之后，当地的文旅部门借势造势，推波助澜，一时间，全国各地到天水旅游品尝麻辣烫的游客络绎不绝，很是热闹。</p><p class="ql-block">其实，麻辣烫并不是天水的特产。它应该归属于川菜系列，而在正宗川菜的川菜菜谱中，麻辣烫又似乎是“不入流”的，常见于街边摊点，但因其大众化的口味儿和亲民的价格，平常百姓还是非常喜欢的。</p><p class="ql-block">不知何时，这种川味儿的大众小吃，在靠近四川边界的甘陕县市也悄悄流行。实际上，在甘肃的天水陇南一带，从历史和地理上考察，自古以来就和四川有着千丝万缕的联系，饮食口味也和四川接近，尤其是陇南的八县一区，麻辣味儿几乎是当地的主流。</p><p class="ql-block">麻辣烫中的食材，除了各种适合烫的蔬菜以外，最重要的一种食材是宽粉，最宽的大约10公分左右，也有稍微宽点的，类似于牛肉面中的裤带宽、大宽、中宽，宽韭叶儿等。当然，也有圆形的，大粗，二柱子和像八号铁丝那么粗的扽等。麻辣烫中宽粉，一般是要先一天用水泡，泡成能用指甲掐断的程度，和其他食材一起在开水或肉汤锅中烫一下，再浇上事先配置好给各种调料混合而成的灵魂料汁儿，别具特色的麻辣烫才算最终完成。</p><p class="ql-block">麻辣烫中的宽粉，首先就是与天水毗邻的定西生产的各种宽粉。据说，辣椒选用的是天水甘谷县的，花椒选用的是武都的大红袍。当然，麻辣烫中少不了的自然是洋芋片了……</p> <p class="ql-block">定西宽粉的制作，网络上应该有详细的制作视频和介绍。宽粉除了用于麻辣烫的食材以外，如今的兰州及周边，一道在各大小饭店很流行的菜谱上的菜名就是“流汁宽粉”。</p> <p class="ql-block">严格地说，流汁宽粉这道菜不能称作是菜，因为除了各种调料制成的流汁外，并没用传统意义上菜，有的只有富含淀粉成分的宽粉。金城兰州的一些亲民化的酒店，在其推出的菜谱中，有一道很有特色的就是“流汁宽粉”，想饱口福的食客们可以在大众点评或美团平台上搜索。</p><p class="ql-block">（5月17日中午兰州至深圳飞行途中，11月22日修订。）</p>