人间至味是清欢——中秋佳节话美食(二)

琴

家乡中秋佳节的第二道特色菜是“泥鳅煮茶口粉干”。要想吃这道菜，首先得有泥鳅这食材，缺了它就无从谈起。之所以中秋节吃泥鳅，是因为此时的野生泥鳅最为肥美鲜嫩，营养丰富。

好在，现在的菜市场都很繁荣昌盛，不管是城市还是农村都一个样。什么山珍海味，农副产品，各地特产，琳琅满目，应有尽有。包括人称“鱼中人参”的泥鳅，也是唾手可得，爱什么时候吃就什么时候吃，随时都有。

美食的魅力，在于它能瞬间带你穿越到另一个美好的时空。现在，每当我吃到泥鳅煮粉干时，总会勾起我对童年趣事的回忆。

我小时候生活在农村，要想中秋节晚上有这道菜吃，就得自己提前十天半个月，去田头地角或水沟里捉。一次捉几条，一次捉几条，养在瓦缽里，积少成多。

这些经过精挑细选留下来的泥鳅，只只膘肥体壮，养在瓦钵里注上清水。泥鳅生性活泼机灵，高兴时会在钵里“翻江倒海”，那小船桨一般的扁平小尾巴耍起狠来，水花四溅，弄得满地湿漉漉。掩上盖子又怕没空气，只好在水面盖上几片空心菜叶，一天一换水，直到上锅。

那时的小孩上学很轻松，书包里就那么语文、数学两本书，两本薄薄的作业簿，一两支带橡皮头的铅笔，一把小刀，几枚用到橄榄核似的还舍不得丢弃的铅笔头——用毛笔帽套上还可以继续写字做作业。其它的啥都没有。

布缝的书包轻飘飘，软塌塌的还没有两斤重。作业在学校就完成了。不像现在的孩子，书包沉甸甸的，晚上周末还有一大堆作业。

那时，我和弟弟两个小毛孩就没少干这件事。一到周末，就拎着小鱼篓，拿着水瓢，撸起袖子，卷起裤管，到处找。

还有两个晚上，踏着家后面那条高低不平的石子路，披着“初三初四月牙🌙起蒂”的淡淡月光，打着火把，揣着工具，去玉屏山下的梯田捉泥鳅。

说也奇怪，那些本来自由自在地游曵于秧田中的泥鳅，一见火把的亮光就傻傻地呆住，我赶紧屏住呼吸，说时迟那时快，瞅准它的身子，迅速伸出火钳一下就把它给夹住，肥嫩嫩的，很美。

当然，有的也很机警，不会那么容易让你束手就擒。还没等我火钳举起来，就立马转头溜之大吉，只留下一圈圈荡起的水花。只好轻轻地踩着长满杂草硬茬的田埂挪个地方，再见机行事。

有一次，居然没费什么力气就夹到一只大田鸡。火光下，它傻乎乎地露着白肚皮呆萌地坐着，鼓着一双大眼睛一动不动地朝着我瞧，不跑也不跳。胖乎乎的，被我收入囊中。高兴得我俩都忘了后头山风的凉嗖，猫头鹰的尖叫和山麓的漆黑恐惧……

正如《庄子·齐物论》中有这么一句话“泥鳅虽滑，童趣更真”。确实是这样，虽然几十年过去，可那有趣的童年生活，仍然历历在目，记忆犹新！

而选择茶口粉干煮泥鳅，是因为它至今已有800多年的悠久历史，是我们福建省的非物质文化遗产，与橄榄、糟菜并称“闽清三宝”，名闻遐迩，远销国内外。

茶口粉干之所以能在各地名目繁多的粉干中脱颖而出，众口皆碑，是因为它选用‌的晚稻米质地坚韧、筋道，采用从山上流淌下来的清冽甘甜的泉水。加工出来的粉干洁白修长、细嫩柔韧，馨香味浓。且耐久煮，不糊，不断，不粘连，口感爽滑，汤水不浊。又没有其它添加剂，是一种实至名归的健康产品。

优质的茶口粉干与鲜嫩的泥鳅匹配，相得益彰。既充分利用了秋季时令食材，也体现了我们闽清人民对大自然馈赠的珍视，是我们闽清县传统饮食文化代表，也是闽清人民逢年过节，和日常家宴餐桌上一道不可或缺的特色名菜。

为了确保泥鳅的新鲜美味，人们一般都会提前一两天买了养在桶里，好让它吐出泥沙，减少土腥，洁身自好；

提前买，还有这些好处。价格会稍微公道，免得商家临时起意，哄抬价目，贵得吓人，买与不买犹豫不决；

提前买，也能做到有备无患，以防万一到时没货，心仪已久的这道菜泡汤，令人扫兴；

煮泥鳅很有讲究。晚上吃，必需提前把它倒在小锅里进行喂养两三个小时。淋上一勺山茶油和蛋清液，润滑它的肠道，促进排空，帮助它们吐出体内更多的泥沙和杂质，减少腥味，提升口感‌。

泥鳅通过对蛋清液的消化吸收，能使风味渗透到肌肉组织，保持原先肥美的状态，不至于因长时间养护而显得消瘦。

为了更好地去腥增香，润色添彩表喜庆。‌再拿拇指大点的一小团红酒糟，洇在水中濡化后掺进锅里。此时要眼疾手快，立马盖上盖子。否则，泥鳅会因酒糟的辛辣呛得浑身难受，上蹿下跳，噼啪作响，学着鲤鱼跳龙门，蹦出锅来。

随着它们吮饱吸足就会逐渐安静下来，养尊处优。见它们醉醺醺得迷迷糊糊，懒得动弹时注入一大碗水，打开文火，像“温水煮青蛙”那样进行慢慢煨煮。虽然这时水温渐渐升高，有点烫。可这些小精灵们在一滩黏糊糊的混水中已适应，并迷醉得全身瘫软无力，再也蹦哒不起来了。

煮到八九成熟时就关火。太烂了一夹就粉身碎骨，汤汁也变得浑浊，不但影响口感，外表也不美观。只有把火候控制得恰到好处，食材才会保持完美的形象和鲜美的原汁原味。

经过这样提前步步喂养，烹调出来的泥鳅不腥不柴，柔软鲜嫩，味道好。要不然，泥鳅色相惨白，身子僵硬，土腥气重，口感欠佳。

这些都是我们闽清劳动妇女的聪明与智慧，实践出真知，长期积累总结出来的宝贵经验，代代相传，历久弥新，直到现在还沿袭使用，而且越做越好。

到了上厨掌勺时间，先是掰两片茶口粉干在温水里泡十几分钟，然后捞起来冲水放在一边。这茶口粉干就是与众不同，白皙光亮，细腻溜滑，还没吃就心生喜欢。

要想增加其它口味和营养，还可以加入芋头丝或切片小芋艿、瓠瓜、丝瓜等，再切点葱、姜、蒜和糟菜，备用。

这一团团扎得紧实通红的是“闽清三宝”(茶口粉干、橄榄、糟菜)中的一宝——糟菜。它比其它地方的酸菜泡菜口味很不一样。不是一味的酸涩，也没有一丁点的臭泔水味，而是带有一股香甜。菜梗不老不柴，还鲜嫩。除了菜种不一样外，腌制的方法也不同，堪称技高一筹。

闽清糟菜的主角是挂菜，芥菜的一种。不过比一般的芥菜长得粗壮高大，有齐腰那么高。叶柄中间的“沟壑”，深而狭窄，不像芥菜那么又宽又平。但不知道为什么，这种管理简单又很高产的高杆挂菜，好像只有我们闽清县才有种植，是因为天气还是土埌的原因。

我家邻居大叔是一位很有经验的老农民。他说种挂菜有窍门，跟种植其它菜不一样。土块不要弄得太细致，只要砸到一个个鸡蛋那么大就行。菜苗不宜深种，只需把根苗悬挂在浅层粗糙的小疙瘩下面，再轻轻地掩上一层土。原来如此，人们叫它“挂菜”。

说是这样栽种，通风，透气，有利于排泄湿气和水涝，也利于根须吸收肥料。根部底下又有充裕的空间供它们伸展。因此长得又快又好，又高又大，还很嫩绿。

挂菜，平时可以随吃随切外围菜片，中间照样会持续不断地长出嫩叶来。如果扒掉叶子，用光杆子切成细片炒虾米肉丝，煮虾骷汤，味道都非常的鲜美。

但要把活生生的挂菜腌制成好吃的糟菜，那可不是一般的麻烦。先是一棵一棵地砍下来，切掉头部硬茬部分，叉开腿挂在竹竿上晾晒。

嗮到半死不活七成干时就收起来放在一个大盆里，再一杆一杆，一片一片，边边角角，都均匀仔细地涂抹上纯净的红酒糟和盐巴。然后反反复复地揉搓至手感绵软，才按实盖上盖子，第二天再继续。

这样要重复进行5-7天左右，确保盐分和酒糟渗透到每一片的菜叶缝隙，水分被析出才行。 ‌最后严严实实地装在瓷坛中，用粽叶或塑料布密封住坛口，扎紧倒扣在草木灰里，经过数月半年的发酵才腌制成功。以后随吃随取，只要保存好就不会发霉发酸发臭，可以吃到来年都不坏。

糟菜具有开胃消食、促进消化、补充膳食纤维等功效。近年来经过加工适合佐餐食用的小包装，价廉物美，也是远销海内外，深受欢迎。

据说明朝郑和下西洋时，曾将闽清糟菜随船带往海外，随后即源源不断地出口东南亚各国，从此名声鹊起。

1982年，胡耀邦总书记来福建闽清视察工作时，吃了“闽清糟菜上排汤”，味道酸甜喷香，脾胃大开，也是大加赞赏其味之美。

朱子家训说，一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。的确是这样，大家看了我介绍的复杂的糟菜经，是不是也有这同感呢？

从青蛙卵似的小不点菜籽播撒到发芽，菜苗种植，浇水施肥捉虫，成长到人高马大，砍伐晾晒，搓揉上酒糟腌制……每一道繁琐的背后都凝聚着农民农妇的滴滴辛苦汗。

就是那很不起眼的红酒糟的酿成也不是一件轻而易举的事，也是要经过一道道坎才成就的。先要把糯米洗净浸泡几小时，然后蒸熟摊凉，与红曲米同时倒入酒坛，天天净手搅拌至一个多月，再过滤装坛。

红酥手，黄滕酒，香喷喷，美滋滋；红烧鱼，红烧肉，炒田螺……哪一样都离不开这红酒糟。

但这期间步步都要谨小慎微，一步不小心，就会前功尽弃，酒酸糟臭，喝不了也吃不了，还糟蹋粮食，白费了力气。

每一道舌尖上的美食捧上桌，除了厨师的精心烹调，也离不开先前每道食材创作者们的努力与心血。我们坐享其成的人能不珍惜吗？

(来自网络)

为了增加其它口味和佐料，还可以加入芋头丝或切片小芋艿、瓠瓜、丝瓜等，再切点葱、姜、蒜和糟菜。

先是在大锅里倒入熬好的骨头汤和那些生鲜菜，煮十几分钟后加粉干糟菜，快出锅时再倒入煮好的泥鳅。汤开了上盐巴、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜，拌匀，再焖煮两三分钟。要防止泥鳅粉干菜蔬煮太烂了，大杂烩似的一塌糊涂，不好吃也不好看。

有酒糟的红润，有料酒的辛辣，有糟菜的酸甜，有淡淡的泥鳅腥，有粉干的爽滑，有芋头丝的鲜嫩，有丝瓜的绿，胡萝卜🥕的彤，还有葱姜蒜的香气飘逸……色香味俱全，营养丰富。

据医学研究，泥鳅是‌一种高蛋白、低脂肪的淡水鱼类‌，含有丰富的‌维生素A、B族维生素及钙、铁等矿物质‌。有‌补气益肾、利水消肿‌，暖脾退黄、祛湿止汗等功效。它肉质细嫩，可炖汤、干煸。

闽清是个侨乡，尤其马来西亚的侨胞特别多。每年八月中秋节，他们许多人都会回来探亲祭祖扫墓(我们闽清的习俗是中秋节八月十五前半个月扫墓)。

对于远方的亲人回来，家乡人都会热情地奉上“泥鳅糟菜煮茶口粉干”和“糟菜上排汤”来招待他们。

现在，美食常常成为乡愁的化身，他们通过熟悉的味道唤起对童年的记忆，对家乡的思念，每一口都承载着浓浓的亲情和深深的乡情。真所谓“人在异乡，胃在故乡”‌ 。真实又简洁地道出了味蕾对归属感的执着与念想。

(未完待续)