亲手做广式叉烧包·味地道

刘老更

面食制作/撰文：刘老更

广东有句俗语叫“饮啖茶，吃个包”。茶与点心的完美搭配，每次上茶楼都要点上两笼叉烧包，吃了又想吃，但好吃好贵啊！总想着回家复制一下，做出和酒店一般的叉烧包。

与烧卖、虾饺、蛋挞并称“点心四大天王”的开口叉烧包，作为广式点心中最受大众喜欢的点心，看似简单，但易学难做。我试做了五次，都翻车，就是不开口。查阅相关资料，发现主要是面皮没有揉好，手法也没有掌握好。吸取多次失败教训，第六次终于开口了——成功了。我把这些做法归纳整理成文，与热爱面点的朋友聊聊。

一、食材准备：

A、老面种：中筋面粉100g、耐高糖酵母2g、水60g。

B、主面团：老面种全部、低筋面粉200g、白糖50g、泡打粉5g、猪油10g、温水80g

二、叉烧馅料：

梅花肉150g、洋葱30g、蚝油8g、白糖8g、生抽3g、老抽2g、料酒2g、清水50g、水淀粉适量

三、做法：↓

〈一〉叉烧馅料制作：

1. 梅花肉洗净切小丁块；洋葱去掉老皮，切碎片，洗净控干水分。

2. 起锅烧油，油温六成热，下入洋葱炒变色，接着下入梅花肉丁煸炒出油，倒出多余油分。

3. 调入酱料翻炒均匀，倒入适量沸水煮炒，淋水淀粉勾芡，小火煮至浓稠状态。

4. 起锅装碗，待冷却后放入冰箱冷藏一个晚上，备用。

〈二〉老面种制作：

碗中放入中筋面粉100g、耐高糖酵母2g、水60g，揉成面团，放入冰箱冷藏发酵24小时，备用。

〈三〉主面团制作：

1. 将老面种、低筋面粉200g、白糖50g、泡打粉5g、猪油10g全部倒入厨师机桶。

2. 启动和面档位，边揉边加入80克温水，揉约5分钟至面团光滑。

3. 转至发酵档，温度调至35度，发酵60分钟，至面团膨胀至1.5~2倍大。

4. 再次启动和面档，揉10分钟至细腻光滑，手指插入后洞口微微回缩，醒发恰好到好处。

〈四〉包制叉烧包：

1. 将发酵好的面团搓成长条，分割成每个约40克的小剂子。

2. 搓圆后按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，备用。

3. 取适量叉烧馅放在面皮中央，双拇指并拢对着面皮一端，双食指放在面皮中间，按掐成三角形。

4. 左拇指在三角形中心轻往下压，右手虎口捏合收口，整理出三条棱边，形成三角形雏形。注意棱边不要捏太紧，包子才能自然开花。

5. 包制过程中力度要均匀，三条棱角的高度和粗细尽量一致。

〈五〉蒸制：

1. 包好的叉烧包放入蒸笼，再次醒发10分钟。

2. 冷水上锅，让包子随水温逐渐升高，蒸约15分钟，开花效果更自然。

传统的叉烧包有一个鲜明的外形特点，就是它像花苞一样裂开，含羞地微微露出内里的叉烧馅，散发出阵阵叉烧香味。

成品：开口叉烧包效果图