《味道•太原》之二名菜篇 铁板承薪火——国营南郊人民饭店铁板里脊茄子味道传承

希夷

李拉弟

　　铸铁铁板经炭火炙烤得通体赤红，侍者托盘疾步而来，甫一落桌，热油与食材相撞迸发的“滋啦”声便破空而起——国营南郊人民饭店的铁板里脊茄子，这道镌刻着老太原味觉记忆的传统名菜，恰似一部活态的饮食文化典籍，在铁板的余温中，沉淀着晋菜的匠艺精髓与老一辈大师傅的守艺初心。

上世纪七八十年代，南郊人民饭店作为太原南郊国营餐饮的标杆，其“铁板系列”之所以能成为街谈巷议的美食符号，正源于对晋菜“尚本味、重火候、讲刀工”传统的恪守。《齐民要术》有言：“凡炙肉，皆须净治，洗泽，细锉”，老辈大师傅们将这份古训融入日常烹艺，对待里脊与茄子这两种寻常食材，始终保持着近乎严苛的严谨。里脊肉必选猪脊背上的“外脊条”，肉质细嫩无筋，按“逆纹切条，长五厘宽一厘五”的标准下刀，此乃晋菜“横切牛羊竖切猪”的刀工要义；茄子则选用太原本地种植的“紫长茄”，皮薄肉糯，不去皮切滚刀块，既保其形又锁其汁，暗合《随园食单》“一物各献一性，一碗各成一味”的食材之道。

腌制里脊的配比更是老大师傅口传心授的秘诀，盐、料酒、淀粉按“1:2:3”的比例调和，抓匀后静置一刻钟，让肉质充分吸收料汁，达到“嫩而不柴，滑而不腻”的效果。过油环节最见功夫，晋菜讲究“过油不过火”，茄子入六成热（约180℃）的菜籽油中，炸至表面微金便捞出，既去除生涩又不吸油过多，恰如《调鼎集》所记“炸物宜脆，不可过焦，过焦则失本味”。酱汁调配则暗藏晋地饮食“酸咸平衡，鲜甜适度”的密码，生抽、陈醋、白糖按3:2:1的比例调和，加入少许老抽提色，兑入清水与淀粉勾成薄芡，陈醋选用清徐老陈醋，酸香醇厚不刺鼻，这与太原“无醋不成席”的饮食传统一脉相承。

据记载，山西产铁始于春秋，秦汉时，太原已经是重要的冶铁基地。北齐在太原设立“晋阳冶”，不仅炼铁，而且炼钢。隋朝又在这里立五炉铸钱。唐代设“太原冶”，以杂铅铁铸铜钱。宋、金、元、明、清时期，太原均置铁官，炼铁器或铸钱。唐朝时期，唐玄宗开元年间的山西诗人卢纶在《难绾刀子歌》中，竟然将并州剪刀誉为神物：“并州刀绾竟何人，每成此物必有神。”南宋称赞并州剪刀的诗文也有很多，南宋爱国诗人陆游的《秋思》中说：“乌柏微丹菊渐开，天高风送雁声哀。诗情也似并刀快，翦得秋光入卷来。”

唐代大诗人杜甫也曾写诗赞美：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”铁板餐饮上的使用让太原风味饭菜更藏深意，选用厚重铸铁板，提前在炭火上烧足时间，直至边缘泛起暗红，此乃借鉴晋菜“炙”法的古法智慧。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的记载，“炙”即火烤之意，老大师傅们将铁板炙烤与滑炒结合，上桌前刷薄油，先铺茄子再码里脊，淋上滚烫酱汁，“滋啦”声响中，热气裹挟香气升腾，既锁住食材本味，又赋予菜品独特的焦香，完美诠释了晋菜“火为味之魂”的烹饪哲学。

彼时的南郊人民饭店，大堂、内餐厅、二楼雅座餐桌分类排列整齐，传统蓝边瓷盘、碗盏光洁透亮，师傅们在后厨灶台前挥勺翻搅，颠勺的弧度、调味的手势，都带着数十年历练出的从容与精准。他们深知，国营饭店的招牌不仅是谋生的依托，更是晋菜传承的载体。以刘春华大爷，杨纯业师傅为代表的老辈大师傅们以“守艺如守节”的信念，将每一道菜都做得一丝不苟。食客们围坐桌前，看着铁板上咕嘟冒泡的里脊茄子，闻着酸香交织的诱人气息，孩童踮脚张望，老者浅酌慢品，这场景恰是老太原“食不厌精，脍不厌细”饮食文化的生动写照。

岁月流转，国营饭店的时代印记虽渐淡，南郊人民饭店已随着城市重新规划，不见踪影。但其传统风味名菜铁板里脊茄子，仍在师徒相授中保留着原汁原味。当年的大师傅们虽已鬓染霜华，但他们传承的不仅是刀工、火候、酱汁的精准配比，更是晋菜“敬食材、重传承、守本味”的精神内核。如今品尝这道菜，里脊鲜嫩多汁，茄子软糯入味，酱汁酸甜适口，每一口都是对《吕氏春秋·本味篇》“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝”烹饪标准的践行，每一缕香气都承载着老太原人的味觉乡愁。

铁板里脊茄子，早已超越了美食的范畴。它是晋菜技艺传承的活化石，记录着国营餐饮的黄金时代，更凝结着老一辈厨师的匠心坚守。在快餐文化盛行的当下，那些口传心授的秘诀、千锤百炼的功夫、对本味的极致追求，恰如铁板上未散的余温，温暖着城市的味觉记忆。正如晋地文化中“薪火相传”的传统，这道名菜所承载的，不仅是一道菜的味道，更是一座城市的饮食根脉，是老一辈大师傅用一生坚守诠释的“匠心即初心”的深刻内涵，在岁月长河中，愈发醇厚，历久弥新。