袁成亮诗说苏州美食故事（5首）：松鹤楼松鼠鳜鱼. 王四酒家叫花鸡. 专诸鱼炙. 樱桃肉. 万山蹄

袁成亮

松鼠鳜鱼 袁成亮 苏州名店松鹤楼，松鼠鳜鱼有花头。话说乾隆下江南，微服私访松鹤楼。进门见得一神台，忙把上面鲤鱼瞅。乾隆本是大吃货，见到鲤鱼口水流。鲤鱼祭神怎能宰？众人吓的直搔首。 为避宰杀神鱼罪，店主急中计上头。鲤鱼松鼠身相似，偷梁换柱好借口。鲤鱼烹成松鼠状，做法也颇有讲究。鱼出骨来肚刻花，加入调味来腌就。再以蛋黄糊来拖，放入油锅嫩炸熟。如此一番神操作，松鼠鲤鱼便出手。头昂口张尾微翘，肚开肉粒翻似毛。糖醋汁浇滋滋响，犹如松鼠在欢叫。乾隆急忙将筷下，入口连声称赞妙。外脆里嫩别有味，酸甜口感也很好。 此事坊间传出后，松鹤楼前很热闹。有钱便来尝个鲜，没钱也来把店瞧。后来鲤鱼改鳜鱼，其中缘由也明了。鳜鱼刺比鲤鱼少，味道也较鲤鱼好。老人小孩皆可食，每年多卖不少条。若排苏州美食名，松鼠鳜鱼当头道。 松鹤楼清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜，后饭菜生意远超面点，以经营苏帮菜而名闻于世，迄今已有二百六十多年的历史。 　　叫花鸡 袁成亮 常熟有店名王四，酒家招牌叫花鸡。此鸡本是花子做，能进王四有缘起。 从前有个叫花子，外面偷了一只鸡。想要宰杀来煮食，怎奈无料又无器。遂将鸡杀内脏除，带毛涂上层黄泥。接着又用柴火烧，熟后再把泥壳去。鸡肉酥烂不嵌齿，未曾开口香扑鼻。 话说王四闻此事，依样来做叫花鸡。先给鸡子刷料汁，再用荷叶来包起。包好套层猪油网，外面同样抹层泥。随之再用炭火烤，酥烂之后荷香溢。油光水色肉肥嫩，动筷骨肉即分离。客人食后连称好，忙问这叫什么鸡？只因此鸡花子创，店主遂称叫花鸡。 话说乾隆下江南，吃了此鸡不想离。一连住了好多天，天天都来把鸡吃。如今人民生活好，大街小巷皆美食。花子不知何处去？满城尽吃叫花鸡。 注：花子、叫花系乞丐的别称，民间有说法，去叫花鸡裹在外面的泥巴时要敲三下：敲一下身体健康，敲两下家庭和睦，敲三下财运亨通。 王四酒家创建于清光绪十三年（1887年），原是坐落在虞山北麓兴福街北段的一家小酒店，取名王万兴酒店。店主王祖康有一手精湛的烹饪技艺，勤于创业。利用田间蔬菜，山间野味，家养鸡鸭烹制菜肴。1920年，王祖康去世，其子王润漳继承父业，因其父在弟兄间排行第四，为纪念其父遂改名为王四酒家。1984年9月王四酒家落户观前街太监弄，比邻松鹤楼与得月楼，为这条美食街又添一景。 专诸鱼炙 袁成亮 太湖公住太湖旁，鱼炙烤得滋滋响。外脆里嫩色金黄，甜中带酸鲜又香。高徒专诸得真传，烤鱼肚里把剑藏。为助阖闾篡王位，献鱼拔剑刺僚王。僚王鱼宴把命丧，专诸鱼炙名四方。 小贴士：鱼炙，即整条烤鱼，系春秋时期名厨太湖公（一说太和公）所创，整条桂鱼或鲤鱼经其手烧烤后色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。时吴王僚性喜食鱼，其堂兄公子光为夺王位，令门下义士专诸随太湖公学做鱼炙，三月乃成。公子光遂请王僚赴宴，专诸将鱼肠剑藏于鱼肚，借上鱼炙之机刺杀吴王僚,专诸也被吴王僚侍卫杀死（吴王僚被刺时时年38岁，葬于狮山）。吴王僚被刺杀后，公子光自立为王，是为吴王阖闾，乃以专诸之子为卿，专诸鱼炙也因这一事件名扬天下。 　　樱桃肉 袁成亮 当年乾隆游姑苏，下塌苏州织造署。署里大厨张东官，专为乾隆把肉焐。五花肉切樱桃大，放入糖醋红曲卤。文火慢炖香四溢，入盘恰如樱桃熟。肉嫩形美色泽红，酸甜味中口感酥。乾隆吃了连说好，还封东官为御厨。东官在京廿余载，七旬有余才回苏。 话说慈禧喜樱桃，樱桃与肉文火煮。待到肉酥樱桃化，樱桃肉里果味足。慈禧食后喜颜出，樱桃肉也名实符。君若春到姑苏来，日啖此肉饱口福。 樱桃肉做法：先将半尺见方的五花肉放入清水中用小火慢煮至5分熟以去除血水。然后将肉沥水放凉，肉皮朝上横竖各切5刀，形成约1.5厘米的小方格，形如樱桃。切时须留心，切至最底下的瘦肉层即可，使瘦肉层要保留原整，刀口深浅也须一致，大小均匀。肉切好后加入红曲卤、盐、糖、酱油等调料，文火慢煮至皮软肉酥。外层用筷轻戳肉开，酥软绵糯，肉肥脂香，内层瘦肉则酸甜嫩滑。樱桃肉颜色也如樱桃般娇艳鲜红，恰似一颗颗圆鼓鼓的樱桃，食之色香味俱佳。樱桃肉因苏州所创，故也称“苏造肉 周庄万山蹄 袁成亮 开国皇帝朱元璋，寻常喜来游周庄。周庄有个沈万三，富可敌国名四方。 话说明初某一天，朱来沈家吃蹄膀。此次宴客非寻常，帝前动刀劫难逃。万三本是聪明人，眼珠一转计上脑。先将硬蹄小火炖，直到烂熟颜色俏。从中抽根细骨来，以骨代刀把蹄削。万三这番神操作，引得众人大呼妙。朱帝看得也入迷，手指蹄把菜名要。万三正要说猪蹄，话未出口冷汗冒。猪与皇姓朱音谐，若称猪蹄命难保。说时迟来那时快，连拍大腿改口叫。这是咱家万三蹄，皇上尝尝味可好？朱帝用筷把蹄夹，轻轻嚼来慢慢咬。香嫩美味咸中甜，肥而不腻好味道。万三巧化猪蹄险，万山蹄也人气高。 如今客到周庄行，开晕必把蹄来叫。一道周庄万山蹄，富民有功到今朝。 （图片来源网络）