买菜须知（二）

楚明

要做好一道美味佳肴，食材的选择是至关重要。须知一方水土养一方食材，一方食材养一方人，因时而选，因地而选，择优而选，方能成就舌尖上的美味。买菜看似寻常，实则大有讲究，选得准、买得对，才是烹饪美味佳肴之基础。

首先买时要想。做何菜，用何料，当未雨绸缪。正如袁枚在《随园食单·须知单》中所言，小炒肉取后臀，肉圆宜前夹心；硬短勒者方堪入馔。炒鱼片首选青鱼、鳜鱼，制鱼松则鲩鱼、鲤鱼为佳。蒸鸡取雌，味嫩而鲜；煨鸡用骟，肉酥而香；若取鸡汁，则非老鸡不可。鸡以雌者为嫩，鸭以雄者为肥。莼菜采其嫩头，芹韭取其根部。此皆经验之谈，理有定准，可举一反三，慧心自知。

其次买时要选。黄瓜选弯不选直，香菇选裂不选整，包菜挑松不挑紧，鸡肉选粉不选白，牛肉选深不选浅，大虾买弯不买直，大蒜选实不选松，辣椒选弯不选直，西兰花挑深不挑浅，花菜选黄不选白，洋葱买圆不买尖，土豆挑糙不挑滑，莴笋选浅不选深，西红柿买六不买五……。这些简明扼要的描述全是深刻的道理。

第三买时要问。问价格知其值，问产地明其源，问时令辨其是否应季而生，问耕养判其是否有机天然。一句简单的询问，不仅是交易的沟通，更是对食物的尊重与了解。问得细致，吃得明白，方知一蔬一饭，皆来之不易，皆有其道。

当然最后买后要尝。“疏八珍之谱以为知味,不如庖丁之一啜”。美味佳肴只有品尝后才能真正知其味，判明食材是否是买的对，买的好。