孩子外婆的手艺

轩雨耕读[壹]

立冬的第五天，寒风吹起，天气骤冷，温度突然下降至13～16°。路上的行人渐渐都穿上了御寒的秋衣或棉袄。但十字街的麦香坊却熙熙攘攘，人来人往。隐隐约约听到有促销的声音：“10个手工红糖大馒头、南瓜大馒头、冰糖大馒头9.9元。”顾客们都争先恐后地抢购，在窄窄的店面门口排起了长长的队伍。如此火爆的场面，如此诱人的包子，我不由想起了孩子外婆的手艺，她做的包子馒头油条等面食，也堪称一绝。

（十字街的麦香坊）

孩子的外婆叫雷小鸣，太外公给她取的名字虽然小众、平凡、朴实无华，但她本人却长得块头不小、憨壮结实。这也为她专司面点打下了伏笔。因为做面点最主要的一关是揉面，力气大、揉得快、揉得好。所以，无论她早先在大众食堂，之后去了定南饭店，还是最后在江东餐馆上班，她都是专门做面点，如包子、馒头、花卷、油条等，尤其是包子和开花馒头，她做得最好吃。可以毫不夸张地说，县城很多80后、90后出生的孩子，都是吃她做的包子馒头长大的。

孩子外婆平时话语不多，不苟言笑。但每当谈起包子馒头，谈起大众食堂、定南饭店和江东餐馆，她却能如数家珍，娓娓道来，犹如打开言语的闸门，一发不可收拾。

最初，孩子外婆参加工作第一站是在大众食堂。它位于十字街往北胜利路约一百米，现在位置大概在老矿产局楼下阿罗粉店。那时，这一排都是白色的骑楼建筑，砖木结构，前后才有门窗洞开。一楼是门店或商铺，经营货物和陈列商品；二楼是仓库或房间，堆放杂物或人员居住。骑楼和其他楼房最大的区别是门店正门有青砖方柱支撑，悬空走廊飘出，方便刮风下雨时路人行走，更兼顾了店铺摆放货物和展览商品。

大众食堂就夹杂在骑楼的中间，店堂悠长，光线不是很好，仅靠正面采光。在我的童年印象中，它总是乌漆墨黑、阴森昏暗的，里面整齐地摆放着二排木质方桌椅。因此，从小我就不是很喜欢这个地方。那里即使有我喜欢的包子馒头和油条豆浆，我还不太愿意更多地光顾。听孩子外婆说，也就是在这里，她掌握了很多面食技巧，学会了如何用老面发面，如何笼蒸包子馒头。至今说起那段难忘的经历，她严肃的脸上仍会露出开心的笑容，似乎那些食堂的往事，就发生在昨天。

（二十世纪90年代定南饭店）

后来，县里新建了一个饭店，叫定南饭店。它位于十字街往西建设路五十米处，也就是县人民医院的正对面。定南饭店不但有住宿，还有餐饮。饭店里设立了酒楼，孩子外婆就在那时调到酒楼专门做包子馒头。据说，建好定南饭店就是为105国道经过定南做准备的，主要解决南来北往客商的吃饭住宿难题。可惜，定南饭店有了，105国道却没有经过定南，它却从龙南往连平方向绕开了。为什么会绕开定南，听说是开路要占用很多水田和旱土。定南原本就是七山二水半分田，当时县里的决策者担心过多占用农田会影响粮食生产，也就提出了异议。最终，定南也丧失了最好的一次快速发展的良机。

当时，定南饭店属于高档饭店，我没有口福和资格到里面品尝。因为只有顾客办理了住宿，早餐的早点才有包子馒头；或中晚餐正餐点菜，主食里才会有包子馒头。但孩子外婆说，随着越来越多的人员分配来饭店上班，饭店也不堪重负，难以容纳更多员工，于是新成立了一家江东餐馆，她又被安排到江东餐馆上班。

彼时的江东餐馆位于十字街往东建设路四五十米处，起初我还以为它是大众食堂，后来经孩子外婆再三确认，就叫江东餐馆。她说，在江东餐馆上班期间，也是她最开心、最快乐的时光。因为在这里，她能自由地发挥她的特长；在这里，她能把包子馒头做到极致；在这里，她能把包子馒头拿捏得稳稳当当。

说起江东餐馆，我似乎也很熟悉。那是小时候父亲经常带我光顾的餐饮店。那时，父亲每逢圩日也经常带我到餐馆吃包子馒头和豆浆油条。有时还会炒一盘定南炒粉，让我大快朵颐，饱餐一顿。我依然记得十字街头圩日的情形，繁华的景象。

下历司圩日是每月逢农历一、四、七日，县城四周的商贩如潮水般涌向十字街口。龙川的上坪、麻布岗，和平的细坳、下车，信丰的隘高、铁石口，龙南的官西、汶龙，这些商贩或搭乘班车，或驾驶小货车从四面八方齐聚十字街。他们运来各种各样的外地商品，如豆豉、榄角、咸鱼、海带，还有胡椒、八角、桂皮、香叶，大都是定南不出产的东西。每当午后，东西卖得差不多了，肚子饿了，就到江东餐馆打个牙祭，犒劳一下辛苦的自己。

（雷氏包子馒头）

我和两个孩子都非常喜欢吃孩子外婆做的包子馒头，且笑侃外婆做的包子馒头，叫雷氏包子馒头。但仨人的口味却迥然不同：大宝喜欢吃肉包子，尤其是香菇瘦肉馅的包子；小宝喜欢吃甜口，如豆沙包；而我却喜欢吃又甜又香的水晶包子。即使这样，一家子众口难调，各人喜好不同，却也难不倒孩子外婆。她依然能一次做齐香菇剁肉馅、豆沙馅、水晶馅包子和开花馒头。而近段时间，小宝天天在老经贸委楼下馋嘴包子店吃肉肠玉米卷，我担心它的火脚肠质量，就跟孩子外婆说起这件事。孩子外婆说，很久未动手做包子馒头啦，就在家做一些吧。

是日中午，孩子外婆早早地准备了面粉、馅料、蒸具，根据蒸时的轻重缓急和预备馅料的顺序，有条不紊地做着前期准备。首先，她把肥瘦适中的土猪肉、山野采摘的干香菇剁碎，加点生抽、蚝油搅拌均匀后放进冰箱速冻备用。目的是更好地锁住水分，锁住汤汁，使馅料吃起来更有鲜香味、更有汤汁感。其次是准备水晶包馅料的食材。要选用新鲜的猪肉肥板，切成无名指大小的肉丁；花生米要在锅里用煴火慢炒出香味，再用菜刀背碾压成碎丁；白芝麻和黑芝麻更要小火慢炒，香味出来即摊开降温。然后，把肥肉丁、花生米、黑芝麻、白芝麻和白砂糖一起搅拌，慢慢腌制入味，留作包馅时用。最后才是和面环节。她准备好五斤左右的精面粉，用温水化开酵母粉，再把它加入面粉中反复揉搓成团。最后用纱布盖住面团保温，静等面团发酵好后包馅。

她说，以前用老面发酵面粉，不是你想吃包子就能吃到包子。你必须留着老面团，通过老面团发面才有包子馒头吃。发好的面团，先用一小团放土灶内烘烤，烤熟后尝一尝，试试它的酸碱度。偏酸，面团太硬，包子像石头一样，没有蓬松感；偏碱，面团发黄，包子呈土黄色，看了都没有食欲。而现在有了发酵粉，可以随时随地发面，可以自由地做包子馒头和油条。

一炷香的工夫，大面团发好，孩子外婆开始包包子。只见她把面团用菜刀切成一段一段长条形，再切成一截一截的小面团，小面团在她的手里像玩家盘弄的把件，要圆就圆，要扁就扁。在孩子外婆灵巧的双手操作下，四方的面坯变成圆圆的形状，圆圆的面坯包上香菇瘦肉或水晶馅料，轻轻一捏尖尖的面尖，就变成尖尖顶的包子。我仔细地观察了一下，一斤面粉只能包十二个左右的包子或十个左右的馒头。然后，包好的包子或切好的馒头放在蒸笼里蒸，大约十二分钟，即可出笼。孩子外婆打开蒸笼，热气腾腾而起，香味扑鼻而来。一笼晶莹如玉的包子、白如冰雪的馒头呈现在你的眼前，让你的视觉得到冲击，让你的味蕾充分舒张。此时，你想做的、想实现的，就是迫不及待地品尝，满足你的口腹之欲。

（十字街航拍）

时光飞逝，岁月如梭。曾经的餐饮酒店，早已征地拆迁，变成了崭新的楼盘建筑；如今的十字街口，位置依然未变，却蝶化成了靓丽的城市名片。定南的餐桌，也不仅只有包子馒头和油条豆浆。取而代之的是琳琅满目的特色食品和风味小吃。满街的隆江猪脚饭、沙县小吃店、潮汕火锅店，麦香坊、罗面师、肯德基，应有尽有，品种繁多，既满足你的食欲，又丰富你的味蕾。但最倾心、最想念的，还是孩子外婆厨房的烟火气息，蒸笼里的独门手艺。

—轩雨耕读于2025年11月17日晚定南初稿