<p class="ql-block"> 袁枚何许人也？也许你对他不熟，可是如果去问一个老饕。他肯定会告诉你，那可是《随园食单》的作者，人称食圣的那一位。你可能会猜测，食单听起来一页一页，大概就是古人的菜谱吧？但也不全对，它可是餐饮行业的指南之一。先生耗费40年搜罗了300多道菜，天上飞的，地上跑的，水里游的。将食材详尽做法，连同饮食文化，先生都讲得明明白白。那么问题来了，一个文人是怎么一路出圈，写出一本中华美食宝典的呢？袁枚毅然放弃了大官的生活。33岁的他成了个体户，营业地点嘛，就在南京小仓山的随园。为了买下随园，袁枚花了300两银子。对裸辞的他来说，这可不是一笔小开销哦。收入断了，日子该怎么过呀？脑筋灵活的先生想到了办法，他再下血本，对随缘进行了360度全方位改造。围墙全部拆掉，文人免费入园，楼台亭榭、古玩藏书一点点添置进来。园子建好了，流量起来了。随园成了文人雅集的热门去处。不过想成为一门生意，是不是还少了点什么？哎，没错，是美食，这正是先生擅长的。客人酒足饭饱，顺手给先生介绍点立传写碑的活。稿费多了，先生手头宽裕了，在随园里张罗的聚会就更多。随园——随缘，听起来是不是挺随意？在里头吃饭可一点都不随便。清朝的官场宴请爱摆阔，动不动就是八小吃、十六碟、满汉席。袁明最看不上这一套。在先生的主场，吃饭不讲排场，只讲他自己的规矩。袁枚认准了，吃东西不求最贵，但求最好。哎，这可不是为了省钱啊，先生深信盲目铺陈山珍海味，恰恰是不懂行的表现。日常食物也能成就满桌珍馐。就拿最普通的食材猪肉来说吧。随园食单里详细记录了40多种烹饪方法。光猪头就分清蒸和扒烧两种。其中扒烧整猪头这道菜，一路流传至今。既是古法，难度便不会小。做好这道菜，淮扬菜新厨才算是走出了新手村。扒烧是追求完整性的艺术，整件的食材。在烹饪前后不能有明显破损。想做到这一点，第一步的出骨就有大学问。厨师必须对猪头的关节部位一清二楚。检验淮扬师傅的刀工。看踢出的骨头就行。做到骨不带肉，肉不带骨，保持一张完整的猪脸才算通过考验。猪头腥骚味重，去腥非常必要，需要用姜、葱、盐和黄酒涂抹。随后飞水巩固去腥的成果。有猪头下酒，有文人唱和。名声传开后，随园成了大清热搜榜的常客。任谁来打卡美食，都会发个朋友圈。袁枚在随园的生活有口福，也没耽误产出。他写的《随园诗话》和《小仓山房文集》都是当年的超级畅销书。他也开学堂，收门生，培育下一代的诗人。经济基础打好了，一旦得闲，先生心思又回到了吃喝上面。尝到什么美味，袁枚必定挖空心思去把做法弄清楚。再小的疑问，他也要寻觅答案。对美食绝不苟且敷衍，先生可是妥妥的细节控。他就这么边吃边学，边提炼总结。40多年积累下来，写出了随缘食单。这部美食宝典里满满都是心得与规矩。时盛的会馆先生算是待稳了，都成圣了，粉丝自然少不了。随缘食单写糟肉用了7个字，先微腌，再加米糟。看似轻巧的一个微字，背后可是有门道的。在袁枚所说的微腌过程里，抹上花椒盐的猪肋条轻微氧化，水分部分流失，肌肉组织收紧。肥肉的油脂慢慢脱出，瘦肉呈现淡粉色的色泽。随着时间的分秒流逝，熟成的香气一点一滴飘逸出来。在入锅之前，先将腌肉上的盐花洗净，和葱姜料酒一同煮熟。糟货的灵魂糟卤是怎么来的呢？将酿酒剩下的酒糟与黄酒搅拌。静置后，流出清澈液体。再添加各种香料炖煮。好的糟卤标准很简单，正和雅。正是滋味醇厚，激发酒糟微醺的口感。雅是气味清新，透着香料的丝丝愉悦。煮好的糟卤放凉就可以进入下一个环节了。装货，考验的是静润的慢功夫。出锅的猪肋条在凉凉的糟卤中浸泡6小时，再取出切片。咸鲜里带这酒香，回味又有甜，加上猪肉的香气，一道肥瘦相宜的糟肉就完工了。有美食家形容糟货之味，比酒醇厚，比酱清淡。是阅尽沧桑后的淡泊，又带有老于世故的回味。夏日炎炎，谁能拒绝这一口清香够味的美食呢？翻看随缘食单，忍不住会想，世间还有袁枚不了解的美食吗？不过有个细节说出来可能惊悚一跳。赫赫有名的食圣袁枚自己竟然不会做菜。那他那些关于美食的讲究到底是怎么来的呀？先生的家中一直聘有私厨。这其中有一位尤其特别，他的名字叫王小余。在当时的南京，王小余可算一号人物。传说他做的菜香飘10步之外，闻到的人都走不动路。真有这么厉害吗？虽说那会厨师的社会地位极低，但先生向来有自己的法则。碰上和他有相似美食观的王小鱼，两人一个做一个写，完美配合。随园食单的军功章上也有王大厨的一半。在众多对美食的品味中，有一项点了高度契合，那便是食材不分贵贱，只要做对了都是极好的。袁枚对食材没有分辩性。随园食单里对素菜的记载，详尽程度不输给荤菜。据记载，中国形成专业的素菜烹饪可以从宋朝算起。到了南宋，素菜荤做的技艺也面世了。素烧鹅就是典型代表。</p><p class="ql-block"> 看似容易，其实很难。人活着，只做想做的事，一旦做了，就坚定地走下去。谁都爱自由自在。但他们从哪里来？先生用他的一生给出了答案。</p>