土龙鸭公煲：八载研味 一脉传承

哇呜小院

为了做好土龙鸭公煲，我已经琢磨了整整八年。

初识土龙，是四十多年前、我刚上小学的时候。那时妈妈在一所乡村小学当老师，有一年建军节，驻地部队与学校共建，举办拔河友谊赛，比赛结束时，对方忽然松手，他们队许多人都坐倒在地上，妈妈就伤了腰臀。听人说土龙补筋骨，爸爸就找村里讨海人买土龙，用油炸酥了给妈妈吃，妈妈也夹了一小截让我尝尝，就此留下了满口酥香的土龙印象。

及至上大学，才知道土龙到底是什么。土龙的拉丁学名Pisodonophis boro，中文学名“波露豆齿蛇鳗”，是一种生活在咸淡水交汇处的海洋鱼类，我国东南沿海（浙江、福建、广东、广西、台湾等地）有分布，也在这些地方被奉为补肾壮阳、强筋壮骨的滋补佳品。网上流传的土龙食补传说有《稗官野史》记载的“隋炀帝‘补肾圣品’传说”和“ 郑相国‘延年益寿’故事”。

土龙的价值与体重密切相关，因此其定价方式也颇为特殊，是以1斤重的土龙为基准，再以体重做为单价系数。譬如1斤重的土龙单价是100元/500克的话（一条100元），则半斤重的土龙单价就是50元/500克（一条25元），8两重的单价就是80元/500克（一条64元），2斤重的单价是200元/500克（一条400元）。不良商家常拿8两重的土龙当1斤的土龙卖，这利润空间就相当可观了。土龙还有个表亲叫食蟹豆齿鳗（ P. cancrivorus），本地称为“硬骨篡”，常被拿来冒充“土龙”，但其价格却不及土龙一半。

土龙性味温燥，而人们为进一步发挥土龙的滋补功效，还拿它与土鸡或龙骨、猪脚、猪尾同炖，并辅以当归、枸杞、红枣，这样的配伍就更容易伤阴上火了，所以大多数人要等入秋天凉以后才吃土龙，但即便如此，还是常有口渴思饮的上火状况。

一帖好中药，讲究阴阳平衡，性味互补，才能治病而不伤身，膳食同样如此。这八年来，我不断尝试用各种食材来平衡土龙的温燥性味，直到发现了麻花老鸭。在民间，饮用麻花老鸭的蒸汁来滋阴这个养生秘诀其实流传已久。土龙与麻花老鸭一起煲汤，性味得以互补，阴阳取得平衡，从此，再也不必等秋凉，一年四季，皆可尽情享用土龙。

八年前我修葺农村祖宅，把它打造成个人休闲之所，取名“哇呜小院”。休闲嘛，美食必然不可少，从农村走出来的人，不免怀念起柴火灶做出来的食物——那太有烟火气了！于是做了两口柴火灶。柴火灶火力不猛，适合慢工夫，最搭的烹饪做法是“沙焖”：铁锅里装满沙子，再把一口砂锅埋在其中，依靠沙子的蓄热进行长时间焖煮。食材有充分的时间和条件发生美拉德反应，造就的滋味妙不可言。如果用于煲汤，则汤色清亮，滋味醇美，食材软烂而形不散，最重要的是砂焖的靓汤竟然对痛风患者非常友好，我这有三十年痛风史的人屡试不爽。

如此美妙的烹饪方法，当然要煲土龙汤啦！我用油炸过的土龙（土龙肉中刺极多，不宜食肉。但经油炸化肉中刺于无形，肉就吃得了，营养瞬间翻倍）与麻花老鸭、猪脚配伍，辅以枸杞、党参、老姜、麻油，经过二十余道工序加工，再经8小时砂焖，做成了一锅长龙卧波、浓香扑鼻的佳肴，这汤，清亮红润，喝一口，鲜香爽滑，回味绵长；这肉，颤颤悠悠，尝一口，软糯酥香，入口即化。

那么，这锅靓汤可有名字？有！就叫“土龙鸭公煲”。

注：鸭公意指爷爷辈的老鸭。