搅团

万年逍遥风

一

许多不明就里的人实在想不通，老陕为什么爱吃“糨子”？那黏糊糊的一团，想起来都让人觉得好不到哪里去，可老陕对此却情有独钟，乐此不疲，隔不了几天就呼朋唤友，饱餐一顿，实在让人费解。

这“糨子”就是大名鼎鼎的搅团，是家乡普通得不能再普通的平民食品。不知什么时候，在局外人眼里毫不起眼的搅团，竟有了个十分雅致的名字“口口香”，我不清楚这是哪位大师的杰作，但敢断定，肯定不是老陕，他们早已被香得忘乎所以，习以为常了。

搅团的香是从炝蘸水就开始的。一盆香喷喷的蘸水是口口香的基础。首先把八角、桂皮、花椒等大料放在清油中炸，等到溢出香气时，再把辣椒面、切碎的葱、蒜、生姜加入，如果是春秋季节加上少许切碎的野小蒜，则香味更浓。炒好后，加入适量的凉水，如有可能，鸡汤最佳，其香味更浓，营养价值更高。烧开后，根据个人喜好加入切碎的菠菜、雪里蕻等时鲜蔬菜，在初春，下几棵荠菜则味道更佳，文火煮一会儿，加入香菜、鸡精、食盐、醋等调味品。大火烧滚几滚，盛出备用。整个过程中，火候的掌握至关重要，大料不能碳化（烧焦），葱、蒜的味道要充分提出，时鲜蔬菜不能煮得太生或太烂。最关键的是，盐和醋的量一定要掌握好，用本地话说就是味道要咬在一起，太咸或太酸，都会使口味大打折扣。

在农村，打搅团的高手，从大料下锅时香气氤氲，葱、蒜下锅时更加浓郁，盛蘸水时早已“满院香气关不住”了，往往令过路的外地人浮想联翩，不知乡下人又在过什么节，兴师动众地眼馋流落异乡的游子。如果是老陕，则会贪婪的猛吸几口，羡慕地嘟囔一句“这家人好大的口福”。可见炝蘸水的学问有多大，炝一盆香喷喷的蘸水是多么不易。

二

打一锅上乘的搅团就更不容易了。

一口比较大的尖底铸铁锅必不可少，它能补充人体不可或缺的铁离子不说，重要的是能搅得开，这样打出的搅团才筋道。至于铝锅、钢精锅上火太快，不容易把握火候。

其次是选择面粉。过去人们大多用玉米面，其原因是麦面太少，舍不得，并不是玉米面搅团比麦面搅团好吃多少。更何况“打搅团，费米面”是众所周知的常识。最好选择完全腐熟的小麦新磨的面粉，它不含任何添加剂，味道纯正。如果面粉放的时间过长，口感可就差多了。从商店买来的面粉，不管卖面的如何吹嘘，即就是高手，打出的搅团也只能聊以解馋罢了，其口感是无法与新面相提并论的。

第三，最好用炝过蘸水吃饱油的的铁锅，这样搅团才能和铁锅自然分离，避免“宁上十里坡，不洗搅团锅”的艰辛。

条件具备，可以开始打搅团了。

根据吃饭人的多少，在锅里添几瓢水烧开，在大半碗水里放少许碱面和面粉，搅匀，以没有面疙瘩为佳。倒进锅里，用擀面杖搅一搅，等锅里的面水再次烧开后，就可进入下一道工序。俗话说“搅团要好，七十二搅”，极言其多。这道工序两人合作最好，一人把面均匀地撒在液面，一人不停地搅，撒面的人要尽量避开擀面杖，又要掌握好时机，等干面和锅中面汤完全融为一体后才能继续。如此往复，直到锅中的生搅团能在擀面杖上粘连而不易落下为准，这是决定搅团口感的关键之一，太软，筋度不够，且成块差。太硬，干厥厥的，不绵谄爽滑。撒面要匀不能太急，否则容易起面疙瘩，此为关键之二。搅的时候，必须自始至终沿着一个方向，中途绝对不能更改，据说这是决定搅团筋度的诀窍，此为关键之三。火候的掌握至关重要，要让锅中的搅团自始至终保持均匀受热的沸腾状态，温度太低，面容易发酵，会产生一股说不出的甜味。温度太高，容易使贴锅的搅团碳化，导致整锅搅团充满难以下咽的焦糊味，此为关键之四。至此，一锅搅团总算是有了眉目，剩下的就是盖上锅盖，用文火闷上半个多小时，就大功告成了。在此期间，更要小心翼翼，严把火候关，每隔十分钟搅一次，万万不可前功尽弃，那就太可惜了。

说起来麻烦，对那些高手来说，自是不费吹灰之力，一切都是那么轻松自然，水到渠成。至于生手，不经过多次实践，打几锅糨糊，是不会掌握要领的。至于要打一锅上乘的搅团，在偌大的一个村子里，也找不出几个。

三

才出锅的搅团是最解馋的。热腾腾的搅团盛在古拙的粗瓷大碗里，浇上蘸水，白玉掩映着翠绿和嫣红，既赏心悦目又浓香四溢，能馋得你垂涎三尺，恨不得大快朵颐。然而，没享用过的人，对这色、香、味俱佳的美食往往面面相觑，不知如何下手，即就是一些不谙世事的年轻陕西冷娃，把吃搅团演变成“猫吃糨子”闹剧的大有人在，至于外地人出丑露乖、洋相百出，令人啼笑皆非，捧腹不已的更是司空见惯，不足为奇。

吃热搅团是很有讲究的，且听我细细道来。

首先，选碗边任意一点，用筷子把搅团夹成小小的块，让蘸水充分浸泡，一次不能夹太多，否则容易粘连不说，还影响蘸水入味。吃完这部分后，再夹再吃，直到把一碗搅团吃完为止。

其次，吃搅团是不用牙齿的，特别适合于老年人。外地人常说“老太太吃豆腐软拿”，家乡人却说“老太太吃搅团软拿”。搅团比豆腐绵软，比豆腐脑筋道。送入口中，不需要着意吞咽，就自然顺着你的喉管滑了下去。就像一团温馨瞬间拂过，充满又筋又滑的质感。顺畅得让你来不及回味，绝对没有面条、米饭、馒头粗糙、干涩的感觉，如果不亲口尝一尝，你永远想象不到世界上还有这么独特、奇妙的美食。不知不觉，你吃了一碗又一碗，热得额头上布满汗珠，香得鼻子失去了知觉，绵谄得味蕾都无所适从。直撑得你胃发胀，才从那奇妙的境界中醒悟过来，忍不住感叹一声“爽！真爽！”当然，你不需要为自己偶尔的“暴食”担心，搅团在家乡还有一个有趣的名字叫“哄上坡”，意思是，你吃得再饱，只要爬一道小小的山坡就又饿了，易于消化是搅团的一大特点。这是那些老头、老太太吃了一辈子，到老还乐此不疲的重要原因。

如果你以为搅团只有这一种吃法，那你就太小看老陕的智商了。

搅团的另一种吃法是漏鱼。预先凉大半盆开水，趁热把搅团盛入“漏鱼箩箩”，由于重力的作用，搅团从“漏鱼箩箩”底部小拇指粗的洞眼里，自然落到盛开水的盆里，拉成一个又一个白玉般的梭子，有的颀长苗条，有的肥硕丰满，酷似优哉游哉的鱼儿，这就是它名称的来历。凉开水的作用是降温、防止粘连，不直接用凉水是基于卫生的考虑，是万万马虎不得的。稍等片刻，你就能大饱口福了。用漏勺把漏鱼轻轻捞起，等水基本控净，盛碗，浇上蘸水，如果加一点酸菜，就是名副其实的陕西著名小吃“酸菜鱼鱼”。如果加一些荠菜、灰灰菜等时令野餐，则色、香更具特色，味道更加鲜美。这时你如果还拿筷子一个一个夹，非把你馋死、急死不可。文雅的吃法是拿勺子像吃馄饨一样，慢条斯理地细细品尝。简捷的吃法是端起大老碗，就着碗沿，用筷子把鱼鱼连带蘸水扒进口里，浓香爽滑，入口即下，那才叫解馋，这是豪爽的老陕最常采用的吃法。勺子是小孩子的餐具，真正的老陕是不屑于用它吃鱼鱼的，关键是——不过瘾！

农忙时节，特别是大热天，它是不可多得的快餐美食，清早打一大锅搅团，漏一大盆鱼鱼。不管地里多忙，不管你什么时候，饥肠辘辘，筋疲力尽，口干舌燥回到家，那清凉浓香的即食鱼鱼既抵饱，又解渴，还降温，是什么美馔佳肴都无法比拟的。一番狼吞虎咽，稍作歇息，你又能精神抖擞地很快出现在自己的责任田里。

搅团的第三种吃法是煎。把搅团趁热盛在碗或碟子里，待完全凉透成型后，切成小小的方块，倒进烧开的蘸水锅里煎煮，热透为止。蘸水的味道深入搅团内部，虽然比不上热搅团的绵软，但香味更加厚重悠长，让你回味不尽。

越吃越想吃，越吃越爱吃，也许这就是老陕爱吃搅团的根本原因吧。

最后需要说明的是，我可是名副其实的吃搅团行家，至于打搅团，十窍已经通了九窍，只差那么一丁点就全通了。如果哪位想一饱口福，请到我家做客，我会请一位名副其实的高手，那搅团会香得你出门找不到北。