京沪美食-上海本帮菜与十大名面-北京五家最著名苍蝇小馆和自家的剁椒蒜蓉砂锅鲈鱼煲 ‍

婉兮清扬

上海，作为矗立在我国东海之滨的超级城市，每年都会吸引着全国乃至世界各地的游客前来旅游观光。在上海鳞次栉比的高楼大厦背后，不仅有繁华盛象，更有惊艳美食。上海菜称为本帮菜。至于为什么叫“本帮”，有一种说法是上海自视甚高的表现。因为“本”的意思是“我”，上海以自我为中心，称上海菜为“本帮”，意思就是“我的帮”。个说个话不能偏信。记得当年在开发区宴请外方公司合作伙伴，他们推荐最好的餐馆就是上海本帮菜馆也是最贵的高档餐馆，即便是央企签了三千万的合同是应该庆祝一下，但是当时点的最贵的空运鲜活皇帝蟹应该不属于本帮菜系列吧……一、本篇开篇先快速了解一下最通行的说法，看看传说中的鼎鼎大名的几道本帮菜经典。 草头圈子 为什么上海菜可以叫“本帮菜”菜系一说其实是非常晚近的概念，大约在新中国建立与改革开放后，“菜系“才作为一种区分地方饮食风格的专有名字走进大众视野。而现在的“菜系”说，实际上是由“帮菜”演化而来。明清时期兴起的“中国十大商帮”，到了清朝中后起，财富逐渐集中到各个商帮，我们可以理解为他们是早期中国资本家的摇篮，组织形式类似于欧洲的行会但又不尽相同。随着商帮积累的财富越发丰裕，也就逐渐衍生出了“帮菜”这一概念与形式。但为何江苏菜叫苏帮菜、杭州菜叫杭帮菜、徽州菜叫徽帮菜，而上海菜偏偏叫做本帮菜？这就要从我们熟悉的一段历史说起，1840年鸦片战争后，1843年上海开埠。在那个风起云涌的时代，“商帮们“早早的嗅到了机遇的味道，众商云贾汇聚与沪上，这就有了那“十六帮别闹申城”。作为商业的助推器与排头兵，餐饮业的先发势如破竹，本、闽、湘、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、徽、津、粤、宁、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海摊。粤菜代表新都饭店，上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴设于此最早在上海流行起来的是安徽菜，随后苏锡菜、粤菜、淮扬菜和京菜逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而广东大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，新雅粤菜馆、新新公司的新都饭店、上海杏花楼酒家等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、燕云楼的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。抗战前夕，上海已是五方杂处的大都会，川菜馆也开进了上海滩，但由于江浙人不耐辛辣，当时虽有“都一处”、“锦江饭店”等知名川菜馆，但流行的菜品却是奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿。“本帮菜“的命名并非傲慢只因各路菜系汇聚，而上海地方菜的天然带有主观视角，顾沪上之帮菜，本土命名为“本帮菜”。本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点，圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些平民原料，草头圈子等皆为本帮菜的生力军。1930年后，上海工商业快速发展，本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层，廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。中国最早的usion Food，现在的上海菜有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海是中国遭殖民势力入侵后最早开埠的城市，漫长的发展过程中，逐渐形成了中西融汇、兼容并包独特的海派文化…… 二、来上海，著名的本帮菜自然是一定要品尝一番的，一提上海本帮菜，满脑子就光是高大尚了……这次的美篇换一个视角，看看当地的老百姓最喜闻乐见的经典小美食吧……在我工作期间经常去上海出差，却总是喜欢在我们分公司大楼下徐家汇街道的小小馄饨铺吃上一碗热腾腾香味浓郁的大碗馄饨，时间一长，同样美味的大碗面也深深吸引了我让我欲罢不能啊，上海的面条竟然也有这么多种类，还都是如此的美味，所以本篇的重点之一也就是和朋友们一起来感知一下上海普通老百姓日常生活最喜欢的一碗美食—面！ 上海十大名面 1、大排面，真正的上海特色面，上海特色面条很多，然而最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的，公认得还得是“大排面”，一整块猪大排作浇头，看着不要太生猛哦！上海大排面并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个多小时，再裹上蛋清和淀粉，下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料加以红烧，最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面，也是现在最最常见的本帮面。汤面拌面，面不烂不软，特殊的猪排加上特殊的技艺，这样做的大排面格外入味。有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。一大碗的面，再配上一大块色泽红亮、口感鲜香的大排，往往引得人口舌生津，再忙也得歇下脚来朵颐一番。 2、上海阳春面，对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍海味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的清汤面，称“清汤光面”，是上海最大众化的面之一。据说因商贾等有钱人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。汤鲜光面，讲究汤料，一大碗面，葱翠、清汤、青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹人养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为阳春面没有浇头，所以对汤头的要求非常高，一定要用新鲜大骨头熬出来的高汤。阳春面有白汤和红汤之分，正宗的上海阳春面多半是白汤，而红汤阳春面则是从苏帮面传过来的，二者区别就在于是否加了酱油。面浸在汤里，鲜味渗入面内。不管是红汤还是白汤，加了猪油之后立马香气勾人。再撒一把葱花点缀提味，虽说步骤简单，却是恰如其分的鲜香！ 3、葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。是一道地道的上海本帮面，起源于上世纪三十年代的上海，虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油拌面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点皆具备，才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。简单、简朴、简便的葱油拌面，要有三色、四香、五味，面干有韧劲，酱香富色彩，葱油具功效，它需要品尝者细闻、细嚼、细辨。一碗色、香、味、形兼备的拌面，面干酱红、葱头乳白、葱叶焦黄，三色分明。面香、酱香、油香、葱香，四香可辨且兼而有之。鲜味、酱味、油味、葱味与甘味五味俱全。上海葱油拌面，海派文化中，简单中的不简单。无论是推陈出新中的开洋、双菇、豆芽，还是鸡丝、鳝丝、肉丝拌面，葱油拌面在上海人心中的位置都难被撼动。 4、鳝丝面，全名响油鳝丝面，由苏帮名菜响油鳝丝演变而来。名菜拌面，让人听了就想吃，吃了还忘不了，也算是在上海苏帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。新鲜黄鳝现杀之后，再配上切得细细的茭白丝爆炒，加上盐、糖、酱油等佐料调味。出锅之后，再用滚烫的热油在菜肴上泼一下，激发出香味，滋滋地冒着热气，所以也就有了“响油鳝丝”这个美称。鳝丝面料多量足，鳝丝鲜美、浓油赤酱，再加上一点本帮菜特有的甜味，味道自然叫人难以忘怀。爆鱼面，浇头是爆鱼，上海又管爆鱼叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上还是有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好之后，充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有嚼头。 5、如果想吃爆鱼面，全上海最不能错过的一家，“绝口老弄堂爆鱼面馆”，上海最嚣张霸气的餐厅之一。虽在弄堂的深处，但是人气超级旺！很多上海人对它有着深深的喜爱之情，这家餐馆的招牌爆鱼面堪称一绝，吃上一口，美好的记忆瞬间涌上心头，绝对海派，绝对的心头好。 6、八宝辣酱面，“八宝辣酱”是本帮特色名菜之一，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要食材烹制而成。是炸酱面和辣酱面的高级版本，一般小面馆是不做的。老牌菜馆“大富贵酒楼”的招牌菜就是八宝辣酱，用它家的招牌八宝辣酱做成面浇头，可想而知，这碗面会美味到何种地步。八宝辣酱面吃起来意外的开胃提神，妙不可言。食材互不相冲，各司其职，发挥出鲜甜和鲜美，给了一嘴巴吞咽口水的好动力。酱汁顺着碗壁流进去，从中直接抻出面，还飘着热气，吹吹直接送到嘴里，真是边吃边舔嘴角！ 7、辣肉面，上海辣肉面是一道具有江湖气息的面食，与上海本帮菜的风格不同，更接近川菜的味道。上海人虽然不好辣，但又离不开“辣”，上海许多面里，屈指可数的辣味就是辣肉面。上海人对辣肉面的喜爱简直是到了根深蒂固，每个人的记忆里可能都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。制作辣肉面的肉丁先要裹上水淀粉，过油断生，再入锅加酱油、自制辣椒粉和糖等佐料煸炒而成，对很多吃货来说可谓是百吃不厌。辣肉面满满一大碗，看着红红火火的，辣肉浇头不需要现炒，因此面馆上面的速度超快。表面飘着的那片，红得发亮的辣椒油绝对让人食欲大增，还可配以上海人最爱的素鸡，汁水饱满，不油不腻。轻微搅拌，味道微甜微辣，辣肉鲜嫩入味，带着时间熬出来的醇香。入口筋道弹滑，丁块或是肉糜做的辣肉，稀里哗啦的呼噜进嘴，那叫一个过瘾！一碗地道的上海辣肉面，面条很筋道，肉丁鲜辣中还带着一点回甜，汤头清清爽爽，面条爽滑，细而不糯，软而不黏。辣肉其实不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大块，也可以加点咸菜中和调味，很有上海风味。 8、黄鱼面，要说在魔都可以鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非一碗“黄鱼面”莫属。上海黄鱼面，又称黄鱼汤面，是上海的特色小吃之一，由杭帮菜演变而来。它的特点是鲜美可口，汤清味鲜，面条劲道。黄鱼面的汤头是用上好的黄鱼和猪骨熬制而成，味道以鲜美香浓著称。而面条则是采用传统手工制作，精益求精，口感很是不错。一碗接近完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，再浇在碗里，热气腾腾的黄鱼面就可以享用了。会吃的人到上海面馆点一份雪菜黄鱼煨面，一勺下去，你会发现雪白的鱼肉又大又多，汤汁浓稠滚烫，雪菜尝起来清新且带有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海经典的“泰康”辣酱油，令人回味无穷。品尝上海黄鱼面的方式是以“面汤面”为主。先喝一口汤，再吃一口面条，重复多次，这样的吃法可以更好地品尝到黄鱼面的鲜美。面细且精巧整齐，浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧有嚼劲。鱼片鲜嫩无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇，让人一瞬间流连忘返。 9、上海素面，提到上海素面，就得说到上海素菜馆，在上海老一辈人的眼里，可能只有功德林、玉佛寺素斋、龙华寺素斋等仍承袭着悠久传统。其中罗汉斋是素斋馆的一大特色，小小的一盘菜里有十八种食材，花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇等，寓意十八罗汉。再来一碗热气腾腾的素面，给人的感觉特别不错。罗汉上素面可谓是上海素面里的劳斯莱斯，用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹、水发木耳﹑水发银耳和冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯。用浓油赤酱烧制而成。每年的初一、十五，来龙华寺祈福的香客络绎不绝，人们排队烧完香，仍要排队等待那一碗热气腾腾的素面。此面又称福缘面，料很丰富，面条的软硬程度适中，汤头清淡，配上一点点醋，劲道的面条和鲜美的汤底，吃进肚子里温心暖胃，健康美味无负担，如果你在上海，不妨打卡一下上海的名寺宝刹，品一碗清新淡雅的素面，净一净喧闹浮躁的心。10、留一个给朋友们，你推荐一个你心中最好的…… 三、北京作为首都，汇集了八大名菜许多最著名的超级大主厨，谈起美食，在全世界各大都市也是不遑多让的……本篇谈到了京沪美食，看了上海的名菜和百姓生活中的十大名面，那么说到北京，本篇也另辟蹊径，从老百姓的角度和视野来个走街窜巷找找那些在当地老北京市民口碑中生意兴隆的小饭馆——苍蝇小馆吧……北京8家传奇苍蝇馆子，排队排到哭，知道3个算你厉害又是个传说级的“路边神摊”不预约吃不上、深夜才出没、接头全靠暗号……非常非常神秘，江湖上一直流传着鬼饼大妈的传说……北京那些好吃又传奇的苍蝇小馆……1、晨记鸡架这家小脏摊被各大美食公众号疯狂安利过，怎么可能不推荐给小可爱们！他们家连个像样的招牌都没有，来这里你可以见识到各种排队.JPG。真的是火到爆！他们家专营各种小烧烤，烤鸡架是特色。烤鸡架必点！一只比脸还大，一口咬下去，连骨头都是酥的，超级无敌好吃！别看这麻辣拌不起眼，可是味道惊艳到我了，麻辣、酸甜尽在这一碗中，越吃越开胃味道非常特别！地址：青年路国美第一城3号院6号楼底商人均：16元电话：17310143545 152014183842、陈记卤煮小肠又又要给小可爱们隆重介绍这一家店，陈记卤煮小肠，见着卤煮就绕道走的又又，万万没想到有一天会栽在一碗卤煮身上！他们家始于清光绪十二年，一锅老汤熬了上百年没有断过，那叫一个浓厚醇香！回味无穷！喝一口整个人都想酥掉！里面的肥肠干净的不像话！！肥而不腻、肉烂而不糟，好吃炸！每周不来吃上一次心里想的直痒痒！肺头和豆腐吸足了汤汁，一咬汁水四溅，怕你会幸福的捂住嘴！人均：23元电话：13801277230地址：廊房二条82号(近前门大栅栏)3、阜成门鬼饼又是个传说级的“路边神摊”不预约吃不上、深夜才出没、接头全靠暗号…非常非常神秘，江湖上一直流传着鬼饼大妈的传说···这家深夜才出摊的卖肉饼的流动摊位，因为出摊时间以及地点都让人摸不到头脑，而被大家戏称为“午夜鬼饼”，实际上，它也没有自己的招牌，来这里能吃得上的，都要提前加大妈的微信约时间。面是和好的，肉馅也是和好的，等出摊后，当街支起个煤气灶，就开始现场制作肉饼了。一张饼足足夹了两层肉饼，这种实在的分量估计没有任何一家能比的上，味道确实了不得~人均：10元地址：阜成门桥东北角409、121总站往北走100米4、热盆景帝都大名鼎鼎的川菜苍蝇馆子，火了二十多年的网红店，中午11点就排起了长队。一进屋内就是简单的不能再简单的装饰，天天都是众山众海的场面~糖醋里脊是必点项目，没有玩儿命的裹淀粉，醋和糖的比例我很喜欢，酸酸甜甜的，没有像其他家，用番茄酱做酱汁儿，而且料汁真的很多啊~馋嘴蛙处理的没有一点异味，很入味，分量特别足！热盆景家就是这么物美价廉，靠着亲民的价格和正宗的川味深受大家喜爱。人均：58元电话：010-63033248地址：虎坊路12号3号楼1单元1楼(虎坊路南口) 5、就三桌涮肉馆小小的一家店上面写着：就三桌！但实际有1、2、3、4、5、6````桌。他们家的锅底都是用矿泉水，各种肉肉也特别新鲜，质量堪比聚宝源，还有女孩子喜欢的乌鸡卷。可以说是十分用心了！最让蛋黄酱念念不忘的是麻酱，浓稠甜咸度刚刚好，满口生香，吃再多也不会腻！人均：96元电话：18612926226地址：草场地艺术区240号6、大益烤鸡“酒香不怕巷子深”大概说的就是大益烤鸡了，藏着在牛街的深处，不是老司机带路真怕你找不到！鸡皮烤的金黄油量，鸡肉丝丝有层次，紧而嫩，简直一口入魂！鸡肚里另藏乾坤，塞满了黄花菜，木耳、香菇，还抹有香料，丰富的味道让又又好吃的想尖叫！人均：37元电话：13001062328地址：牛街春风小区圆意轩餐厅内(春风小区5号楼对面甲一号)7、永顺炸鸡有着23年历史的“鸡”店，无论刮风下雨每天都是门庭若市，排队的人要绕好几个弯！秘制的炸鸡有好多种，还有烤鸡、馋嘴鸭····品类相当丰富！招牌炸鸡腿，个头也是惊人。现烤出炉的炸鸡腿上，均匀的撒上调味料，光看着口水就要流下来了！入口的瞬间就能感受到炸鸡薄且脆的外皮~刚出炉的脆皮烤鸭，表面色泽金黄油亮，鸭皮又酥又脆，鸭肉也超级嫩~一整只鸭子只要25软妹币！不论是外皮还是里面的肉，都超级入味！！！人均：34元地址：新华北路永顺商场对面(岳庄公交站旁)8、徐记烧饼铺胡同里不起眼的小门脸，25年来每一天都在排队！连CCTV来采访都被拒绝，堪称京城“天字一号”小脏摊，专卖老北京地道的早点，烧饼、螺丝转、豆腐丸子汤···四周的街坊邻居早上起来都要来他们家边吃早点边侃大山，也不乏许多穿越大半个京城慕名而来的食客！小小的早点摊淋漓尽致的展现了老北京的风土人情。美好的一天从两样儿汤开始，汤可以一直续，用麻酱和豆腐乳冲调的味道，入口并不觉得惊艳，但是越喝越上瘾！麻酱浓郁的香味在口腔里经久不散！人均：10元电话：010-66163619地址：白塔寺安平巷31号…… 看过8家北京的传奇小馆，光说不行，必须去实地看看平常一下才行，下面5家非著名苍蝇小馆，火得那是不要不要的，不排队是吃不上的……一起来实地看看菜品，能否让你食指大动呢？…… 1、 2、 3、 4、 5、 四、看过本篇的京沪美食，回到自己家里，咱们再和朋友们一起来一道今天晚上的下饭菜吧……自从学会鲈鱼这个吃法，清蒸、红烧统统靠边站！你们一定要试试！ 家里来客人，尝试做了这道剁椒蒜蓉砂锅鲈鱼煲，上桌后第一个被扫光！朋友们都说，光看这红红火火的卖相，口水就止不住了——金黄的蒜蓉裹着鲜嫩鱼块，红椒碎星星点点，底下还藏着吸饱了精华的海鲜菇，掀开盖子的瞬间，那股鲜香直往鼻子里钻，任谁都扛不住！要说这锅鱼的灵魂，绝对是蒜蓉和鲈鱼的完美邂逅。现做的蒜蓉酱带着点微微的焦香，把鱼肉衬得越发白嫩细腻，每一块都饱含汁水。海鲜菇在锅底默默吸收了所有精华，咬下去比鱼肉还鲜，真的绝了！最让我得意的是，这锅鱼看着像大厨手艺，而下饭性更是它封神的地方！鱼肉嫩滑入味，用筷子轻轻一夹，蒜蓉和汤汁就附着在上面，赶紧送到米饭上，再淋上一勺那个汇聚了鱼鲜、蒜香和椒辣的精华汤汁……我的天，平淡的白米饭瞬间被注入了灵魂。一口鱼，一口菇，再扒拉一大口裹满汤汁的米饭，那种满足感，真的能让人忘记一整天的疲惫。每次做这道菜，我家电饭煲都得比平时多煮一杯米，因为真的太费米饭了！连最后锅底那点汤汁，都有人想留着拌面条，坚决不肯浪费。这道剁椒蒜蓉砂锅鲈鱼煲，就是这么一道集超高颜值、黄金食材搭配和无敌下饭能力于一身的神仙菜。它做法简单，味道却一点都不简单，绝对是能给你家餐桌带来满满幸福感的选择。相信我，试过一次，你家的鲈鱼也会拥有“终身指定吃法”！ 【剁椒蒜蓉砂锅鲈鱼煲】【制作配料】鲈鱼1条大蒜2个蒜蓉酱3勺海鲜菇1把红椒1/3个生姜1片生抽1勺海盐半勺【制作方法】1、准备一条鲈鱼清洗干净，切成小块。再准备半盆清水，加入少量的盐、生姜拍碎，挤出姜汁、小葱揉碎揉出汁水，再把鲈鱼放在水里浸泡一会儿；2、砂锅里少加点食用油，加入蒜片炒香，再把海鲜菇加进去，加入一勺蒜蓉酱在表面；3、再把鲈鱼摆放上去，这个蒜蓉酱还是我们上次做的那个蒜蓉酱，我放在瓶子里一直在冷藏保存，已经冷藏20天了，还是很新鲜的，所以大家做的话可以多做一点，冷藏保存没有问题；4、取2勺蒜蓉酱抹在鱼的表面，加点姜丝，最后我还剁了一些红色的辣椒，这个是不辣的，小朋友也可以吃，喜欢吃辣的换成小米辣就可以，再加入一勺生抽、少量盐，盖上盖子焖8分钟左右；5、出锅加香菜段即可；6、妈呀，今天终于解锁了鲈鱼的这一吃法，比清蒸的好吃，比红烧的简单，重点是比清蒸、红烧的都好吃，真的太鲜了，好吃到无法形容，就连汤汁都被吃光了，鱼肉特别鲜嫩入味儿，底部的海鲜菇真的变成了海鲜菇，又鲜又入味儿。从此我家吃鲈鱼就认准这个吃法！强烈推荐你们去试试！