我制作的几种小咸菜与肉食

孟昭利

夕阳红交流驿站的老友们，大家好！生活里的烟火气，藏在一碟脆爽咸菜、一块喷香肉食里，这些经过时光慢酿的加工美味，既能配粥下饭，又能当解馋小食，承载着老辈人过日子的智慧，也装满了咱们熟悉的家常味道。今天就和大家聊聊，那些陪伴我们大半辈子的咸菜与肉食加工，看看它们藏着怎样的温暖。

自制香肠

一、选料（汉族经典猪肉香肠）

1. 首选部位：猪前腿肉或梅肉，肥瘦相间、肉质细嫩，做香肠口感不柴不腻。

2. 肥瘦比例：瘦肉70%–80% + 肥肉20%–30%（比例可微调，爱肥香多放5%肥肉，怕腻少放5%）。

3. 肉的处理：切成长6.5厘米、宽厚各1.6厘米的肉条，或1.6厘米见方的肉块（避免过细易柴、过粗不入味），切好后沥干表面水分备用。二、配料配方（均为6斤肉用量，3种风味可选）

1. 基础五香风味（咸香适口，全家爱吃）盐70g、白糖50g、五香粉15g、白胡椒粉16g、鸡精10g、高度白酒30g、老抽60g、香油25g。

2 .中等麻辣风味（鲜香带麻，嗜辣首选） 盐70g、花椒粉30g、味精20g、白糖30g、香料粉1小盖、白胡椒粉15g、高度白酒30g、辣椒面40g（能吃更辣可加至50g）。

3. 广式甜香风味（清甜温润，经典粤味） 盐70g、白糖150g、高度白酒75g、白酱露10g、葡萄糖粉20g（白糖量可减至120g，避免过甜）。

小贴士：调料建议用无碘盐，避免影响风味；白酒选50度以上，去腥增香效果好；嫌搭配麻烦，直接买超市现成香肠调料包，按包装说明配比即可。

三、预处理+灌肠步骤：

1. 腌制：切好的肉放入大碗，加对应风味的所有配料，手抓拌5分钟至每块肉裹满调料，密封后腌制30分钟（室温不超过25℃，否则需冷藏腌制）。

2. 准备肠衣：用清水冲洗肠衣，一端用棉线扎紧，另一端套在灌肠器漏斗上。

3. 灌肠：将腌好的肉顺着灌肠器慢慢填入肠衣，填至8分满即可（留少许空间防晾晒时胀裂），每10–12厘米用棉线扎一节，形成香肠段。

4. 排气：用牙签在每节香肠上扎3–5个小孔（排出内部空气，避免蒸煮时爆皮），轻轻按压香肠，让肉分布均匀。

四、晾晒+熟制

1. 晾晒：将香肠挂在通风、阴凉、干燥的地方（避免阳光直射，否则易出油变质），晾晒3–5天，至香肠表面干燥、用手按压有弹性即可（根据天气调整时间）。

2. 熟制方法（二选一）：

蒸制：冷水上锅，水开后蒸20–25分钟，关火焖5分钟，切片即食；煮制：放入冷水锅中，加姜片、葱段，小火煮15–20分钟，捞出沥干后切片。

五、保存方法

1. 短期保存：晾干的香肠用保鲜袋密封，冷藏可存1周。

2. 长期保存：分节装入保鲜袋，冷冻可存3个月，吃前提前解冻一下

3. 真空保存：用真空袋封装后冷冻，风味保留更久，不易串味。

腊肉腌制（10斤肉量）

一、选料：首选五花肉（肥瘦相间，腌制后油润喷香）；偏爱瘦肉可选猪前腿肉，口感更紧实。

二、食材准备：主料：猪肉10斤（五花肉/猪前腿肉均可）调料：高度白酒50克、生抽200克、老抽100克、白糖25克、食盐30克、味精少许、胡椒粉少许、花椒少许、大料（八角）少许、辣椒少许（不吃辣可省略）。

三、腌制步骤

1. 处理猪肉：将肉洗净，用厨房纸擦干表面水分（避免腌制时滋生细菌）。

2. 去腥增香：用高度白酒均匀涂抹猪肉表面，静置10分钟（既能去腥，还能让腊肉更易入味、延长保存时间）。

3. 准备容器：选用无水无油的干净容器（玻璃、陶瓷材质最佳），确保无水分残留。

4. 混合调料：将生抽、老抽、白糖、食盐、味精、胡椒粉、花椒、大料、辣椒放入容器中，搅拌至白糖、食盐初步融化。

​5. 浸泡腌制：把涂抹过白酒的猪肉放入调料中，确保调料完全没过肉（可按压几下），密封容器后放入冰箱冷藏或阴凉通风处，腌制3–5天，每天翻面1次，让肉均匀吸味即可。

四、晾晒/风干步骤（关键！决定腊肉口感）

1. 取出腌好的肉，用干净绳子在肉的一端扎孔，悬挂在 通风、阴凉、干燥 的地方（避免阳光直射，否则易出油变质）。

2. 晾晒7–10天，期间定期检查，直到肉的表面干燥紧绷，用手按压有弹性、无黏腻感即可（根据天气调整时间，雨天需移至室内通风处）。

3. （可选）熏制风味：若喜欢烟熏味，晾晒至半干后，放入熏炉，用柏树枝、橘子皮、茶叶渣熏制2–3小时，再继续风干至完全干燥。

五、保存方法

1. 短期保存：风干后的腊肉用保鲜袋密封，冷藏可存1个月。

​2. 长期保存：分块装入保鲜袋（按每次食用量分装），冷冻可存6个月，吃前提前解冻。

3. 传统保存：悬挂在阴凉通风处，每月用高度白酒擦拭表面1次，可存2–3个月（需避免潮湿环境）。

自制午餐肉：

食材清单（2斤肉量）

主料：猪肉2斤（肥瘦3:7最佳，口感不柴不腻）。

​粉浆材料：红薯淀粉160克、清水160克、鸡蛋2个。

​ 调料：盐10克、红曲粉1克、白糖20克、葱姜水30克、生抽30克、蚝油20克、料酒20克。

分步操作

1. 调粉浆：红薯淀粉+清水混合，搅拌至无颗粒，打入鸡蛋，继续搅匀成顺滑粉浆，备用。

​2. 腌肉：猪肉切成小丁或剁成肉糜，放入所有调料（盐、红曲粉、白糖等），用手抓拌均匀，腌制5-10分钟入味。

​3. 拌粉浆：将备用的粉浆分3次加入腌好的肉中，每次加完都充分抓拌，直到粉浆完全被肉吸收，无结块。

4. 蒸制：把拌好的肉装入模具（垫油纸或刷油防粘），轻轻按压平整，上锅大火蒸40分钟，关火后焖5分钟再取出即可。

自制酱牛肉：

一、食材准备（5斤牛腱子肉量，首选金钱腱）

主料：牛腱子肉5斤（提前用清水浸泡2小时，中途换水，泡去血水）。

卤料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶5片、花椒1小把、小茴香1小把、草果1个（拍裂）、良姜1小块、陈皮1片、干辣椒5–6个（不吃辣可省）。

核心双酱：面酱100g、豆瓣酱100g（两者搭配，酱香更醇厚有层次）。

调料：生抽200ml、老抽80ml（上色）、冰糖50g、食盐25g（双酱已有咸味，盐量略减）、高度白酒50ml（去腥），葱段3–4段、姜片6–8片、蒜瓣6瓣（拍扁）。

二、制作步骤

1. 预处理牛肉：牛腱子肉洗净，冷水下锅，加3片姜、20ml白酒，大火煮开后撇净浮沫，继续煮3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

2. 双酱炒香（关键步骤）：锅中放少许油，小火烧热后先倒入豆瓣酱，翻炒30秒炒出红油，再加入面酱，转最小火慢慢翻炒1分钟，至两种酱完全融合、酱香浓郁，接着加入生抽、老抽、冰糖，快速翻炒均匀，盛出备用。

3. 沙锅打底：沙锅底部铺葱段、姜片（防粘底），放入处理好的牛腱子肉，再放入剩余卤料包、蒜瓣、葱段、姜片，倒入炒好的双酱。

4. 小火慢炖：加入足量热水（没过牛肉2–3厘米，热水避免肉质收缩），大火烧开后转最小火，盖紧锅盖慢炖2.5–3小时，期间每隔40分钟翻面1次，确保牛肉均匀吸满酱汁。

5. 浸泡入味：关火后不捞出，让牛肉在卤汤中自然冷却，冷藏浸泡过夜（双酱风味需长时间渗透，这步别省）。

6. 切片食用：牛肉凉透后切片（热切易散），可蘸蒜醋汁、辣椒油，或直接搭配主食，双酱的咸香与卤料香融合，口感更厚重。

双酱版关键技巧：

炒酱火候：全程小火，豆瓣酱炒出红油再下面酱，避免炒糊发苦。

盐量调整：面酱和豆瓣酱本身含盐，比单酱版减少5g盐，避免过咸。

老卤升级：卤汤过滤后冷藏/冷冻保存，下次加入双酱再卤，风味更足。

五香红咸菜（肉咸菜·无亚硝酸盐）

一、核心亮点

家乡美食，全程不腌制、无亚硝酸盐，靠煮制+晾晒锁鲜，咸香浓郁带五香，保存一年不坏！

二、食材准备（10斤芥菜量）

主料：新鲜芥菜10斤（去老皮，洗净备用）。

配料：干黄豆1包、肉皮、姜片数片。

调料：五香料包2–3个（13种酱料调制，五香味浓郁）、黄豆酱油（用量以没过食材为准）。

工具：煮锅、晒菜（或干净晾晒架）、加厚密封袋。

三、制作步骤

1. 预处理芥菜：新鲜芥菜洗净，削去老皮（避免口感粗糙），放入清水中，加适量食盐（淡盐水浓度约2%），浸泡一宿（去除部分辣气味）。

2. 晾至微干：将泡好的芥菜捞出，放在通风处静置2–3天，晾至表面干巴巴（利于后续充分吸收料香味）。

3. 准备煮制食材：把晾好的芥菜、干黄豆、肉皮、姜片一同放入无油的煮锅中，放入2–3个五香料包。

4. 加酱油煮制：倒入足量黄豆酱油，确保完全没过所有食材（全程不加一滴水），大火烧开后转小火，慢煮40分钟以上（煮至芥菜变软、香料味渗透）。

5. 浸泡入味：关火后不捞出食材，让芥菜留在原汤中浸泡一宿，充分吸收酱汁与五香风味。

6. 晾晒塑形：将浸泡好的芥菜连同部分酱汁捞出，放入晒菜馆（避免苍蝇、蚊虫、沙粒污染），在太阳下晾晒至自己想要的干湿度。

7. 密封保存：晾晒好的五香红咸菜，装入加厚密封袋中密封，置于阴凉干燥处，保存一年都不会坏。

腌黄瓜咸菜（从新鲜黄瓜到成品，超详细）

一、食材准备（成品约10斤半干黄瓜量，对应新鲜黄瓜约25–30斤）

主料：新鲜黄瓜25–30斤（选小黄瓜口感更脆）鲜辣椒1斤（可选，爱吃辣加，切小段）：调料生抽7斤、白糖3斤、高度白酒半斤，花生油七两、花椒1小把、大料（八角）3–4颗，鲜姜1斤（切片）、大蒜1斤（切片）、味精100克（可选），食盐适量（预处理黄瓜用）

工具：无水无油的玻璃/陶瓷瓶（提前洗净晾干），大容器（盐腌黄瓜用）、蒸屉、纱布、重物（压制用）、晾晒架。

二、第一步：新鲜黄瓜预处理（晒制七八成干）

1. 切条去心：新鲜黄瓜洗净，切成1.5–2厘米宽的长条，用刀或小勺挖去中间的黄瓜心（减少水分，避免晒后软烂）。

2. 盐腌脱水：把黄瓜条放入大容器，按每斤黄瓜加20–30克盐的比例撒盐，用手抓拌均匀，腌制6小时（析出多余水分）。

3. 压制控水：腌好的黄瓜条捞出，铺在垫了纱布的蒸屉上，上面压重物（装满水的盆、干净石头），静置压制一整晚（进一步控干水分，缩短晒制时间）。

4. 晾晒半干：将压制后的黄瓜条平铺在晾晒架上，放在通风向阳处，晒至七八成干（手感略硬、不粘手，保留少许韧性），备用。

三、第二步：制作腌料（酱汁+香料油）

1. 熬制酱汁：锅中倒入生抽味极鲜，加入白糖，大火烧开后转小火煮3–5分钟，搅拌至糖完全融化，关火后放凉至室温。

2. 炸制香料油：花生油倒入锅中，放入花椒、大料，小火炸3分钟出香味（别炸糊，否则会发苦），捞出花椒、大料丢弃，香料油放凉备用。

四、第三步：混合腌制+封瓶

1. 混合食材：把晒好的干黄瓜条、鲜辣椒段（可选）、姜片、蒜片放入无水无油的大盆中，加入放凉的酱汁、高度白酒，喜欢鲜味可加味精，用干净筷子搅拌均匀。

2. 装瓶密封：将混合好的食材装入准备好的玻璃/陶瓷瓶中，最后倒入放凉的香料油（油面必须没过食材，起到密封防腐、增香的作用）。

3. 静置入味：盖紧瓶盖，放在阴凉通风处，腌制1周即可食用，腌得越久风味越浓。

快速腌辣菜疙瘩丝（12斤丝量，次日即食）

一、食材准备

主料：辣菜疙瘩12斤，洗净后削去粗糙外皮，切成粗细均匀的细丝，切得越细越易入味。

调料：食盐1斤、白糖1斤、白醋1斤、大蒜1斤（切片）、味精2两（可选，提鲜用，不爱吃可省略）。

二、制作步骤

1. 处理主料与配料：辣菜疙瘩洗净削外皮，切均匀细丝，直接放入无水无油的大盆中；大蒜去皮切片，备用。

2. 混合所有食材：向菜丝中依次加入1斤食盐、1斤白糖、1斤白醋、1斤蒜片，喜欢鲜味可加2两味精，用干净的手或筷子充分搅拌，直到盐和糖初步融化，蒜片均匀分布。

3. 密封腌制：将拌好的辣菜疙瘩丝装入无水无油的玻璃/陶瓷瓶中，用干净勺子压实（确保调料汁完全没过菜丝），盖紧瓶盖，放置阴凉通风处，腌制1晚（约12小时）即可食用，蒜香与酸辣味融合更香浓。

一碗热粥配咸菜，一口肉食暖心头，这些朴素的加工美食，不仅填饱了肚子，更串联起咱们一代人的记忆。希望今天的分享，能让老友们想起自家餐桌上的老味道，也愿大家往后的日子，总有鲜香相伴、滋味绵长，夕阳红的陪伴从不缺席，咱们有机会多聊聊更多舌尖上的家常，不见不散。