一碗疙瘩油茶 跨世纪的诱惑

坊里坊外

撰稿 摄影：冯晓平

编辑 制作：紫 槐

　　疙瘩油茶是回坊的传统小吃。顾名思义，它的灵魂就是“疙瘩”。疙瘩的制作工艺非常独特，它是用上好牛油（化油，又名调和油）——这是煮腊牛肉时，牛肉经过高温加热后渗出的油，非常金贵，一般市面上都买不到——用这种特制的牛油加面粉，以文火慢慢炒制。从散状的面粉，炒出一个个牛油小疙瘩，再慢慢炒滚到大小合适为止。

　　牛油有其特殊性质：加热后是液体，冷却后则变成固体。回坊的老艺人们正是利用牛油的这一特点，制作出这种传统美食——疙瘩油茶。由于原材料特殊、制作工艺复杂、利润空间低下，在岁月的长河中，这一传统回坊小吃曾面临被淘汰的命运。

　　如今，唯一坚持制作这种美食的，只有西安回坊西羊市街中段的老米家——七十多岁的米老先生。

　　每天清晨六点，当大多数人还在睡梦中，米大爷的油茶摊前已聚集了许多食客。这不仅仅是一碗疙瘩油茶，更是上世纪五六十年代老人们儿时的记忆。

　　米大爷特制的疙瘩油茶，简直可以申请非遗。一大盆光滑丝顺的油茶，一次次加入炒好的疙瘩，舀几碗后再次加入适量疙瘩。牛油疙瘩进入滚烫的油茶中，表面被粘稠的油茶包裹，仿佛为一碰就碎的疙瘩穿上了一层“盔甲”，在翻滚的油茶里不易破碎。而滚烫的油茶还能将疙瘩里的牛油融化，让食客入口后慢慢品味，口感如巧克力般丝滑，咸、麻、香等味道迅速在口中扩散——简直太神奇了。

　　尤其在冬季，天空飘着雪花，手捧一碗滚烫咸香的疙瘩油茶，那绝对是一种幸福的享受。

　　米大爷的疙瘩油茶卖得极快，六点出摊，七点就售罄。有的食客来了两三次都没买到，有些熟悉米大爷的食客半开玩笑半埋怨地说：“这人家卖的是‘罕货’（回坊人的口头语，指稀罕物），把一碗疙瘩油茶当‘旱三七’卖呢！”米大爷也不生气，还笑着回应：“嫌‘罕货’你们别来了，一边儿吃去！”一边和食客们斗嘴，一边经营，其乐融融。而食客们依旧每天络绎不绝。

　　米大爷的摊子，才是真正的人间烟火气。

　　在这快速变化的时代里，总有一些味道固执地停留在时光里，成为一代人共同的记忆与牵挂。米大爷的疙瘩油茶，不仅暖了无数个清晨的胃，更承载了一段即将逝去的饮食文化与手艺精神。愿这样的老味道，能被看见，被记住，被传承——不止在回坊的街头，也在我们每一次的品味与书写之中。