探访北京护国寺小吃店

东方晓

美篇昵称：东方晓美篇号：517639957图片：自摄 北京护国寺小吃：一碗烟火里的京韵长卷——在北京西城区的地安门西大街，一条不过800米的老街静卧着。青灰色砖墙间，“护国寺小吃”的绿底白字招牌已悬了半世纪，红灯笼在风里晃出暖光，木质门楣上的彩绘虽已斑驳，仍能辨出“吉祥如意”的纹样。这里没有网红店的喧嚣，却藏着最地道的京味儿——从晨光熹微到暮色四合，老北京人攥着搪瓷碗来喝豆汁儿，游客举着手机拍驴打滚，街坊邻居端着刚出炉的炸糕唠家常。护国寺小吃，早已不是简单的饭铺，而是老北京饮食文化的活态博物馆。 从庙会摊到“京味名片”：六百年的烟火传承——护国寺小吃的根，扎在元明时期的寺庙文化里。辽代建成的护国寺（初名“崇国寺”），曾是皇家祈福的重要寺院。到了明清，寺前广场成了京城最热闹的庙会之一，卖糖瓜、糖葫芦、面茶的摊子挤作一团，手艺人挑着担子沿街吆喝。1956年公私合营后，分散的小吃摊主被组织起来，在护国寺街开设了护国寺小吃店，将零散的风味整合为体系。如今，它不仅是北京非遗“护国寺清真小吃制作技艺”的传承单位，更被老北京人称为“咱北京的厨房”。“以前谁家办红白事，都来这儿订点心匣子；冬天冷得搓手，一碗热乎的炒肝配包子，能暖到脚后跟。”78岁的老顾客张奶奶坐在靠窗的木桌前，碗里的面茶还冒着热气。她记得，上世纪80年代，店里最金贵的是豌豆黄——“师傅凌晨三点就开始泡豆子，熬得沙沙的，浇上桂花蜜，那叫一个细发！”二十八般“武艺”：每样都是手作的仪式——护国寺小吃的魅力，在于“小”里藏着“精”。虽名“小吃”，却涵盖蒸、煮、炸、烙、冲五大技法，28种经典品种各有讲究，连容器都有说法——豌豆黄用青花瓷盘盛，驴打滚裹在粗麻纸上，面茶必得用大铜壶冲调。豌豆黄是头牌。选河北白豌豆，去壳浸泡12小时，文火慢熬3小时，直到豆子化成沙，过筛去渣，再入铜模压出棱角。成品色泽浅黄，入口即化，桂花香若有似无，老辈人说“吃三口不腻”。驴打滚考验手速。蒸熟的糯米皮擀成薄片，抹一层红豆沙，再滚上炒香的黄豆面——“得像驴在土堆里打滚似的，面儿得匀，不能厚也不能薄。”72岁的非遗传承人王师傅边搓面边说，黄豆面要选东北小粒黄，炒到微焦才香。面茶是另一种智慧。糜子面熬成糊状，浇入滚水搅拌成浓浆，盛碗后再淋芝麻酱、撒椒盐。老北京喝面茶不用勺，端起碗转着圈吸溜，“呼噜呼噜”喝出响声，才算地道。还有外酥内软的糖油饼、豆香浓郁的炒肝（猪肝、大肠配蒜汁）、甜糯的艾窝窝（糯米皮裹核桃仁、芝麻馅）……每样都贴着“老北京”的标签，却又因手作的温度，各有各的脾气。 护国寺小吃店的看家吃食豌豆黄，琳琅满目 市井里的温度：老铺子的“人情菜单”——护国寺小吃的店里，永远飘着混合的香气：炸糕的甜、烧饼的焦、豆汁儿的酸，像一张无形的网，把人拢进来。木质柜台前，老师傅戴着白手套码点心，玻璃展柜里的糖耳朵泛着琥珀光；另一边，煮面的大锅咕嘟冒泡，服务员麻利地给顾客盛炒肝，碗沿儿还挂着蒜汁儿。“我们这儿没菜单，您想吃啥说一声，没做过的也能给您试。”店长李姐笑着说。早年胡同里的老人们爱来“搭伙”，早上买俩炸糕当早点，中午捎碗面茶配椒盐饼；年轻人则爱尝鲜，举着驴打滚拍照，发朋友圈配文“这才是北京的甜”。最暖心的是“老规矩”——冬天给等座的人递杯热水，熟客报菜名不用全，说“来套炸糕烧饼”就知道是“俩炸糕一烧饼夹牛肉”；外地游客问“豆汁儿敢不敢喝”，服务员会递上焦圈：“配着吃，慢慢就品出酸香了。” 虽然叫小吃，却也雅俗共赏 还有油炸大黄鱼 守正与新生：老味道的当代注脚——这些年，护国寺小吃也面临挑战：年轻人爱尝新，传统手工耗时长，租金成本上涨，但老手艺人们选择“慢下来”。店里坚持“现做现卖”：豌豆黄每天只做两锅，卖完不补；驴打滚的黄豆面得当天炒，保证香气；连糖火烧的芝麻，都要手工搓掉皮，避免苦涩。 同时，他们也在“破圈”：推出小份装，让游客尝鲜不浪费；设计文创包装，印上老北京民俗画；和社区合作开“小吃课堂”，教孩子们搓驴打滚、包艾窝窝。“非遗不是锁在玻璃柜里的，得让更多人参与进来。”非遗传承人王师傅说。如今，护国寺小吃的门店开进了商场，外卖平台上“豌豆黄”“驴打滚”成了热销品，但最火的还是地安门店——那里有老北京的烟火气，有手艺人的坚守，更有“吃的是点心，品的是人情”的温度。 护国寺小吃店的奶油炸糕，中西合璧，美味异常 暮色渐沉，护国寺街的路灯次第亮起。店里飘出炸糕的甜香，张奶奶捧着刚买的糖火烧和老姐妹告别：“明儿还来啊，我请你喝面茶！”玻璃窗上蒙着热气，映出路过的行人——有穿校服的学生，有背相机的游客，有拎着点心匣子的归人。护国寺小吃，就这样在一口口咀嚼里，把老北京的记忆，酿成了最浓的乡愁。