（原创）散文：《一瓮“压菜”》

李晓豫

　　大宁的秋，总带着点不慌不忙的凉。风刮过黄土坡，把树梢的叶子吹得簌簌响，露地里的茴子白就该收了。一个个圆滚滚、瓷坚坚的，带着霜打的清甜，一个一个拉回家，码在各家的墙角根，像堆着一堆青白色的小月亮。大宁人过日子实在，秋末腌酸菜，最后总得压块大石头镇着，便直愣愣叫它“压菜”——这名字土得掉渣，却透着股子过日子的打算，冬春两季菜少，这一缸缸压菜，就是一家人饭桌上的底气。

　　老舅在建筑队当事务长，管着几十号工人的吃喝，腌压菜自然是每年秋末的重头戏，半点含糊不得。他选茴子白，从不要那些嫩得掐出水的“娇气货”，专挑脸盘大、帮子厚、敲起来“嘭嘭”响的老菜，说这样的菜腌出来才脆、才经吃。建筑队灶房的黑窑里，摆着两口半人高的陶瓷大瓮，缸沿上结着经年累月的盐霜，朦朦发亮，像裹了层岁月的包浆。

　　腌菜那天，伙房周围总围着眼馋的学徒工。老舅挽起袖子，水管子一拧，清水“哗哗”浇下来，冲得茴子白上的泥点顺水而溜。他手里的菜刀是磨得锃亮的大砍刀，不用尺子量，凭着手感，“唰唰”两声，横竖各一刀，整颗白菜便裂成四牙，带着水灵灵的劲儿，“扑通扑通”跳进大瓮里。码菜也有讲究，得顺着缸壁码得紧实，一层白菜铺匀，抓起一把大粒粗盐，“哗啦”撒下去，盐粒带着点杂质，却最是提味。老舅撒盐从不用秤，全凭经验，这就是“好厨工一把盐”。他说“受苦人饭量大、吃盐多，搁盐少了容易坏，搁多了苦的不能吃”。

　　码到半瓮，他会端来一个洋瓷盆，里头是淘洗后的红辣椒，红艳艳的，圪堆堆的，老远看着就像端着一炉火。辣子混着点花椒粒，一股冲鼻的香。全撒进去，再接着摆白菜、撒盐，直到把大瓮摆得冒了尖。最后，他从院角拖来两块青石——那是早年从黄河边挑来的，磨得光溜溜的，分量足得能压得住一缸菜的念想。石头往白菜上一放，“嗞嗞”的响，瓮里的菜颤抖着便往下塌了塌，挤出些清亮的汁水。跟着提起水桶，把凉水“咚咚咚”灌进缸里，直到漫过所有白菜，水面涌起一层细碎的盐花，才算完事。

　　老舅腌菜，向来是粗放豪横的路数，不讲究什么精工细作，却透着股子敞亮。缸口不用封得严实，就盖块大笼布，挡挡灰尘，让菜在水里自在发酵。日子一天天过，缸里的水慢慢变了色，从清亮变成浅黄，再到清澈，筷子一搅酸香便顺着麻布的缝隙钻出来，先是淡淡的，后来竟越来越浓，飘得满院子都是，勾得人直咽口水。

　　半月光景，老舅便会掀开笼布，捞一牙酸菜出来。菜刀切开，酸溜溜的汁水顺着刀刃往下滴，菜帮脆生生、白莹莹的，带着点辣椒的辣味，看着就喜人。工人师傅们吃饭，馍馍掰开，夹一筷子滴了香油的酸菜，再配上半条腌黄瓜，呼噜呼噜就能扒两碗玉米糊糊。老舅腌的黄瓜，也都是挑的老黄瓜，皮厚籽硬，整条整条就腌在另一个缸里，腌出来带着点琥珀色，咬一口“咔嚓”响，带着瓜籽，又脆又有嚼劲，比嫩黄瓜多了几分厚重的菜味，就着吃能解腻，就着吃能下饭，工人师傅们都爱这一口。

　　比起老舅的“大阵仗”，姐姐腌压菜，就是另一番精致光景了。姐姐过日子细，腌菜从选料到操作，都透着股子巧劲。她选的茴子白要嫩些，剥去外层老叶，洗净后放在屋檐下沥干水，不能带一点生水——“带了生水容易坏，味道也不纯”。她不用大砍刀，只用一把小巧的菜刀，把胡萝卜切成匀匀的丝，粗细刚好能挂住味道，腌好后又不至于碎融。

　　姐姐的腌菜的瓮，是小号的瓮，有一尺半高，水桶般粗细。釉色温润，还是外婆传下来的。除了胡萝卜，她还会切些白萝卜、豆角、青洋柿子，偶尔还会加几块苤蓝，红白绿相间，码在小瓮里，看着就清爽。盐也用得细，是买的精盐，撒得匀匀的，再放花椒辣子提味。过程也比较简单，只是切菜比较费工夫，刀快菜硬得留神，只能慢慢的切，急不得，所谓“慢工出细活”。

　　她码菜也慢，一层菜，用手掌轻轻压一压，直到压得紧实，再码下一层。码满菜瓮了，浇上晾好的凉开水，水面要没过菜丝一指宽，然后找一块干净的鹅卵石压在上面——这石头是她特意从河滩捡的，小巧圆润，刚好小于瓮口，不像老舅的青石那样笨重，却也能把菜丝稳稳压住，不让它浮起来。菜瓮口蒙上纱布，再盖上瓮盖，放在阴凉的角落里，让它慢慢发酵。

　　姐姐的压菜，要等上半个月才好吃。开瓮的时候，那股酸香是温润的，不冲鼻，带着点蔬菜的清甜。捞出来装在白瓷碟里，直接就能吃了，无论是配馍馍，还是就着面条，都清爽可口。她还会腌些小黄瓜丁、小萝卜干，花样多，装在小玻璃罐里，摆在橱柜里，看着就馋人。家里的老人牙口不好，就爱吃姐姐切得细的酸菜，不用怎么用牙嚼，软乎乎的，酸香入味；外甥女则喜欢捧着小碟，一口一口嚼着腌黄瓜丁，吃得嘴角都沾着汁水，还直嚷嚷“好吃”。

　　外婆常说，早年大宁的冬春，菜都金贵。那时候没有大棚菜，秋后收的白菜、萝卜吃完了，就只能靠压菜过日子。外婆腌菜，用的是粗陶大缸，盐是凭票买的，得省着用，压菜的石头是昕水河滩捡的。虽说石头不花钱，但捡压菜石有讲究，不但要考虑石头的材质，大小，耐酸程度，酸了会会掉渣子等，也蛮有技术含量的。如果碰到圆溜溜，平沿沿的压菜石几乎可以用上一辈子。冬春时节，一家人围坐在炕桌旁，一锅热米汤，一盘压酸菜，再配几块蒸红薯，就吃得暖和又踏实。那时候的压菜，酸得更烈些，因为盐放得足，能存到开春，是一家人度过缺菜季的救命粮。

　　我小时候，总爱蹲在外婆的院子里看她和妈妈一搭腌菜。看着她们把青白色的菜丝码进菜瓮里，看着鹅卵石稳稳地压在上面，心里就觉得踏实。也爱去建筑队的灶房，闻老舅那缸压菜的酸香，看工人们捧着粗瓷碗，就着酸菜吃得热火朝天。那时候觉得，压菜的味道，就是冬春时节最解馋的味道，是日子里最实在的味道。

如今日子好了，菜市场里四季都有新鲜蔬菜，翠绿的生菜、水灵的菠菜、饱满的西红柿，琳琅满目，压菜早已不是冬春的必需品。可每到秋末，大宁的家家户户，还是会腌上一缸压菜。老舅早已过逝，再也吃不到他腌的大瓮菜了，但我总还是怀念他和他腌的大瓮菜；姐姐依旧用外婆、妈妈传下来的手艺，腌些精细的压菜，等着我们回去尝鲜。

　　有人说，现在谁还吃这腌菜，又酸又咸。可大宁人不这么想。这压菜里，藏着秋末的阳光，藏着冬闲的静谧，藏着一家人围坐的暖意。老舅的压菜，是庄稼汉子的豪爽，粗粝里藏着实在，是给几十号工人暖胃的底气；姐姐的压菜，是居家过日子的精细，婉约中透着温情，是给家人解馋的念想；外婆、妈妈的压菜，则是旧时光里的坚守，酸烈中藏着坚韧，是度过艰难岁月的智慧。

一粗一细，一豪一巧，一旧一新，大宁的压菜，就这么腌了一代又一代。那缸里的酸香，飘在黄土坡的风里，飘在寻常百姓的烟火气里，也飘在大宁人的心坎里。它不是什么山珍海味，却比山珍海味更让人念想——那是日子的味道，是故乡的味道，是无论走多远，一想起来就觉得踏实的味道。

　　冬春时节，掀开瓮盖，捞一筷子酸菜，或直接吃，脆生生、酸溜溜；或炒着吃，酸菜炒粉条、酸菜豆腐，那股子酸香便漫满整个屋子。一口下去，味蕾被唤醒，心里也跟着暖起来。

这便是大宁的压菜，藏着最本真的生活滋味，也藏着大宁人对日子的执着与守望，岁岁年年，从未改变。