清末涮肉風雲

忘念故事汇

【卷一：京華殘雪·涮肉緣起】

道光十九年臘月，京師正陽門外銅鍋乍開。老北京的規矩：涮羊肉得先「冰壓」——把宰後整羊在冰窖裡懸上七日，讓血水凝結成冰溜子，再片成透亮的「冰肉」。睿親王仁壽府裡，專有五口銅鍋，一曰「瑞麟」、二曰「紫電」、三曰「青霜」、四曰「飛雪」、五曰「流星」，鍋沿各嵌一枚羊脂玉，涮肉時玉受火溫，脂香與肉香並起，京師獨一份。

王府老庖張福海，祖上給康熙爺片過「金龍和碩羊」，傳下一本《霜刀譜》，分「春盤二十四式」「夏切十八式」「秋片十二式」「冬削八式」。仁壽最愛冬削第八式「雪落菩提」：刀背貼冰，刃口朝外，手腕一抖，薄肉如菩提葉，片片生光。張福海年老，把手藝教給義子張壽山，卻留一招「迴風舞雪」不肯輕傳——據說那刀路裡藏著一段血債：乾隆年間，張祖因片肉誤傷和珅的唇，被流放寧古塔，自此「迴風舞雪」成了禁忌。

臘月廿三，王府「祭灶肉」，仁壽吃著壽山片出的羊肉，卻忽憶起廣州「幻影」之味，悵然若失。壽山問緣故，仁壽只嘆氣：「你刀法雖精，卻缺了『那一味』。」壽山暗暗記下，誓要尋出「幻影」之祕。

【卷二：羊城暗湧·鴉影刀光】

廣州西關，有「羊巷」一條，長不足百步，卻集南海、番禺、順德三邑名庖。巷口老榕樹下，天天有盲公搖琴唱木魚書《鴉片煙害人歌》。歌曰：

「鴉片煙，是神仙，吃了上鬼船；

船到江心漏，神仙也難救；

銅鍋滾水花，銀燈照淚斜，

一口飄飄升紫霞，兩口爹娘不認家……」

市井小兒皆能哼，卻無人真信。巷內「知味齋」原是佛山「能記銀號」所開，暗裡卻做「煙膏擺渡」：把生鴉片熬成「青膏」，搓成綠豆丸，藏在掏空的羊脛骨裡，由「羊販」挑擔北上，過關時只需敲骨剖肉，關差只見羊骨，不見煙丸。仁壽當年吃的「幻影羊肉」，便是福喜用「青膏水」泡冰肉，再借極薄刀功，讓鴉片隨沸湯化煙，由鼻入腦，故「入口即化，飄飄欲仙」。

福喜本名王阿福，香山人，父王三喜是「十三行」廚役，因欠英商債，被賣去加爾各答做「豬仔」，三年熬成煙膏師，逃回廣州，只剩半條命，把鴉片藏進羊肉的法子，就是他帶回的「洋罪」。福喜切肉「一百單八」之數，亦非炫技——鴉片最忌過火，108片，涮不過三息，煙未散盡，恰入臟腑；若厚一片，煙滯肉焦，便露馬腳。

【卷三：羊城八絕·民間譜】

廣州涮羊肉，本不入流，自「知味齋」後，卻創出「羊城八絕」：

1. 鍋：「廣海紅銅」錘成，內鍍白錫，外箍藤編，防燙亦防「鬼手」（扒手）。

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2. 炭：增城「荔枝炭」，火旺而帶果香，煙微不沖鼻。

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3. 湯：老雞、豬扇骨、大地魚、蝦眼蠔干，文火六時辰，湯色乳白，號「羊城第一泉」。

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4. 冰：取白雲山「九龍泉」冬凌，鑿成橄欖形，置鍋底，使湯滾而不騰，肉片貼冰沉底，煙膏緩釋。

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5. 刀：西關「梁氏打刀」冷鍛百煉，背厚兩分，刃薄如紙，切肉貼骨，刀刀帶「潮聲」（指刀路似水）。

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6. 羊：海南黑蹄石山羊，日啖鹹水草，肉帶微鹹，不帶膻。

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7. 醬：順德「鳳城醬」——豆醬、麵醬、芝麻醬各一，加陳皮、八角、芫荽籽、紫蘇、鮮蝦籽，曬足九九八十一日。

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8. 伴：「一青二白三脆」——青為本地枸杞葉，白為肇慶藕片，脆為順德陳村粉皮，皆能解膩吸毒。

市井又傳「羊巷四謠」：

一謠：羊巷夜，燈如豆，煙膏換羊肉，吃了不知愁；

二謠：銅鍋滾，鬼開門，一口神仙兩口魂；

三謠：片肉一百八，片片連爹媽；

四謠：盲公琴，唱到曉，羊吃人，人吃煙，煙吃羊。

【卷四：御廚擂台·血濺雪霜】

仁壽回京，命人在府後菜園仿建「羊城八絕」，卻獨缺「幻影」一味。張壽山請纓南下，臘月廿八抵羊巷，扮作「北地羊客」，以「霜刀十八式」挑戰福喜。福喜自恃「迴風舞雪」，當眾片出「一百單八」，薄可透字。壽山卻片出「二百十六」，片片雙倍，薄如冰綃，且能迎風扇舞。眾皆喝彩，福喜失色。壽山趁機提出「鬥湯」——各涮一鍋，請盲公品評。盲公嘗壽山之湯，只覺甘鮮；嘗福喜之湯，卻忽琴聲大亂，口吐白沫——原來壽山暗以甘草、綠豆、硼砂、人乳解煙毒，盲公久癮，驟解則反噬。福喜詭計敗露，被巷眾捆送番禺縣。壽山追出西門，福喜已吞骨自盡，留血書於衣：

「鴉片本非罪，罪在賣國賊。

我以羊藏毒，毒殺吃烟鬼。

王孫今識味，莫怨庖廚人。」

壽山歸京，帶回福喜手錄《幻影譜》，內載「青膏水」配比，卻於封皮題警句：「欲解此毒，先絕貪心。」仁壽閱罷，默然良久，自此每食必以甘草湯先漱，卻終不能戒，煙癮暗深。

【卷五：禁門風雪·龍樓鬼宴】

道光二十年正月，京師大雪。養心殿小朝，帝召林則徐，示以「幻影譜」，曰：「朕以一鍋羊肉，試出鐵帽子下的膿瘡。今令汝南下，羊巷為根，先斷其源。」則徐領命，密帶御醫高樂山，制「戒煙丸」——用生荔核、南瓜藤、仙人掌、金不換、狗腦、人膽（死囚取），以羊髓和丸，外塗薄荷冰，入口辛涼，能抑煙蟲。臨行，帝賜「雪刀」一口，刀背刻「欽差大臣林則徐奉旨戒煙」，刀口卻不開刃，寓意「刀不斬人，人自斬」。

仁壽知事敗，連夜焚燬廣州煙館賬冊，卻暗使管家帶三十萬兩銀票，往天津、山海關、古北口三路，收羅「口外羊膏」（蒙古土製鴉片），欲以「北貨」代「南貨」。不料雪刀已先至，則徐到羊城，先封「知味齋」，掘地三尺，得羊骨煙丸三萬六千枚；再捕「羊巷四虎」——販、熬、剖、運四巨頭，於花城校場公開「羊骨驗煙」，以雪刀劈骨，白煙沖天，十萬市民同呼「萬歲」。則徐命以煙灰和泥，築「戒煙台」，高九丈，上刻「一日吸煙，終身為奴」，台成當日，焚煙二十萬兩，珠江水赤，三日不流。

【卷六：北地孤煙·羊魂哀歌】

仁壽被革去「鐵帽子」，圈宗人府空房，每日只給「甘草羊湯」一碗、糙米飯兩盅。壽山請旨，願以「雪落菩提」片肉百片，佐以戒煙丸，為王爺脫癮。帝許之，卻限「七七四十九日」，若癮再發，即賜白綾。仁壽初五日，涕淚橫流，以頭撞牆；第十日，咳血半盂；第三十日，夢囈「幻影」百遍；第四十九日，忽聞牆外盲公木魚，歌聲淒婉：

「羊吃人，人吃煙，煙吃羊，

輪迴苦，苦輪迴，

銅鍋冷，雪霜飛，

一縷白煙化灰歸……」

仁壽頓悟，呼壽山取雪刀，自斷左手小指，以血書「永絕鴉片」四字，自此煙癮始斷。帝聞之，復其爵，卻削其兵權，命其終身「奉羊祭祖」——每年臘月廿三，於乾清宮小爐獨涮，肉不過九片，湯不過三滾，以警宗室。

【卷七：雪刀後記·四方異聞】

1. 山西太谷：票商「曹三多」仿「幻影」，以「膏水」泡驢肉，號「霧裡桃花」，被知縣發現，驢肉充公，改作「戒煙臘肉」，售與驛站，行者食之，癮發則奔，驛馬皆疲，人稱「奔驢癮」。

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2. 江南揚州：鹽商「汪百萬」聘羊城庖，以「青膏」入蟹黃湯包，號「神仙蟹」，被林則徐侄林汝舟查獲，汪投井，井臭三年，居民封之，號「煙井」。

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3. 四川成都：回民馬某以「煙膏」和牛肉，製成「癮燈影」，辣香遮煙，銷量極廣，後遭川北道台姚瑩查禁，馬被杖斃，其妻攜子逃康定，改賣「戒煙犛牛肉干」，傳至今日。

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4. 京師童謠：

「雪刀不血刃，

羊骨卻驚魂；

一口銅鍋滾，

百年中國醒。」

【卷八：菜譜·雪落菩提·戒癮版】

（御廚張壽山傳，宮中檔案號「羊字拾壹號」）

主料：口外黑頭羯羊後腿一隻（重約十二斤，冰壓七日）。

輔料：

- 甘草二兩（切片）

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- 綠豆四兩（研粗粉）

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- 硼砂一錢（入藥用，非工業）

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- 人乳半盅（無則以羊乳代）

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- 白雲山九龍泉冰橄欖九枚

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- 荔枝炭五斤

刀法：

1. 去筋膜，腿肉分三段，每段直刀去骨，得「羊磚」三塊。

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2. 以冰橄欖壓頂，片刀「雪落菩提」：刀背貼冰，刃口外撇，腕作「回」字，每磚片七十二片，共二百十六片，薄可透《京報》五號字。

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3. 片完即以甘草、綠豆、硼砂、人乳和勻，輕蘸肉片，靜置一刻，令藥性入肌，卻不去肉香。

涮法：

湯用「雪泉」——玉泉山雪水與老雞、豬扇骨、金華火腿、陳皮、生薑文火六時辰，去浮油，投冰橄欖三枚，使湯滾而不騰。

涮時以銀筷夾肉，入湯一沉即起，蘸「鳳城醬」少少，送入口中，肉香先至，藥香後發，煙蟲被抑，不覺辛煩。

禁忌：

1. 涮肉不過九片，每片三息，多則不效。

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2. 食後飲「還魂茶」——白蘿蔔、鮮橄欖、普洱共煮，蕩滌餘味。

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3. 七日內忌酒、忌辛辣、忌房事，慎養元氣。

【卷九：盲公遺譜·木魚書全文】

（廣州「羊巷口」老牆，光緒間尚可見，今錄其完璧）

第一段：

「道光皇，坐金鑾，

洋煙滾滾入海關；

白銀流，黑煙漲，

百姓瘦得鬼一般。

第二段：

羊巷口，燈如豆，

知味齋裡人消瘦；

銅鍋滾，羊骨吼，

一口神仙兩口狗。

第三段：

雪刀落，煙台築，

林公焚煙江水綠；

羊吃人，人吃煙，

輪迴苦到何年？

尾声：

「莫道羊鍋小，

曾藏萬里潮；

雪霜飛盡後，

中國醒今朝。」

【卷十：尾聲·雪落無聲】

民國二十五年，《京報》記者於香山睿親王廢園，見一斷指老翁，獨支銅鍋，湯滾而無肉，以筷敲鍋，口哼木魚。問之，乃曰：「肉已戒，煙已絕，惟留一鍋，候雪落。」是夜大雪，銅鍋覆白，恰似當年「雪落菩提」。老翁坐化，面含微笑，指上血字猶存：「永絕鴉片」。

——全書完——