坛底的乡愁：奶奶的衡山蕨菜干

暮雨清秋

文字：暮雨清秋

美篇号：63744444

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衡山的春，是被蕨菜顶开腐叶时唤醒的。那些攥着青紫拳头的嫩茎，带着松针的清气，从向阳坡地探出头来，像大地写给人间的春讯，细微，却藏不住生机。衡阳人对坛子菜的执念，是刻在骨子里的——“无坛不成席”，酸、甜、辣、咸、脆的五味，在陶坛里发酵成岁月的滋味。可奶奶的坛子，偏不循常理，她把衡山的春，和远方邵阳的风，一同封进了瓦坛深处。

那手艺，是爷爷的邵阳表姐传下的。表姑奶奶把“干菜拌豆豉、密封短发酵”的秘诀教给奶奶，奶奶却不肯照搬，她用衡阳山野的鲜料，给这门手艺绣上了本地的底色。“蕨菜要趁‘抱拳’采，过了清明就老了”，奶奶总念着这句口诀，晨雾未散时就挎着竹篮进山。露水打湿她的裤脚，指尖触到蕨菜绒毛的刺痒感，是春的触感，也是记忆的触感。除了蕨菜，她还收罗菜园的豆角、茄子，甚至晒干的丝瓜花、南瓜花，还有切条晒干的西瓜皮——这些旁人忽略的边角料，在她手里，都是时光的珍馐

奶奶处理蕨菜的法子，藏着独有的巧思。不像乡人直接生晒，她把蕨菜切成寸段，大火快蒸一刻钟，蒸到菜色透亮再摊开竹席暴晒。这一蒸，锁住了山野的清冽，也让后续的滋味有了温柔的底色。豆角晾至微蔫切段，茄子切片晒到蜷缩起皱，辣椒剪成细丝晒干，瓜花与西瓜皮干只需轻轻抖去浮尘——每一步，都藏着“切得短，晒得干，味道才透”的讲究，是衡阳的鲜与邵阳的香，最妥帖的相遇。

拌料时的香气，是灶房最动人的风景。自家酿的黄豆豉，颗粒饱满，酱香沉郁；本地米酒淋下去的瞬间，清冽与醇厚缠在一起，漫出瓷盆的边缘。粗盐撒匀，长木筷从底到上细细翻拌，再蒙上保鲜膜，让干菜在静置中吸足滋味。这是表姑奶奶的叮嘱：“调味要足，静置要够”，也是奶奶对风味的虔诚。陶土瓦坛洗净晾干，坛底倒米酒、铺薄油，再把杂菜一捧捧压紧，塑料布扎紧坛口，稻草绳缠牢，坛沿注满凉白开——水封的不仅是味道，更是一段不肯流逝的时光。

半月开坛的瞬间，香气能撞得人满心滚烫。邵阳豆豉的沉厚，干辣椒的焦香，裹着衡山蕨菜的清冽，还有豆角的甜、茄子的韧、瓜花的软、西瓜皮的脆。茶籽油烧至滚烫，杂菜入锅“刺啦”一声，所有滋味彻底交融，无需多余调料，就是奶奶的味道，是别处寻不到的乡愁。奶奶看着我狼吞虎咽，眯眼笑着：“吃了这口，就不想家了。”可她不知道，这味道，恰恰成了后来最浓的乡愁。

奶奶走后，瓦坛被收进杂物间的角落，那门手艺，终究没能传下来。我在衡阳尝过无数坛子菜，总少了一丝魂——是大火蒸蕨菜的温柔，还是本地米酒的清冽？直到去年深秋在邵阳乡下，一碟坛子杂菜端上来，没有蕨菜，却有着熟悉的酱香与口感。那一刻忽然懂了，奶奶是把邵阳的魂，缝进了衡山的春里，织成了独属于我的故乡密码。

如今再看见蕨菜，指尖会泛起当年的刺痒感。衡山的春坡上，蕨菜依旧年年冒尖，菜园依旧岁岁丰收，只是再也没人，会把那些花儿、皮儿细细收攒，再也没人，记得给蕨菜大火蒸上一刻钟。可那味道，早已刻进骨子里，它盛着山野的馈赠，凝着手艺的温度，也裹着奶奶的牵挂。

原来最深的乡愁，从不是地理的距离，而是味蕾的执念。一坛蕨菜干，装着两个地方的风与春，装着奶奶的爱，也装着我再也回不去的旧时光。无论走多远，只要一口，魂就归了故乡，回到那个晨雾缭绕的春日，回到奶奶的灶台边，回到那段被味道包裹的温柔岁月里。

附旧稿：奶奶的衡山蕨菜干

衡山的春，是藏在松针堆里的。当山风褪尽最后一丝寒意，向阳的坡地上，蕨菜便攥着青紫的小拳头，从腐叶下顶了出来，像大地递出的一个个春之问号。我们衡阳本地的坛子菜，向来讲究个“脆、咸、辣、酸、甜”五味交融，“无坛不成席”的老话传了不知多少代。乡里人处理这春鲜，多是简单焯水，整根晒干，或是按老传统泡进“覆水坛”的酸水里，求个长久保鲜。可我奶奶偏不，她有一套自个的“融合法”——偏要把这山野清气封进瓦坛，酿成一坛什锦杂菜。

这法子，源头在我爷爷那位邵阳的表姐（我该叫表姑奶奶）那儿。是表姑奶奶手把手教了她这套做杂菜的秘方，但奶奶是个巧心人，她没全盘照搬，而是用着衡阳本地的醇厚原料，借了邵阳坛子菜“干菜拌豆豉辣椒、密封短发酵”的魂，竟自创出一派在本地独一份的滋味。

奶奶常念叨：“蕨菜啊，要趁它还‘抱拳’的时候采，过了清明，就老得嚼不烂了。”这是表姑奶奶传下的口诀。晨雾还没散，她挎着竹篮的身影就隐在山道上了，露水打湿了裤脚，不一会儿，篮底就垫满了带着松针清气的嫩茎，指尖触到那青紫拳头上细密的绒毛，刺得人心里发痒。除了蕨菜，她还会摘来园里的豆角、茄子，更少不了她平日里细心收集、晒干的丝瓜花、南瓜花，以及夏天吃完瓜瓤后直接切条晒干的西瓜皮——这些不起眼的“边角料”，在奶奶手里都成了风味的精灵，样样都带着衡阳田埂的纯粹本味，正应了表姑奶奶“选材要鲜、品种要全”的六字真言，成了奶奶手艺的根基。

采回来的山货蔬菜，是不能过夜的，得赶紧收拾。奶奶手艺的独到之处，首先就在这蕨菜上：她不像我们衡阳本地人那样直接生晒，而是将蕨菜切成寸段，上锅用大火快蒸一刻钟，蒸到菜色微微透亮就立刻取出，摊在竹席上暴晒。这一蒸，便锁住了山野的清气，更让蕨菜在后续的腌制中，焕发出一种与众不同的柔韧口感。豆角择去两头和虫眼，洗净后晾到微软再切段；茄子则直接切成厚薄均匀的片，在日头下晒得干透蜷缩；青红辣椒统统剪成丝，一同晒去水汽，保留其干脆的质感和纯粹的辣香。那些丝瓜花、南瓜花和西瓜皮干，则只需轻轻抖去浮尘，它们早已在过往的日头里备好了一身爽脆的筋骨——这便与我们本地惯用剁椒的湿辣风味截然不同了。奶奶总说：“切得短，晒得干，味道才进得透。”这跟我们衡阳人“整根晒、久泡酸”的路数不同，恰恰让本地的鲜，能服服帖帖地融进邵阳的味里。

菜干备好了，旅程却还没完。奶奶会从陶坛里舀出自家晒酿的黄豆豉，颗粒饱满，酱香沉郁——这是邵阳坛子菜的魂。她把蒸好晒干的蕨菜段、豆角干、茄子干、以及那些金黄的瓜花干和透亮的西瓜皮干统统倒进大瓷盆，投入黄灿灿的豆豉粒，撒足粗盐，淋一盅本地酿的米酒增香防腐，用一双长长的干净木筷，从底到上地拌匀。然后蒙上保鲜膜，让它们在盆里静静地待上一夜，好教干菜们吸足滋味。这正是表姑奶奶叮嘱的“调味要足、静置要够”，让衡阳料的醇，与邵阳手艺的香，在寂静中慢慢交融。

早已洗净晾干的陶土瓦坛请了出来，那是邵阳农家常见的样式，陶壁带着看不见的细孔，透气却又能锁住味道。奶奶先在坛底倒入一点米酒，铺一层薄薄的植物油，说是能添香防霉。接着，她把静置好的杂菜干，一捧一捧地装进去，每装一些，就用干净的木棍扎实压紧，直到坛口满满当当。最后用厚实的塑料布紧紧扎住坛口，外头再缠上几圈稻草绳，坛沿注满凉白开——这是邵阳坛子菜“水封密封”的关键一步，稳稳守护着坛内风味的悄然转化。

奶奶常跟我讲：“别个泡蕨菜，要等大半年；我们咯是你表姑奶奶的法子，阴凉地方放半个来月就能吃，越放还越香。”她把坛子安顿在灶房最阴凉的角落，时不时去看看坛沿水，生怕漏进一丝气。正因这“本地鲜料+邵阳快发酵”的融合，每当奶奶开坛，邻里总爱来讨一小碗，都说：“你屋里咯个味道，有衡山的清鲜脆嫩，又有邵阳的醇厚酱香，别处哪里寻得到咯。”

半个月后，坛盖一开，那股子复合的香气能瞬间撞个满怀——邵阳豆豉沉厚的酱香、干辣椒丝被激发出的焦香辣意，裹着衡山蕨菜特有的一股山野清冽，再混上豆角干的清甜、茄子干韧韧的嚼头、以及瓜花干的独特清香与西瓜皮干那微妙的爽脆，咸、香、辣、鲜层层叠叠地涌上来。炒这坛菜干，奶奶从不费二道功夫，铁锅里下点菜籽油，烧得滚热，直接把坛菜干倒下去，猛火快翻，热油“刺啦”一声，激出所有食材积攒的香气，衡阳的脆醇与邵阳的酱香在此刻彻底交融，愈发浓烈袭人，无需半点多余调料，就足以让人魂牵梦绕。

夹一筷子送进嘴里，那蒸过的蕨菜短段，口感尤为特别，在脆韧之外更添了一份柔和的嚼劲；豆角干脆，带着一抹清甜；茄子干在咀嚼中释放出阳光的滋味，瓜花干入口便化开一片柔软，而最出人意料的，是那保留着青皮的西瓜皮干——嚼起来格外爽利，发出清清脆脆的声响，是一种毫不拖泥带水的嘣脆。每一口都裹满了浓郁的酱香与干辣椒直接而纯粹的辣意——那是衡山土地的馈赠，是衡阳人对“鲜”的固执，也是邵阳坛子菜“快发酵、重调味”工艺的沉淀，是两地风味碰撞出的独家记忆。奶奶坐在对面，看着我狼吞虎咽，总会眯着眼说：“是你表姑奶奶传我的方子，用的咱衡阳的菜，是奶奶的味道，别处吃不到的。细伢子，多吃点，吃了就不想家哩。”

后来奶奶走了，那口陶土瓦坛也被收进了杂物间的角落，表姑奶奶传给她的手艺，到底还是没传下来。往后多年，我在衡阳试过无数摊头的坛子菜，不是少了那口发酵的醇厚，就是缺了本地原料的清鲜，总也寻不回记忆里的那个味。直到去年深秋，因事去了邵阳乡下——那是表姑奶奶的故乡，也是这门手艺的源头。在朋友家的餐桌上，一碟地道的邵阳坛子杂菜端了上来，其中果然不见蕨菜的踪影。然而，那干辣椒丝与豆豉交织的醇厚酱香，那豆角与瓜花干构筑的复合口感，那熟悉得让人心头一颤的味觉基底，与奶奶那坛杂菜的风骨何其相似！我顿时明白，奶奶是将邵阳的魂，巧妙地缝进了由衡山春色与个人巧思织就的布匹里。

那一刻，时光仿佛倒流。我又回到了儿时的灶台边，看着奶奶在院子里翻晒菜干，日头暖烘烘地照在她的白发上；身边簸箕里，金色的丝瓜花、橙黄的南瓜花、玉色的西瓜皮干，正与万物一同呼吸。仿佛又闻到了灶房里瓦坛透出的丝丝气息，听见了她慢悠悠念叨着表姑奶奶“盐要足、封要严，半月出香”的叮嘱。如今再看到市场上捆扎好的蕨菜，指尖就会泛起当年帮奶奶摘菜时，那青紫小拳头扎手的绒毛感。原来，故乡从来不是一个固定的地方，它藏在最熟悉的味道里，跟着你的味蕾走南闯北。这坛融合了衡阳鲜与邵阳香的杂菜，就是我的故乡密码。无论走出去多远，只要一口，魂就回来了，瞬间把你拽回那个晨雾缭绕的春日，拽回奶奶身边，拽回那个旧旧的、却再也回不去的故乡。

如今，衡山的春坡上，蕨菜依旧年年冒尖，菜园里的豆角、茄子依旧岁岁繁茂，夏日的瓜架上依旧花开灿烂，西瓜依旧清甜，只是再也没人，按着表姑奶奶的法子，将那些花儿、皮儿细细收攒起来，更无人记得，要在那蕨菜段上，独创性地用大火快蒸上一刻钟了。可那味道，早已刻进骨子里。它装着邵阳表姑奶奶的秘方，盛着衡阳山野的馈赠，裹着奶奶的牵挂，也让我早早懂得：最深的乡愁，总是和味蕾缠在一起，分也分不开。