红粬浸香吹肝味

杜茂

　　家乡的风味肉食里，总藏着一味灵魂调料——弥渡红粬米面。这红粬米出自村北果子园一户农家，用72种中草药与优质米一同酿造而成，是传承了600多年的中药调味珍品。它不仅是滇西乃至云南人餐桌上的天然调色剂、调味剂，更是无公害的防腐剂，为卷蹄、香肠、蒸肉等吃食注入独有的醇香与色泽，让油腻的肉食变得油而不腻，还带着几分调理身体的妙用，据说能辅助预防高血脂等病症。而在众多肉食中，用红粬米制作的吹肝，更是刻在弥渡人记忆里的冬日珍味。

　　冬腊月一到，杀年猪的人家总会留一副完整的猪肝，没杀猪的也会到集市上精心挑选。备好红粬米面、草果面、红辣子、白酒，再找一根金竹管或粗芦苇管，吹肝的制作便开始了。先在砧板上小心翼翼地剥离猪肝上的苦胆，切去肝总管，全程不能沾半点苦汁，否则会坏了整副肝的风味。接着调佐料：20克左右的红粬米面加白酒拌匀，点着火让酒自然燃尽，粬米面便成了温润的朱红色，再拌入适量盐巴、草果面，香味已悄然弥漫。

　　用小勺借着漏斗，把调好的粬米盐巴料倒进肝胆总管，插入备好的管子扎紧，便开始吹气——或是用嘴使劲吹，或是借小风机、气筒助力。边吹边将佐料一点点吹进每一片肝叶，吹完一叶便灌些调好的料，中途还会加些白酒增香。吹得鼓鼓的猪肝，再把剩余佐料仔细涂抹在肝叶间隙，放进容器里腌制一两天。之后用玉米芯撑开肝叶，挂在阴凉通风处晾干，一个多月后，吹肝便成了：肝体呈黄褐色，凑近能闻到浓郁的酒粬香，勾得人食指大动。

　　吹肝的吃法，藏着家乡人对滋味的巧思，每一种都让人回味无穷。切一块风干的吹肝烰熟切片，醇厚的咸香混着淡淡的酒粬味在嘴里缓缓散开，越嚼越有滋味；或是将烰煮好的吹肝切成薄片，拌上翠绿的芫荽、香浓的芝麻油、酸爽的醋，再撒上葱姜末，清爽解腻，一口下去满是开胃的鲜香。

而我最偏爱的，是生吹肝炒至金黄的滋味。热油下锅，蒜段、辣椒爆香的瞬间，香气便漫满整个厨房。倒入切好的吹肝片，翻炒间，红粬的醇香、辣椒的辛香与猪肝的肉香交织融合，待肝片煎至微黄酥脆，一口咬下，外焦里嫩，风味独特，余味在舌尖久久萦绕。若恰逢时节，配上蒜苔的脆嫩或是蚕豆米的清甜同炒，肉香与菜香碰撞，又是另一番地道的家乡风味。

更妙的是炒肝后的那碗“汽锅汤”。趁着炒肝的锅气未散，迅速倒入一碗清水，加适量盐调味，火苗舔舐着锅底，汤水咕嘟咕嘟沸腾起来。原本残留在锅里的吹肝香气，尽数融入汤中，煮好的汤澄澈清亮，却满是醇厚的肉香与粬香。饭后舀一碗趁热喝下，暖意顺着喉咙滑入胃里，驱散了冬日的寒凉，也沉淀了满心的踏实与满足。这一碗汤，一口吹肝，都是刻在记忆里的家乡味道，藏着最质朴的烟火温情。

不同于滇西北其他民族的吹肝做法，弥渡吹肝因红粬米的加持，多了几分温润的药香与醇厚的米香。这味道，藏着先辈的生活智慧，也浸着家乡的烟火气，是冬腊月里最动人的滋味，更是漂泊在外的游子心中，最绵长的乡愁。