儿时的鬼子姜

筑美

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　　眼下，正是刨鬼子姜的时候。鬼子姜，算不上庄稼，一般舍不得种在肥沃的大田里，而是种在沟边、渠沿、地头上。好年景，它长得都郁郁葱葱，一大片一大片的，有时不刨净了，留成第二年的种子姜，继续繁衍生长。若不被人挖拾，年复一年的蔓延，就会越长越多，长的片越来越大，收获的也就越多。尤其是在沙性土壤里长出来的鬼子姜，个大、光滑、清脆，深受人们喜爱。

鬼子姜，又称洋姜、菊芋，外形似姜但无姜的辛辣味，口感清脆，是腌制老咸菜的良好食材。它不仅口感好，还具有清热凉血、促进消化的功效，其花似小向日葵花，可用于泡茶，有抗菌、消炎、调节血糖的作用。因花独特，在地里很好找到它。待花期过后，秆上叶子开始掉落时，就可以刨了。刨时，先刨秧子周围的土，用掘钩向深处刨约40cm，刨出一圈来，逐步向中心根部接近，就会不断发现大小不一的鬼子姜，边捡拾边刨，刨下整棵秧子，再刨下一棵，不一会儿就刨满满一大筐。

　　刨下来的鬼子姜，清洗干净后，整块放进小瓮里，加水没过，放上大量盐，确保一定咸度。也可在瓮里放上一些绿萝卜、白菜帮等食材，一并腌制。瓮放到南墙根底下阴凉处，盖上盖帘，压上块砖。大约个数月时间，鬼子姜就有了咸味。这时，可捞上几整块来，切成片放盘里，倒上点酱油、醋，点上几滴香油，拌均匀，轻轻咬上一口，清脆爽口，略带一丝丝绵甜，淡淡的、清清的、香香的。吃生鬼子姜，只是解解小馋，更多是焖熟了做成老咸菜，从春天吃到秋后，甚至更长时间，成为餐桌上的常客。

　　第二年春天，经过4个月的腌制，鬼子姜已腌透，便在房顶上或院落里晾晒，蒸发掉多余的水分。当鬼子姜蔫到一定程度，含的水分不宜多也不宜少时便可，太多则不筋道，太少则发干。把晾晒好的鬼子姜清洗干净后，放到大铁锅的清水里，水面没过鬼子姜，添柴烧火。水烧开后，用勺子撇去水中浮沫，加入花椒、大料、茴香籽等香料包，用小火慢烧，焖至熟透。焖制时间要根据情况来，看锅里的鬼子姜量和水量，在确保不干锅的情况下，焖制时间越长味道越好，有时需要焖制三小时以上。当晚不揭锅，焖一晚上，第二天早上揭。锅一揭，整个村庄里弥漫着浓浓的咸菜味，咸咸的、黏黏的，还略带着一点甜味。这味道村子里的人都喜欢，因为它是饮食的必须品。

焖熟的鬼子姜，又称老咸菜，黑褐色，闪着光泽，肉厚筋道，味道鲜美。特别是刚焖熟的时候，特别鲜，带着丝丝甜味，与玉米面饼子搭配着吃，绝对是天下美味。焖好的老咸菜，家家都放在一个大坛子里，放一层咸菜就撒一些盐粒，以咸防腐。当家里没菜时，这些咸菜就是“主力”，有时整块地拿着吃，有时切成小块拌葱花当菜吃，有时切成沫拌面条吃，成为家庭饮食的重要补充，也为日常增添了风味。这些咸菜，陪着我们度过了艰难的日子，蕴藏着生活的韧性，蕴藏着日子的本真，让平淡的生活更简单、更纯粹。那些用咸菜腌出的岁月，是无数人咬牙坚持的缩影，也是平凡生活里最动人的温柔。

　　如今，物质贫乏的日子早已过去，但用鬼子姜腌制的咸菜，却承载着无数人的记忆与情感，成为乡愁的味觉符号，是味蕾对故土的眷恋，是记忆对时光的沉淀。现在的餐桌上，咸菜虽不再是主菜，仍可作为开胃小菜或调味品出现在餐桌上，40.7%的消费者在早餐食用。一口咸菜入口，慢品岁月咸香。餐桌常伴常放，回味美好时光。