《武夷焙法 实甲天下》

武夷茶人“闲夫”

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茶人闲夫702660

图片：自拍与史料提供

文字：闲夫

　　武夷岩茶的炭焙工艺，是一场跨越千年的呼吸。自宋时起，那团炉火便未曾熄灭，在非遗名录里静静吐纳，将时光焙出暖意。

炭在窑中蕴酿，炭在炉中低吟，它将固守的木质记忆，化作一缕轻烟。茶叶在焙笼上舒展，以最古老的仪式迎接这场相遇——木与木的气化交融，是生命与生命的再度重逢。香气不再飘渺，而是沉入琥珀色的茶汤，将山场的气息、匠人的体温悉数封存。

武夷岩茶的炭焙技艺，已经作为岩茶传统制作工艺整体的一个环节，于2006年被列为518项的“国家非物质文化遗产”。

在武夷岩茶繁复的制作技艺中，唯“做青，炭焙，拼配”三大核心技术，最为重要。

做青，要看天做青，看青做青。

焙茶，亦要看茶焙茶，看火焙茶，火变则茶变，二者殊途同归，有异曲同工之妙。

炭焙，顾名思义，就是用上等的好木炭，对茶叶采取由低温到高温，分阶段，分层次的反复烘焙，使茶叶的内质在炭火柔和的温度作用下，氧化和催化了茶叶内在的有利和不利的因子，通过炭火烘焙，可以对茶叶中的硫化物，氢化物，植物碱，甲醇以及杂异味等不利于口感的物质元素，起到分解和挥发去除的作用。同时还可以催化茶叶中的葡萄糖苷酶基因，樱草糖苷酶基因，经过脱水提炼转化成茶叶的甘甜和芳香滋味。其具体的物化表现就是我们喝茶时，茶叶常常表现出来特有的焦糖味，蜜香味和花果香之味。

梁章钜在《归田琐记》的《品茶》篇中论道：“武夷茶品分四等，一曰香，花香，小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也，再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已”。

然而这“活”之一字，则成为茶叶上上之品的重要指标。如何才能使茶叶做到“活”的表现呢？

武夷山市已故茶叶专家，老茶人姚月明先生认为：“活”之表现，在岩茶的做青和毛茶初制的过程中，都不能体现出来，而必须在茶叶精制并经过反复的炭火烘焙之后，使茶叶内质逐步的产生变化，达到口感顺滑，鲜活，茶香与火香融为一体时，其”活”字的功效，方能表现出来”。

正所谓：一气之变，所适万形。以火入茶，化为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，遗味万方。

可见，炭焙工艺在岩茶的制作中，是何等的重要。

武夷岩茶的炭焙技艺，究竟源于何时？发端于何处？出自于谁手？我带着这个疑问，翻阅了《崇安县志》及《崇安县茶叶志》等有关文献资料，均未见有文字记载，无从考证。但却从明崇祯进士，清初学者，时任福建按察布政司周亮工的《闽小记》中可以窥见：“武夷僧拙于焙，既采则先蒸，而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳，予视事建安，而建州供茶，自宋人蔡襄是也”。

依此为线索，随即拜读了宋人蔡襄所著的《茶录》，恍然大悟。

蔡襄（1012---1067），北宋著名书法家，政治家，茶学专家，他是宋仁宗天圣八年的进士，先后任知制诰，龙图阁直学士，枢密院直学士，三司使等职，他所著的《茶录》，全书不足800余字，分上下两篇，上篇论茶，分色，香，味，藏茶，灸茶，碾茶，罗茶，候汤，熁盏，点茶十条。下篇则论茶器，茶焙，茶笼。

由此可见宋时焙茶器具的创造与产生，就已奠定了其时的焙茶方法，而此种焙茶法及习惯，一直保持沿用至明清时期。武夷茶也由宋时的团饼茶创造性的改变为元末明初半发酵的散茶制。其炭焙技法，则一如既往的忠实传承至今。

因此，足以证明，武夷岩茶的炭焙技艺，已有千年历史。

清嘉道年间，时任两江总督，江苏布政使的梁章钜（1775----1849），因病挂职，在与武夷山相邻的浦城县居住养病的四年期间，多次前往武夷山，考察岩茶的制作和炭焙技艺，他在《归田琐记》中如实记录：“浦城之佳者，往往转运至武夷加焙，而其味较胜，其价亦顿增，多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，而之时，始于武夷置场官员，茶园百有二所，设焙局于四曲溪，今与御茶园，喊山台其遗址并存，沿至今日，则武夷之茶，不胫而走四方。”

经炭火烘焙后的茶，你捧杯细品，清新中带着岩骨，纯正中透出花香。这是炭火写给岩茶的情书，它用千年光阴轻火慢焙，只为这一刻在你舌尖绽放——天然至美，莫过于此。

梁章钜由衷的发出感慨：“武夷焙法，实甲天下！”。



武夷岩茶炭焙技艺全攻略

备炭

过去焙茶所用的木炭，都是砍自天然林木烧制而成，如今，因为环保的重视，天然林木不允许乱砍伐，所以现在的木炭，大多是竹炭和更新换代的龙眼树和荔枝树烧制而成的木炭。

起火

在起火时，木炭必须完全燃烧，这样才能保证木炭做到无烟无味，否则，余烟未尽，烟熏茶叶，会使茶叶因烟熏而产生异味。

打焙

　　在木炭完全燃烧干净，处于无烟状态，用一带有平面的铁杵，使劲的将炭火打紧打实，只有这样，炭火燃烧才能持久，耐燃，恒温，对焙茶的温度也便于把握。

盖灰

在木炭燃烧干净打紧打实之后，要对炭火进行盖灰，其目的，是便于掌握和控制温度，焙茶时所用炭火温度的强弱高低，取决于所盖灰烬的厚薄，而通过盖灰之后，炭火所辐射出来的温度，也较均衡柔和。这样对所焙茶叶有极大的益处。

抹灰

　　在给炭火盖灰之后，要用专用的抹铲，将灰面抹平，抹光滑，抹均匀，厚薄一致，这样炭火所辐射出来的温度就会均衡。

上焙

用炭火焙茶时，有其专用的焙笼，每焙约8---10斤不等。在刚刚起用的炭焙时，前一两天的温度会较高些，因此，茶人焙茶在这第一，二天，会用陈茶试温，待燃烧两天之后，炭火温度趋于平缓均衡之后，再行烘焙正品好茶。

调温

在烘焙的过程中，要不断的对炭火温度进行考量，也要不断的进行抹灰刮灰，以便达到调整炭火的温度。

翻焙

在烘焙的过程中，要视所焙茶叶的需要，每30---40分钟，要对茶叶进行翻焙一次，在翻焙茶叶时，动作要轻，要舒缓，避免茶叶折断，影响外观。

　　效果

在焙茶的过程中，温度一般都会从低到高的进行，让茶叶循序渐进的产生变化，如果用火太急，让茶叶吃了急火或面火，就会抑制茶叶内部的变化，使茶叶无法焙透，过段时间茶叶的活性原素又会释放出来，从而影响口感，这个现象我们叫作”茶叶返青”现象。所以在烘焙时，温度必须由低到高，由表及里的进行，可因人而异根据南北茶客的口感需求，以使茶叶烘焙到位，口感定型，此时，茶叶表现出醇厚绵柔，顺滑甘甜，茶香火香融为一体时，方可下焙。

这是清晚期的武夷山茶叶炭焙坊。

这是清晚期时的茶叶风扇设置，

这是清晚期的茶叶检剔图

这是武夷山清晚期的茶叶审评图