窑洞里的记忆 锅台边的味道——炒面

泉水

　　今天说的炒面，既不是热油快炒的面条，也不是抗美援朝时“一把炒面一把雪”的干粮——那种炒面是用小麦混着杂粮、黄豆炒熟磨制的。咱要讲的，是黄土地上独有的软糜子炒面，一口就能尝出陕北的烟火气。

做软糜子炒面，对糜子的挑选和处理格外讲究。得选刚熟到九成的笤帚糜子，这种糜子比普通糜子松散，分枝长且柔韧。在谷场上晒上半天，等水汽散得差不多了，再手工揉搓下颗粒，把糜子倒进铁锅，小火慢慢炒，直到颗粒泛着微黄，满屋飘着焦香才算好。炒好的糜子要上石碾去壳，再用石磨磨成细粉，最后过一遍绢箩，去掉粗渣，细腻的软糜子炒面才算成。除去糜子颗粒的枝穗是绑扎笤帚的上好材料。

吃的时候也有门道。抓适量炒面放进碗里，加少量开水，用筷子使劲搅，得搅到没有干粉，面团透着劲道才好。这里最关键的是控水量，水多了就软塌塌的，完全失了软糜子的软糯口感。调味倒简单，加一点咸盐提味也行，不加调料吃本味也香。夹一块放进嘴里，软米的绵密裹着炒出来的焦香，细细嚼着，竟有点像另一种风味的“糍粑”，越嚼越有滋味。

这软糜子炒面，它易保存，不用额外烧火烹饪，只要有口水就能搅拌着吃，还顶饿耐饥，过去是远足、赶工没法做饭时的应急粮，如今成了调剂日常的念想。一口下去，嚼的是粮食的香，藏的是老窑洞的岁月，还有忘不了的儿时记忆。