官场与灌肠

小李

　　电视剧《京华烟云》的热播，让近现代学者林语堂重回世人视野。 据《自传》， 1923年9月至1926年5月供职北京大学期间，林语堂一家住东城崇文门内船板胡同。从胡同西口沿崇内大街往北即东单，往南便是崇文门。

　　林先生1924年12月1日发表《论土气与思想界之关系》一文，内云：“前几天因为看了半天书，到傍晚的时候觉得疲倦，出来在街上闲步，那时天色正好，凉风徐来，越走越有趣，由是乎直走过东单牌楼，而东交民巷东口，而哈德门外……” 若此时林家住在船板胡同，那以上行走线路就显然令人费解了。

　　钱玄同1923年9月3日的日记恰好答疑解惑：“上午得林玉堂电话，知他已携眷来京，寓官场胡同四十号，约我今日去吃晚饭。”可见，至少1924年12月以前，林家是住东单官场胡同40号的。该胡同是东单二条与三条之间一条东西向狭长的小巷，清乾隆十五年（1750）绘制《京城全图》上标为灌肠胡同。光绪年间朱一新《京师坊巷志稿》称之大、小灌肠胡同。同时，据该书，灯市口西街与东华门大街之间有一南北小巷亦称灌肠胡同。民国后两者分别改称南、北官场胡同。如今，北官场胡同尚存；林家住过的南官场胡同则随着东方广场兴建而彻底消失了。官场较灌肠固然文雅，可缺少了几分烟火气。

　　炸灌肠，是深受北京人喜爱的一种传统小吃。

　　早在北魏时期贾思勰所著《齐民要术》即记有“灌肠法”，文曰:“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食甚香美。”据史料，唐代岭南人所食“团油饭”以鸡鸭鱼肉等多种食材制成，灌肠赫然在列。宋元时期，它已成为汴梁、临安等大都城夜市里的常客。明代更被传入北京紫禁城。刘若愚《酌中志》记载宫内“十二月初一日起，便家家买猪腌肉，吃灌肠，吃油渣卤……”。

　　今人多以清末光绪年间开在地安门外、传说慈禧太后曾品尝过的“福兴居”为最早。其实，通过《京城全图》推测乾隆时或已有此类买卖。道光年间杨静亭《都门纪略》记录下当时京城著名餐馆及其招牌菜，其中便有以灌肠著称、位于帽巷北门路东的万盛馆。帽巷在正阳门月墙西侧，清末修前门西火车站被拆除。

　　近代北京史学家张次溪在1936年出版的《天桥一览》中如此介绍灌肠。

　　北平灌肠有两种，都是用猪肠子灌的。将猪肠子里面原有的东西弄出来，弄干净了往里再灌东西。好一路的是肝儿肥油，坏一路的是粉子。灌完之后将口用绳子捆好，放在锅内一煮，煮好取出来即是灌肠的原料，吃时再将煮好的肠子削成块，用油一爆，爆得了确是焦脆可口。那所谓好一路的灌肠，油腻甚大，卖的地方多半是小饭铺或单独的灌肠铺，并不很多，如西单的聚仙居等处即是。这里要说的天桥的灌肠都是所谓坏一路的，肠内只有粉子，肠也较好一路的为细，油腻也小，不过爆得了焦焦的，再搁盐水蒜汤吃着也到另有个滋味儿，卖的也颇便宜，三寸碟也不过两三大枚，所以一般小孩子与劳动者都喜欢吃它。

　　近几十年，以猪肠子灌制的灌肠早已在京城中销声匿迹。反倒是更加亲民、纯以淀粉为原料的素灌肠大行其道。这一现象或许是由于上世纪六七十年代物质极其匮乏，各种肉制品均需持票证限量供应，造成制作灌肠的原料短缺，手艺失传。翟鸿起先生在介绍老北京另一种小吃——羊霜肠的消失时，给出另外一种说法：1958年前后，北京建成肠衣工厂。因原料被用于制作肠衣出口换外汇，此类小吃传统制作逐渐中断。

　　如今，灌肠是老北京特色菜馆、年节庙会、小吃店里不可或缺的存在，尤以原位于隆福寺街的丰年灌肠最为有名。

　　不难发现，城市在不断发展，日新月异，人们的饮食口味也会随之与时俱进！