松鼠桂鱼

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松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是淮扬菜经典名菜，以造型似松鼠、口感酥脆、酸甜酱汁为特色，2018年入选淮扬菜十大经典名菜‌。其制作需注意以下关键步骤：

一、处理鱼肉

去骨改刀‌：沿鱼脊斜刀片开至尾部，保留鱼尾不断，去除鱼骨和鱼排，注意桂鱼脊背刺有轻微毒素需小心处理‌。

打花刀‌：斜刀45度片至鱼皮（深度约0.5厘米），再直刀切条，保持鱼皮完整，形成松鼠状花纹‌。

腌制‌：用葱姜水、盐、胡椒粉、料酒腌制10-20分钟去腥入味‌。

二、炸制定型

裹粉‌：先蘸水淀粉，再裹干淀粉，确保花刀处均匀覆盖，鱼头用葱撑起造型‌。

复炸‌：油温五成热下鱼定型，七成热复炸至外酥里嫩，鱼尾需轻拎保持翘起‌。

三、调制酱汁

番茄酱、白糖、白醋加水熬至浓稠，浇在炸好的鱼上，发出“吱吱”声为佳‌。

注意事项

桂鱼需彻底清理鱼鳞，否则影响口感‌。

炸制时油温需高，避免鱼肉回软‌。

松鼠桂鱼寓意“红红火火，年年有余”，适合春节等节日制作‌。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜中的经典名菜，以“细切粗剁”的肉粒和蟹粉的鲜香为特色，口感酥软嫩滑，汤清味醇‌。以下是其核心做法要点：

食材与处理

主料‌：猪后腿肉或五花肉（肥瘦比3:7或4:6），需切成石榴籽大小的丁，细切粗剁保留颗粒感‌。

辅料‌：蟹粉（蟹黄蟹肉）、马蹄（荸荠）切碎，葱姜水（葱姜拍碎加黄酒浸泡）‌。

调味‌：盐、胡椒粉、红薯淀粉、蛋清（增加嫩滑），分次加入葱姜水搅打上劲‌。

烹饪步骤

团制‌：手沾水淀粉将肉馅摔打成圆球，底部垫白菜叶防粘‌。

炖煮‌：砂锅加温水（调盐、胡椒粉、黄酒），放入狮子头后大火烧开，转小火慢炖1.5-2.5小时至肉酥烂‌。

点缀‌：炖好后可加菜心、枸杞，蟹黄装饰‌。

关键技巧

火候‌：需长时间微炖，使油脂析出，汤浓肉烂‌。

口感‌：马蹄碎增加爽脆，蟹粉提升鲜味，清炖保留本味‌。

盐水鸭

盐水鸭是一道传统的名菜，以其皮白肉红、咸香入味的特点深受喜爱。以下是几种常见的家常做法，供您参考：

基础版盐水鸭

腌制‌：将鸭腿或整鸭清洗干净后，用两勺白糖腌制以去腥增香‌。

炒盐‌：锅中倒入盐和花椒，小火炒至微黄，趁热涂抹在鸭肉上，冷藏腌制12小时‌。

煮制‌：腌好的鸭子与葱姜、香料（如香叶、桂皮、八角、白芷）一同冷水下锅，大火煮开后转小火煮20分钟，关火焖20分钟‌。

切块‌：晾凉后斩块装盘即可‌。

进阶技巧版

选材‌：建议选用一年内、3斤以上的瘦肉型樱桃骨鸭，肉质更紧实‌。

去血水‌：鸭子需用冷水浸泡3小时以上（冬季需更久），去除残留血水，确保皮白肉嫩‌。

炒盐比例‌：按“一斤鸭一两盐、一两花椒”的比例炒制盐料，冷却后使用‌。

煮制细节‌：煮时皮朝上防粘锅，加黄酒去腥，小火煮30分钟后焖1小时更入味‌。

简易版（鸭腿版）

处理鸭腿‌：去除肥油和残留鸭毛，清洗后控干水分‌。

炒盐香料‌：盐与八角、桂皮等香料小火炒香，冷却后涂抹鸭腿，冷藏腌制5小时‌。

冲洗煮制‌：冲洗表面盐分，与姜片、葱段同煮，小火煮20分钟焖20分钟‌。

特色变种（客家五指毛桃盐水鸭）

腌制‌：鸭肉与五指毛桃、姜片、双倍盐腌制一晚，冷藏入味‌。

蒸制‌：中火蒸40分钟，突出五指毛桃的椰香味‌。

小贴士‌：

腌制时间越长越入味，但需注意盐分控制‌。

煮制后焖泡能让肉质更鲜嫩‌。

若用整鸭，可参考“皮白肉红骨头绿”的标准判断火候‌。

希望这些方法能帮助您做出美味的盐水鸭！

响油鳝糊

响油鳝糊是江南地区的传统名菜，隶属于苏帮菜系，因成菜时淋入热油发出“滋滋”声响而得名，以鳝鱼为主料，具有色泽深红、鳝肉鲜嫩爽滑的特点，民间有“端午黄鳝赛人参”的食补说法。

起源与分类

响油鳝糊起源于江苏，是苏帮菜的代表菜品之一，流行于江浙沪地区，其历史可追溯至先秦时期，与金陵菜、淮扬菜同属江苏菜体系。该菜因装盘后淋热油激发香气时发出声响而得名“响油”，体现了“有声有色”的烹饪特色。‌‌

核心特点与制作工艺

‌风味特色‌：菜品色泽深红油润，鳝肉鲜嫩爽滑，口味咸鲜微甜，浓而不腻，突出鳝鱼的鲜美。‌‌

‌关键技法‌：

遵循“三油三透”原则：使用猪油、葱油、麻油分阶段增香，确保鳝鱼煸透、烧透、翻透。‌‌

去腥处理：鳝鱼需经焯水去黏液和骨，辅以料酒、姜、葱、香醋等去腥。‌‌

淋油激发香气：装盘后撒蒜末、葱花、胡椒粉，淋180℃以上热油触发“响油”效应。‌‌

‌现代创新‌：预制菜工艺通过鲜切技术保持鳝丝口感，实现工业化生产。‌‌

文化意义与营养价值

‌食俗传统‌：民间端午节和小暑节气有食用习俗，寓意“端午黄鳝赛人参”或“小暑黄鳝赛人参”，强调其补虚功效。‌‌

‌健康价值‌：鳝鱼富含优质蛋白质和铁元素，易消化吸收，适合夏季补气血、健脾胃。‌‌

江苏省传统名菜以苏菜（江苏菜）为核心，涵盖金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四大分支，代表菜品包括‌盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、万三蹄、响油鳝糊‌等，起源于南北朝，唐宋时期成为“南食”两大支柱之一，以刀工精细、原汁原味、清鲜平和著称。

主要分支与代表菜品

‌金陵菜（南京风味）‌：以鸭馔闻名，代表菜包括盐水鸭、金陵烤鸭、炖生敲。‌‌

‌淮扬菜（扬州、淮安风味）‌：刀工与火候精湛，代表菜包括清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐。‌‌

‌苏锡菜（苏州、无锡风味）‌：口味偏甜，代表菜包括松鼠桂鱼、响油鳝糊、万三蹄、无锡肉骨头。‌‌

‌徐海菜（徐州、连云港风味）‌：色调浓重，代表菜包括羊方藏鱼、霸王别姬。‌‌

特色与文化

苏菜选料以江河湖海水鲜为主，擅长炖、焖、煨等技法，注重本味与时令。淮扬菜曾为“开国第一宴”主菜，现为国宴基础；苏州菜被乾隆誉为“天下第一食府”。‌‌

大煮干丝

大煮干丝是淮扬菜系的经典名菜，以精细刀工和鲜醇鸡汤著称，起源于清代“九丝汤”，2018年入选江苏十大经典名菜，现为扬州早茶文化的代表菜肴。

历史起源与演变

大煮干丝前身为清代乾隆年间的“九丝汤”，最初以豆腐干配火腿、笋片等八种丝状食材制成鸡汤烩煮。乾隆皇帝下江南时品尝此菜后赞誉有加，推动了其在淮扬地区的流行。现代版本经改良，以干丝、鸡丝、虾仁为主料，形成“什锦干丝”，成为淮扬菜刀工与火候的典范。‌‌

核心制作工艺

‌刀工要求‌：

选用黄豆制成的白色方豆腐干，需片成0.05-0.15厘米的薄片（约28片），再切至细如发丝（宽度≤1毫米，长度≥5厘米），确保干丝软韧且易吸味。‌‌

‌汤底与配料‌：

以老母鸡、火腿、虾仁熬制的高汤为灵魂，辅料按季节调整：春季加竹蛏增鲜，秋季配蟹黄提味，冬季用野蔬添色。‌‌

干丝需经沸水浸烫2-3次去除豆腥味，再与鸡丝、虾仁、笋片等文火慢煮10分钟，使干丝充分吸收鲜味。‌

‌装盘特色‌：

成品盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝，色泽素雅，汤汁浓郁。‌‌

文化地位与品尝建议

‌文化价值‌：作为淮扬菜“粗菜细作”的代表，大煮干丝体现了江南饮食的精致与清淡，2008年干丝制作技艺被列入泰州市非遗名录。在扬州早茶中，它与蟹黄汤包并称“灵魂担当”，是开国第一宴的延续。‌‌

‌品尝推荐‌：

扬州富春茶社、冶春茶社等老字号提供最地道的版本，搭配文思豆腐、蟹粉狮子头可体验完整淮扬风味。‌‌

家庭简化版可用豆腐皮丝替代，但需以鸡汤提鲜，并佐以胡椒粉、姜丝去腥。‌‌

水晶肴蹄

水晶肴蹄是江苏镇江传承300余年的传统名菜，以猪前蹄经去骨、硝腌、卤煮等传统工艺制成，具有皮白晶莹、肉质紧实的特点，2016年被列为江苏省非物质文化遗产。

水晶肴蹄百科

‌历史渊源‌：始见于元代《居家必用事类全集》记载的“水晶烩”，清代正式定名“水晶猪蹄”，2008年收录于《中国菜谱》江苏卷。‌‌

‌核心工艺‌：采用14-18道工序，需选用3-4斤猪前蹄经三天硝腌（现代用红曲粉替代硝盐）、老卤慢煮、低温凝冻成型，形成透明肉冻层。‌‌

‌非遗认证‌：2016年列入江苏省级非遗名录，代表镇江“三怪”之首的地方饮食文化。‌‌

水晶肴蹄怎么吃

‌经典搭配‌：切片后佐镇江香醋与姜丝，醋酸中和咸鲜味，姜丝提香解腻，部分老饕会配茶或黄酒。‌‌

‌食用场景‌：冷食作宴席头盘，亦可加热煮面；真空包装产品需冷藏保存，开封后2日内食用完毕。‌‌

‌创新吃法‌：切丁拌凉菜、夹烧饼，或作煲仔饭浇头增加胶质感。‌‌

水晶肴蹄特征与选购

‌外观辨识‌：合格品应肉色绯红均匀，皮冻占比30%-40%，无骨渣残留，切片后断面呈琥珀色凝胶光泽。‌‌

‌选购技巧‌：认准“源春”等老字号，注意包装标注“猪前蹄”原料，单价低于30元/斤的多混入猪皮充胶。‌‌

‌保存须知‌：未开封冷藏可存30天，冷冻会破坏胶冻口感；散装肴肉需当日食用。‌‌

万三蹄

万三蹄是江苏省周庄地区的传统名菜，属苏菜系，以带皮猪肘为主料，经煮制、油炸、炖煮和蒸制等工序制成，口感咸甜适口、肥而不腻，起源于明代沈万三宴请朱元璋的典故，现为周庄节庆婚宴的主菜，象征团圆，并衍生出真空包装等特产形式。

起源与典故

万三蹄得名于明代江南首富沈万三，相传朱元璋到访沈家时，沈万三以猪蹄膀招待。为避讳“猪”（与“朱”同音）字，沈万三机智地以“万三蹄”命名，并用蹄中细骨代刀切割，化解了潜在危机，这一典故成为菜品名称和独特食用方式的由来。‌

制作工艺

万三蹄的制作工序复杂且讲究，主要步骤包括：

‌选材与预处理‌：选用肥瘦适中的带皮猪肘，煮至五成熟后擦干表面，抹糖色并油炸至微红。‌‌

‌炖煮与蒸制‌：加入酱油、黄酒、葱段及香料（如桂皮、茴香、丁香等），用文火慢炖至八成熟，再蒸至酥烂，成品皮色酱红、肉质酥烂。‌‌

‌关键工艺‌：火候需“三旺三文”，确保肉质酥而不烂；传统配方沿用古法，现代生产引入灭菌技术延长保质期。‌‌

食用方式与文化意义

‌独特食用法‌：食用时以蹄中细骨代刀切割，保持菜品完整形态，这一传统源于典故。‌

‌文化地位‌：万三蹄是周庄“万三家宴八大碗”的核心菜品，象征团圆和富贵，常见于节庆婚宴；其形似元宝，寓意招财纳福。‌‌

‌现代发展‌：作为周庄旅游名片，万三蹄已产业化，年销量达30万个，衍生真空包装、即食礼盒等产品，并列入昆山市非物质文化遗产。‌‌