指尖上的美味

舟艦

地处八百里秦川西部的小城，气候相对干燥寒冷，而牛羊肉自古就是这里秋冬的美食。这种高能量、高蛋白的食物为人们提供了充足的能量，抵御寒冷。宋代大文豪和美食博主苏轼曾以“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊”的诗句赞美西北的美食。诗中的秦陇就是今天的陕甘等地，羊羹也许就是当年羊肉泡馍的昵称罢了。

秦陇之地的羊肉泡馍当属大唐长安的羊肉泡馍为一流。而羊肉泡馍的前世今生还颇有一些典故，可以说，它的一生几乎都与历史名人相缠绕。相传五代末期，赵匡胤千里送京娘后经长安，身无分文，只剩两块干馍，难以下咽。便乞求羊肉铺老板给一勺羊汤把干馍掰碎泡在汤里充饥。结果馍软、汤鲜，意外的美味使他一记就是一辈子。谁承想，后来赵匡胤当了宋代的开国皇帝，他又想起了当年的那一口。皇帝不仅如愿吃到美味，还御赐此物为“天下第一碗”。当然，这羊肉泡馍即是不想身价倍增都不行。后来，还有慈禧老佛爷西行吃过羊肉泡馍，虽仓惶之中却不忘御赞。再后来，1936年“西安事变”时，老蒋也吃过羊肉泡馍。无奈，当时蒋校长正处囚笼，索然无味可惜罢了。然而，不论历史如何风云变幻，历史总是人民创造的。长安人喜食羊肉泡馍那可是千年的习俗哈！这道美食是十三朝古都标志性特色美食，也是这座千年古都饮食文化的独特体现。不咥（咥：长安人把“吃”字音为“咥”字）一碗羊肉泡馍，就如同您没有真正来过西安。

西安大名鼎鼎的老字号羊肉泡馍馆颇多，“老孙家”、“老马家”、“同盛祥”等如雷贯耳。坊上“一真楼”、“果渊斋米家泡馍”等都受到吃货的追捧。当然，南小巷黄家羊肉泡馍也是一绝。这是一间开了七十多年的老店，五代人就守着一锅老汤，每天熬足16个小时，把牛羊的大棒骨骨髓全都融化到了汤里。这哪里是熬的羊汤，这是熬出了羊汤的灵魂满满。时至今日，西安“南小巷黄家羊肉泡馍”开到了西府唐潮城，给小城吃货带来了福音。

咱先不说南小巷黄家羊肉泡馍咋象（“咋象〞-西安话：怎么样），奏看（“奏看”-西安话：你看）这店里店外这食客就说明了人家生意的红火！店内座无虚席，小桌小凳都摆满了店外。

各位看官：咱言归正传。小文题目是“指尖上的美味”，那咱就说说为萨（“萨”-西安话：啥、什么）是指尖上的美味。常有“舌尖上的美味”一说，似乎没有“指尖上的美味”的说法。其实不然，羊肉泡馍的美味除了羊肉汤浓酽浑厚、肉质鲜嫩醇烂之外，就是馍筋柔韧了。而馍筋柔韧的关键所在，也是羊肉泡馍的一大特色就是食客自己掰馍。食客先把烙好的陀陀馍一掰四块、而后撕成八片，再细细掰成米粒或黄豆般的粒状。食客的这种劳动等同于协助厨师的一次再加工。厨师若要一勺烩出羊肉泡馍的神仙味道，非食客悉心掰馍不可。馍掰的精细，羊肉的汤汁就容易浸透进陀陀馍里，就能使汤、肉、馍三者中和成神仙味道。所以，掰馍这种指尖上的动作既是羊肉泡馍的神奇，也是对羊肉泡馍的致敬。说到这里，顺带科普一下许多外地食客不知的秘密：但凡西安正宗的羊肉泡馍馆都只能手掰馍而不提供“机器绞馍”呢！个中道理你懂得！

一碗西安羊肉泡馍，不仅是食物，更是千年长安历史的味觉浓缩，个中藏着半部长安史。您若想读懂西安，不妨就从指尖掰馍开始，让一碗饱含筋道的馍、浓香的汤和软烂的肉的羊肉泡馍带着您穿行秦砖汉瓦的烟火人间吧……