闲话重庆小吃【二】豆花饭

青海老兵（布衣学伟）

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重庆是山地或丘陵地带，爬坡上坎是常事。俗话说：“走个重庆城，山高路不平。”但对重庆人来说，习惯了，不觉累，上山如同爬山虎，走累了，喘几口粗气，歇一下，撇开衣服，习习凉风吹来，望一下山景，就又爬山。不会象平原上的人，见要爬大山就脚杆打闪闪，郁闷得很。

在农村劳作就更累，一担粪要从山脚挑到山顶去给庄稼施肥，那挑担人肚子饿得是“呱呱叫”，最想吃口豆花饭，又不知家中的婆娘准备没有？吃豆花饭还是要麻烦一点。但黄豆还是有的。

在重庆的乡村，黄豆并不成片插种，勤劳智慧的农村人是利用田坎边上，土地的边角点上黄豆，即节药土地，又少施化肥。黄豆小而蛋白质高，俗称：“小黄豆”出浆率高得很，是做豆花最好的原料。东北平原产的转基因大黄豆，重庆的农村人是不会用来磨豆浆的。

　　磨豆浆先泡豆，用清水泡一夜，小豆就如中豆了。再用青石小磨细细磨来。如要请客那就用大石磨了。一人推磨一人添黄豆，要有节奏感，不然添黄豆就绕不开磨杠。杠磨在农村插队时推过，一根磨杆横在肚腹上，人往前走就得转圆圈，转几十圈人就晕。想到北方毛驴拉磨要蒙上黑布防晕，自已就差点蒙黑布了。后来推习惯也就不晕了。石磨是石器时代的产物。磨豆浆就是要原生态。因此，重庆的好多豆花饭馆都要打上石磨的名号以吸引食客，但实际都是电磨的。

　　如牛乳般洁白的浆很稠，还要用滤帕来过，不断掺水，不断过滤，剩下豆渣就可用来吃“忆苦饭”（用豆渣加野菜煮成，难以下咽。文革时期吃过）以提高无产阶级觉悟。用大锅将豆浆烧至沸点。做厨的人就要用大土碗舀一碗豆浆来犒劳自已，那是真正的原浆，乳白色而飘着豆香，喝一碗真舒服。喝了豆浆，厨师顿时神清气爽，要用胆水来点豆花了，这是最重要神秘的关键点。这胆水一点，豆浆就变成豆花，豆腐，豆干，让干点的豆腐切块用谷草盖了等着发莓，长了白毛就可做成豆腐乳。豆浆还可用细竹杆挑起上面结的皮晒干就成豆皮，用豆腐切块炸了就成豆腐果，包浆豆腐，烤豆腐，臭豆腐，麻辣豆腐等等，品种不断延伸，点豆花其实就是点浆为金了，非遗手艺就是金山，银山！

　　点豆花是个技术活，要不断磨练以达到炉火纯青。点豆花用石膏水或胆水来点。以胆水点为最好。豆浆烧好后，用胆水兑清水调好的胆水用小汤勺淋在浆上，从浆的底部慢慢地从底部绕着圈转上来，再用小勺将胆水再淋入，再重复以上动作，直至浆成豆花状方可，这时就不再搅动。豆花花开始凝固。漏勺开始慢慢旋圈轻压，农村则用梢箕轻压，水压出呈淡黄色，微甜。吃嫩点的就是豆腐脑，加作料用小勺吃之。吃老点的就成豆花，标准是用筷子能夾得起。再老点的切成块可发酵做成豆腐乳，更老点的就是豆腐干了。

　　吃豆花是重庆小吃中最便宜的。一碗豆花现在是二元一碗。而上世纪六十年代是一角钱一碗，佐料4分钱一碟。这不是在吹牛。

一九六六年，初中生暑假要社会实踐，叫我到团结路的豆花馆去上班。一到中午，馆子内人群涌动，一桌难求。当时我才十四岁个子矮小比桌子高不了多少，端着托盘在食客中穿梭服务。这使我想起了高尔基的《在人间》少年就要干活了。这也是我第一次与豆花饭结缘。

吃豆花，关键是吃佐料。豆花无味，在小碟中醮着作料才好吃。

　　重庆豆花佐料通常由油辣子‌、‌花椒粉‌、‌姜蒜水‌、‌葱花‌、‌香菜‌、‌鸡精‌、‌麻油‌等组成。但请记住碟中不能放酱油，可多放一点盐。豆花醮着这些作料吃，巴适惨了（很好吃）爽嫩滑溜的豆花醮着佐料，直接刺激着人的味蕾。一个字“爽”！吃到最后，碗里剩点豆花，将佐料倒入豆花里再伴饭吃。吃得人饱嗝连连，重庆的豆花饭能吃饱，能吃好，最多花5元钱。豆花虽属百分之九十的劳动民人民的小吃。但也能登大雅之堂，五星级大饭店有时也上豆花。但佐料就上几十碟。重庆豆花后来又发展出菜豆花，晕豆花，黑豆花等等。豆花真是雅俗共尝的重庆小吃。

重庆的豆花饭一般属于中午吃。但个别区县也有例外。如綦江等地，早上就开吃豆花饭了，在馆子里坐了，叫两碗豆花，一碟特辣佐料，一大碗干饭，吃得滿头太汗的。有点闲钱的就叫一碟油炸花生米，外加三两烧酒，吃得晕乎乎的，上山做活路，力气大如牛，把板土挖得如波浪。那才叫汉子。

豆花饭好吃，老重庆人隔几天就想吃碗豆花饭，这已成了习惯。外地人如到重庆来遊玩，记得吃碗豆花饭哟！

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