烹饪课（韭香鲫鱼炖红白）2025.11.7

水上佳人

《韭香鲫鱼炖红白》， 很文艺的菜名。

鲫鱼，是淡水鱼蛋白质比较丰富的食材，味道鲜美。有红烧，炖奶汤，荷香酥鲫鱼等做法，是养生滋补佳品。

鲫鱼炖汤，是鲁菜师傅拿手菜。《韭香鲫鱼顿红白》，最早是陈老师在2000年接触学习的。

一、原料；鲫鱼两条，大小适中。配菜；豆腐，羊血，韭菜，炸蛋松，葱，姜，调料；盐，鸡精，胡椒粉。

二、食材处理：

1、鲫鱼去腥；

关键在于处理方式和调料使用，不同做法需采用不同的去腥策，鲫鱼汤不宜加酒和大料。炖鲫鱼汤时加入料酒或其他去腥调料会影响汤的原味，破坏其鲜美口感，应尽量避免使用这些调料。处理鲫鱼前应做好去腥准备，若鲫鱼腥味较重，可在烹饪前用清水浸泡以去除血水，也可在清水中加入料酒、葱姜、花椒等，进一步去腥。

鲫鱼腥味来源主要有以下几处；

包括鱼鳃、内脏中的血污、脊骨中的血以及两侧的黑筋膜，这些部位是腥味的主要来源，处理时应仔细清理。

有人认为鲫鱼中间有一根“腥线”，抽掉后可去腥，但这其实是鱼的神经线，抽不抽对腥味影响不大。实际更应关注血水和内脏的清理。家庭操作不建议强行抽腥线，抽腥线需要技巧。家庭操作中若处理不当容易导致鱼体破损，影响成品美观和口感。

2、姜的处理方式：切成自然的片状，

3、韭菜的切法：切成“小寸段”，略长于碎末即可，长度建议在1至2厘米之间。

3、豆腐和羊血的切法：需要切成“丁片”，即在切成丁的基础上再切薄一些，使其既保持丁的形状，又具备片的薄度。羊血要与豆腐保持一致的形状和厚度，形成“漂亮的薄片”。

羊血焯水。水开下锅，均匀受热，颜色由红变青色，表面光滑，口感细腻脆脆的，不能时间太长，辣炒羊血同样。

4、鱼类刀工处理。在烹饪鱼类时，正确的刀法处理，对于成菜的美观和口感至关重要。

鱼可以分为，背部和腹部两部分，其中腹部肉质嫩滑，而背部肉质较厚，适合进行刀工处理。刀法应集中在背部，无论是打十字花刀、拔刀还是牡丹刀，重点应在鱼背部下刀，刀纹应拉至靠近骨头的位置，以增加入味效果。腹部避免下刀：鱼腹部非常嫩，遇热极易变烂鱼尾部分可以适当修饰，使其整体更美观，

三、制作过程：

1.热锅与润锅的注意事项

锅需要烧至冒烟，确保高温状态，避免后续食材粘锅。下入适量油，让锅和油同时加热至冒烟，确保锅被“润”好，适用于煎鱼或炒肉丝等。

2.炸鸡蛋松的油温控制

油温需升至六成热，倒入鸡蛋液时应听到“刺啦”声，表明油温合适。油温逐渐升高过程中，油面由平静转为翻滚，需搅拌使油温均匀。

鸡蛋刚倒入时呈浅黄色，伴随大量水汽，需持续炸至水分蒸发、颜色变为焦黄、质地轻盈。颜色变深后用筷子挑起检查，确认轻盈状态后捞出。鸡蛋松需完全炸至深黄。

3.煸炒葱姜的技巧

底油需稍多，便于充分炸出葱姜香味，油少则不易出香。用小火慢煸，使葱姜呈金黄色，水分蒸发，香味融入油中。葱姜煸好后捞出多余油脂。

4.煎鲫鱼的关键步骤

煎鱼前确保锅已充分加热并润好，避免粘锅。家用灶具可用中火煎制，使鱼皮金黄、定型，防止鱼肉散烂。煎至一面固定后翻面继续煎，确保鱼肉紧实、香气四溢。

5、一次性加入开水：在烹饪鲫鱼汤时，必须一次性加入足够的开水，不能中途加入凉水，否则会影响汤的香味和口感。

5、使用炸好的蛋松：将事先炸好的蛋松放入汤中，与鲫鱼蛋白发生反应，增加汤的浓郁度。

整个煮制过程要使用中大火力,以确保汤体充分翻滚。等待自然变化,随着烹饪进行，汤色和味道会逐渐变得浓郁，最终呈现出理想状态。

使用开水：加入开水有助于保持汤的温度，避免温度骤降影响烹饪效果。

6、放入豆腐；控制火候保持沸腾，在放入豆腐时，要确保汤始终保持沸腾状态，这样豆腐更容易入味，也能保持汤的鲜美。豆腐不宜一次性倒入锅中，应缓慢加入，保持锅始终处于沸腾状态。

7、鲫鱼汤的状态判断：大火熬至10分钟，鲫鱼汤煮至浓稠，颜色像牛奶一样，从表皮就能看出汤体的浓稠程度，此时羊血可再次加入。

8、羊血的加入；需要一点一点地加入，不能一次性倒入，保持沸腾状态，羊血只需在汤中稍微炖一会儿，煮久了会变硬、变老，影响口感。

9、调味：主要使用盐和鸡精进行调味，盐分两次加入，鸡精用于提鲜，其他调料不再添加。在调味后需进行试味，只能控制盐的用量，做到少量多次。同时用合适的餐具把韭菜、胡椒粉、香油充分混合备用。

10、韭菜与调料：用热汤冲泡韭菜、胡椒粉和香油，激发香味，提升整体风味，菜品最终完成 。经过上述步骤后，奶汤鲫鱼炖红白完成，风味独特，口感丰富。