《中国饮食文化面面观》……

群生

【篇首寄语】……

立冬至，万物藏。它既是秋日的谢幕，也是冬日的开篇。愿我们在这万物蛰伏的季节里，以宁静之心积蓄力量，用美食热度抵御严寒，让每一片雪花都成为生命蜕变的见证。

今天"立冬"，也是华夏大地独有，二十四节气中的第十九名，虽然排名略显靠后，但气节高冷，身姿挺拔，独树一帜。今日始，冷风袭来已感寒意，随着室外活动的减少，反而更珍惜家人的到来，围坐在炉火旁，享受团聚的美好感觉。为了满足我们的味蕾，此篇文章着重描绘，我国气候变化与美食文化的发展。

中国幅员辽阔，地域宽广，既有着西部高耸入云的喜马拉雅，也有着东部那蜿蜒曲折的海岸。既有着南方四季如春的小岛，也有着北部白雪皑皑的森林，

要说中国地域之广阔，那可是历史由来已久，司马迁的《史记》里面有这么一段话，形容了各地区气候与风俗的差异，文中所述"百里不同风，千里不同俗"！先说"百里不同风"，是指受到高山湖泊自然环境的影响，还有地球经度和纬度的差异，气候变化自然也是大相径庭。

再说"千里不同俗"，那是因各地区空气和环境的影响，习俗的不同、饮食文化也是千差万别。俗话说得好，"一方水土养一方人、一方文化塑一方魂"！因此，不同的地域，有着不同的气候特征，形成了不同的饮食文化与人文景观。

中国有着悠久的历史，与各地区不同的风俗习惯，但大部分都与饮食相关，尤其是立冬，它是能够包你一年四季的身体健康。俗话说“立冬补得好，一年不白跑”，自古以来，人们在立冬到来之际都讲究进补，这正是适应环境的重要方式。冬季寒冷，需要更多的热量，因此，营养要跟上，而且冬天也是养精蓄锐的季节，补得恰当，便能为一年打好基础。

立冬时节，全国各地有着丰富多样的传统饮食习俗：

北方普遍吃饺子、涮羊肉，立冬吃饺子在北方是较为普遍的习俗。饺子形状类似元宝，寓意着财源广进，一家人团聚包饺子、吃饺子，共享天伦之乐。比如东北多为猪肉酸菜馅儿饺子，大连有海肠饺子等特色。

以北京为代表，立冬时喜吃涮羊肉。鲜嫩的羊肉片在滚烫的锅中涮煮片刻，蘸上麻酱调料，滋味浓郁，既能抵御寒冷，又充满冬日的温暖氛围。在山东的大片地区，立冬有喝羊肉汤的传统习俗。羊肉性温，能御风寒、补充身体热量。

南方大片地区，立冬更加喜欢吃汤圆。软糯的汤圆，甜在口中，寓意着团圆、美满。还有姜母鸭也是闽南一带的立冬习俗，姜母鸭要选用红头正番鸭，搭配老姜及各种滋补食材炖煮，味道鲜香，具有一定滋补功效。还有药膳是潮汕、福建一带最讲究的立冬食材，制作一锅药膳，选用多种食材与药材，炖煮出营养丰富的汤品。

以上所介绍的，只是部分地区的冬季饮食， 我国的地域广阔，每个地区都有不同的饮食文化与习俗。本文的介绍内容，也只是管中窥豹，略见一斑。我国是个多民族国家，东、西、南、北的差异也有很大的不同，以下本文只是摘取少量部分，凸显各地区、各民族，根据气候变化，而拥有着众多的美食文化。

首先说到气候，我国的地理位置上划分，秦岭淮河一线，它在地理位置上，是我国南方和北方的界河。在气候变化上差距明显，它也是我国冬季的零度等温线。北方区域在年初进入冬季时的平均气温，大多都在零度以下。南方区域年初的平均气温，大多在零度以上。

说到东北、西北高纬度地区，如内蒙古的呼伦贝尔及额尔古纳，寒冷的程度也是达到了极致。单说供暖期，是从九月一日，一直延续到来年的五月底，长达九个月之久。可以想象当地冬季之漫长，气候之寒冷，而最低气温可达到零下四十到五十摄氏度。

四季更替是大自然赋予人类的礼物，季节变化促成了世间万物的生长与轮回，季节更替给予了我们不一样的感受与追求，诸如冰城哈尔滨的冰雪节，也是我们最期盼的美好时光。而形成鲜明对比，中国南部的海南岛，如诗如画的椰林，仍不愧为人间天堂。

这样的气候反差，也必然形成了中国饮食文化的巨大差异。近些年来，随着改革开放的不断发展，越来越多的旅游者，来到中国的北方或南方，享受着各种美食与文化的差异，使旅游者归去之时，无不流连忘返、交口称赞。

可以说，广袤的中国大地，不愧为真正的"美食天堂"！由于我国各地不同的气候与饮食习惯，也形成了南甜、北咸、东辣、西酸的特色。

说起味觉的缘由，北方人喜欢吃咸，这主要是因气候条件所致，当然也与历史传统、地理环境及饮食文化等密切相关。总的来分析，具体可从以下几方面，

饮食与气候相关联，北方冬季寒冷，各种蔬菜难以生长与贮存，为保存蔬菜，人们需用大量食盐腌制。例如各种酸菜和咸菜，盐量不足会导致腐烂发霉，由于长期食用腌制食品，自然会使口味逐渐变重。此外，在寒冷的环境里，人体需要更多的热量维持体温，咸味食物的特点，它能提供盐分和能量，从而客观的帮助了人们抵御严寒，因此，在历史的发展上形成了传统的习惯。

其次，在中国历史上，北方的战乱频繁，而南方盛产的糖类调料，又限制于运输不畅，而造成稀缺，致使价格昂贵，普通民众只能依赖价格较低的食盐来调味；同时，古代缺乏运输工具与保鲜技术，肉类、蔬菜只能通过腌制或晒干来延长保存期，这一历史传统沿袭至今，也强化了东北地区对咸味饮食的偏好。

同时受东北的地理与气候条件所限，北方气候干燥寒冷，适合小麦等农作物的生长，也为咸味食材提供了丰富的来源；而南方因气候湿润，更适合甘蔗等甜味农作物生长，因此也进一步形成南北口味不同的巨大差异。

另外，中国北方属于多民族交汇的地区，历史的沿革，也促进了北方饮食文化的融合，北方的游牧民族，在饮食文化的传统上，经常食用腌制肉类和乳制品，这种饮食方式，也影响了整个北方地区对咸味食品的偏好。

东北地区最为典型的代表城市，那就是哈尔滨的饮食，哈尔滨的饮食文化，具有极强的地域特色，可以说它吸纳了多种饮食文化，甚至受到外来民族的影响，主食包括大饼子、列巴、饺子等，菜肴以咸香为主，特色食物有红肠、最为显著的，就是啤酒消费量人均全国第一。

哈尔滨人的主食种类丰富，包括传统的玉米面贴饼子、小米饭、面食和米饭，粘糕和黏豆包也颇受欢迎。俄罗斯文化带来了大列巴，成为哈尔滨饮食的一部分。早餐常吃油条、烧饼、玉米、豆腐脑、大包子、馄饨等。

哈尔滨的菜品以咸口为主，也受到鲁菜影响，擅长挂浆的烹饪方法，代表菜有锅包肉。炖菜是满族人的传统，如八大炖，包括小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角等。得莫利炖活鱼也是当地美食特色。

还有一些特色食物，比如哈尔滨红肠是著名特产，常用于早餐或快餐。除了菜肴之外，还有哈尔滨冬季的马迭尔冰棍，绝对是城市的标志之一，无论冬夏都受欢迎。著名的杀猪菜，是哈尔滨乃至东北地区，在过年期间的保留节目。

东北人喜欢喝酒，哈尔滨人喜爱啤酒是出了名的，人均啤酒消费量全国第一。秋林格瓦斯是具有俄罗斯风味的传统饮品。苏波汤（牛肉、土豆、卷心菜等炖煮而成）也被纳入当地饮食文化。

总的来说，哈尔滨的饮食文化是多种文化融合的结果，既有本地特色，又吸收了外来文化的影响，形成了独特的饮食习惯。

中国的西部地区，由于畜牧业发达，食物自然也向牛羊肉类贴近，代表性美食包括手抓羊肉、兰州拉面、烤羊肉串、新疆大盘鸡、酸汤鱼等等，展示了西部地区的独特风味。而如今风靡全国的各式火锅文化，溯源也皆是出自中国西部地区，

中国的西地区的饮食习惯，手抓羊肉以宁夏为例，它用清水炖煮，加入盐和花椒调味，因此既保留羊肉的天然鲜美，也体现了对食材本源的尊重。兰州的拉面，有着独特的工艺而闻名，面条劲道，汤头浓郁，是大西北美食文化的象征。如果你吃过真正的兰州拉面，再回到内地，任何拉面都让你感觉食之无味。

新疆的烤羊肉串，是选用羊腿或肋排肉，切成大块，用红柳枝条串起慢烤，撒上孜然和辣椒，香气四溢。也是西部美食的“顶流”。而内地夜晚的烤羊肉串，即便是所谓的新疆人操作，也是天差地别。

而到了青海、西藏，焜锅馍馍，在发面团中加入菜油和色素，卷在一起烤熟，味道和颜色独特。藏区酥酪糕，用奶油淀粉、黄油和果干制成，蒸熟后表面印有吉祥字样，是接待客人的美食。到了甘肃最为著名腊肉，选用野外饲养的猪，腌制后入味，历史悠久。

中国西部地区的饮食文化，有着浓郁的民族风味与地方特色，大多以牛羊肉、面食、清真食品等为主，具有民族特色和地方风情。在西北地区，牛羊肉是主要的肉类食品之一，其中以新疆、宁夏、甘肃等地的牛羊肉最为著名。这些地方的牛羊肉味道鲜美，肉质鲜嫩，口感独特，是西北饮食文化的重要组成部分。

清真食品是西北地区独特的食品之一，以伊斯兰教教义为指导，以牛羊肉和面食为主要原料，制作出的食品具有独特的口感和风味。在西北地区，清真食品是非常受欢迎的，包括清真糕点、清真饮料、清真火锅等。

除了以上几种食品外，西北地区还有许多具有地方特色的食品，如甘肃的油炒粉、宁夏的八宝茶、新疆的奶茶等。这些食品都具有浓郁的地方特色和民族风情，是西北饮食文化的重要组成部分。

总之，中国西部的饮食文化，具有浓郁的地方特色和民族风情，通过品尝西北地区的食品，可以更好地了解和感受西北地区的文化魅力。

中国南方的气候与饮食文化。有着密切的关系，南方人喜爱甜食，也是出于地理气候的原因、特别是广东地处亚热带，湿热气候长期主导。中医理论认为“甘能补脾”，甜味食物有助于化解湿气、补充因高温消耗的能量。糖分可快速转化为热量，缓解因出汗导致的体力流失，以传统的陈皮红豆沙和椰汁西米露，二者既解暑又滋补。

另外由于历史上的贸易与蔗糖产业发展迅速，从中国的宋代起，广东便是甘蔗主产区，尤其潮汕地区以制糖业闻名。明清时期“广糖”行销全国，本地糖资源丰富，为甜食普及奠定物质基础。后来受到通商口岸的影响，广州作为千年商都，很早就引入了南洋、西洋的糖制品，如马拉糕中的椰糖和砂糖用法，很快就融合与接受了海外甜食文化。

另外在饮食文化中的平衡哲学，对于粤菜中讲究“清、鲜、嫩、滑、爽”，把甜味常作为其中的调和剂，提倡咸甜交融，例如 蜜汁叉烧以麦芽糖上色提鲜， 豉汁蒸排骨加糖提味，平衡豆豉的咸香。还有就是从老辈儿上传下来的养生之道，如养生糖水，广东人很早以前，就将甜品视为食疗，如腐竹白果糖水可以润肺， 姜汁番薯糖水可以驱寒，很好地体现了“药食同源”的理念。

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随着移民与多元文化的融合，东南亚归侨带来榴莲、摩摩喳喳等热带风味，如另外杨枝甘露源自香港，融合芒果西柚的酸甜，成为新派粤式甜品代表。而西式甜品也形成了本土化，如广式蛋挞改良自葡式蛋挞，同时予以减糖增滑，适应了本地人的口味。

如今在我国的社交场合，也推广了广东的早茶，甜点中的流沙包、 马蹄糕，甜味象征生活甜美。特别是广东作为奶茶发源地之一， 港式奶茶 与柠檬茶的甜味偏好均起源于此。

广东人对甜食的偏爱，绝非单一因素促成，而是自然条件、历史积淀与文化智慧的共同作用。甜在粤文化中不仅是味觉享受，更承载着对生活的细腻感知与积极态度。若有机会到访广东，不妨从一碗 姜撞奶或一份凤凰奶糊开始，体会这份“甜蜜”背后的历史故事。

如今，人们生活的压力越来越小，饮食的多样性与健康，也有着不可忽视的作用。甜味食品能够刺激人们的味蕾，饮食也从单一的充饥果腹，逐渐转变为健康饮食的生活理念。甜味食品既有诸多的营养成分，但也存在着激发肥胖而导致多种疾病的风险，因此，甜味饮食的相对节制也是健康饮食的基本原则。

下面再说说我国四大直辖市的饮食文化，重庆人爱吃辣其实主要与地理气候、历史移民和文化传承等因素有关：重庆属于我国西部的盆地地貌，气候潮湿，辣椒能散寒除湿；历史移民带来嗜辣文化；本地辣椒产量丰富，吃辣传统代代相传。

从地理气候因素说起，重庆有着我国西部的地形地貌，气候潮湿，湿气容易在体内积聚。辣椒具有散寒除湿的特性，能够通过加速血液流动和排汗，来帮助身体排出湿气。这种生理上的需求使得吃辣成为一种适应环境的有效方式。

从历史因素说起，在历史上，四川曾经历大规模移民，重庆亦是如此，在明清时期。移民带来了不同的饮食文化，其中包括对辛辣食物的喜好。这些外来饮食习惯与本地饮食文化逐渐融合，加深了重庆人对辣的接受和喜爱。

从饮食文化的历史因素来看，吃辣的习惯在重庆人代代相传，成为饮食文化的重要组成部分。四川的辣椒产量丰富，为吃辣提供了物质基础。辣椒不仅是调味品，还承载了重庆人的生活方式和文化记忆。

重庆的特色美食，沾益辣子鸡：制作精细，口感香辣，有近百年历史。尤其是重庆的火锅：以麻辣鲜香著称，是重庆美食的代表。而重庆小面：口感独特，深受当地人喜爱。还有麻婆豆腐：麻辣鲜香，重庆最美食的经典代表、诸如钵钵鸡等。

综上所述，重庆人爱吃辣是地理气候、历史移民和文化传承等因素，共同塑造的独特饮食文化现象。

在中国饮食界，上海绝对是一个典型城市的存在，就中国四个直辖市中，上海与其它城市的饮食相比，有着明显的差异。上海的饮食与中国北方有着明显的区别，趋向于南方的口味，但又不仅限于甜口，而是中和了南方与北方，取其咸中偏甜的折中的味道。

上海饮食文化的历史，自晚清时期开始，引入西餐，到了现代又融合创新，形成本帮菜和特色小吃与地域特色，充分体现了兼容并蓄、精致细腻、小吃品种丰富与时令鲜明的特点。

上海的饮食有着自身独具魅力的地域特色，上海在历史上就善于吸收各地与境外饮食文化的精华，同时容纳西餐、日式和韩国料理等外来饮食，形成自己丰富多样的饮食风格。

上海食品主打一个精致细腻，注重菜品的色香味形，烹饪讲究精细，食材选择严格，制作工艺繁杂，追求外形的完美呈现。例如本帮菜中的扣三丝，对刀工要求极高，切丝粗细均匀。

除此之外，上海还有着丰富的小吃系列。如生煎包底部酥脆、汤汁浓郁；小笼包皮薄馅大、汤汁鲜美，排骨年糕外酥里嫩，口感丰富，这些小吃各具特色，是上海饮食文化的重要组成部分。

另外，上海饮食有着时令鲜明的特色，顺应季节变化，选用当季新鲜食材烹饪。春季有刀鱼、春笋等，夏季有糟货，秋季有大闸蟹等，冬季有腌笃鲜等，体现上海饮食与自然季节的紧密联系 。

上海的早餐，种类丰富，包括汤包、小笼包、粢饭团、泡饭等。偏爱蒸、煮、烫的食物，如蒸蛋和凉拌菜。传统搭配有油条配咸豆浆、甜大饼夹油条。喝茶是常见的习惯，帮助提神和消化。

在午餐时注重菜肴的多样性，通常包括清炒时蔬、蒸鱼和炖汤。米饭摄入量较少，更重视蔬菜和蛋白质。蔬菜常以白灼或凉拌方式烹饪。晚餐通常从一碗清汤开始，如紫菜蛋花汤。青菜是餐桌上的主角，多采用清蒸、凉拌或炖煮。整体饮食风格清淡，控制食欲。

上海人口味偏好于夏秋季节的清淡，冬春季节倾向于香浓。并逐渐转向少油、少糖、少盐。传统本帮菜以红烧、清炖为主，注重原汁原味。在食材选择上，绿叶菜占据重要地位。喜爱鱼虾等水产品。常摄入大豆和粗粮，如高粱、玉米、燕麦。烹饪方式上常用清蒸、凉拌、炖煮。保留食材的原汁原味。

如今的上海还有一个下午茶文化，受西方文化的影响，上海人有喝下午茶的习惯。下午茶的种类丰富多样，包括咖啡、茶、蛋糕、三明治等。人们会在闲暇时光约上朋友，到咖啡馆或餐厅享受下午茶，放松身心。

上海人对饮食的精致追求，也形成了别具一格的风格，它不追求北方菜品的"量"，而是以精细和健康为原则，这也是上海本帮菜的主要特点之一。

下面再说说另一个直辖市北京，北京是中国的首都，也是各种肤色、不同民族，不同国籍人群的聚居地。因此，也带来了不同饮食文化的差异与融合。要说到过去老北京的原住民，口味嗜好，可以概括为偏咸与酸的口味，注重浓厚和烂熟的口感，其代表性食品包括炸酱面、豆汁、涮羊肉和稻香村糕点等。

北京人对咸味有明显的偏好，这在传统小吃如炸酱面、豆汁，与搭配咸菜中得到了体现。酸味
豆汁是北京人喜爱的代表食品，这种由绿豆发酵而成的饮品，尽管气味独特，但对于北京人来说，则是一种继承传统的味觉享受。

现在传统的茶点中，如稻香村的糕点、糖火烧、豌豆黄、驴打滚和山楂糕等，这些点心甜度适中，适合佐茶细品。同时北京人对鲜味的追求，主要是涮羊肉和炒肝为代表。涮羊肉强调羊肉的新鲜，而炒肝则通过猪肝和大肠的搭配，展现出独特的鲜美。

甜、酸、鲜、咸也构成了老北京人，在饮食文化上最集中的体现，因北京人是民族传承，与发展的发源地，也是继承了老八旗的贵族文化传统，遗留最多的地区之一。因此，对于外来饮食文化的影响范围极其有限。到了如当今社会，发展与世界饮食文化的融合时代，如何要改变，只能留给下一代人去探索与实现了。

最后我们说到另一个直辖市天津，它与北京还有其它两个直辖市有着很大的不同。从天津到历史上说，天津的建城历史很短，只有短短的几百年，天津从最初的移民城市，到八国联军入侵中国以后，天津先后建有九个国家的租界。因此，天津的饮食习惯，大多是随着外来迁入的移民，呈现了多地区组合，与饮食文化的多样化。

而租界的形成，又带进了西方的餐饮模式，这些这些外来的饮食文化，像西餐与咖啡等食品、饮品，也奠定了天津社会如今饮食习惯的多样性。

由于天津临海的因素，而形成大片土地的盐碱性，致使耕种面积的短缺，因此老百姓的生活来源，大多是临时性的务工所得，因此，天津也构成了中国近代最早的一大批产业工人。他们日常的早餐包括煎饼果子、锅巴菜、老豆腐、面茶、大饼、油条等速食。皆是因为务工时间的不确定性，到了午餐还是以方便的简食为主。

而晚餐才是天津人的主要餐饮与聚会交友时间。海鲜则是重要组成部分，尤其在春季皮皮虾，有着清蒸、水煮、麻辣、椒盐等多种做法，再搭配家常炒菜或炖菜。

由于历史的原因，当年贵重稀缺的海洋鱼类，多是运往京城供皇亲国戚专享，从而也形成了天津本地专有的贴饽饽熬小鱼，倒成了天津几代人的美好记忆。如今名声在外的狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花等，只能算着天津的特色小吃与茶点的范畴。

再有就是天津老辈儿传下来的规矩，因为天津属于产业工人为主的社会机构，白天家中无人守护，很多家庭养有犬类看家，天津人也普遍把狗当做家人对待，因此，天津人历史上就不吃狗肉，也体现了天津人对动物的尊重和爱护。

天津是典型的多民族的聚集地，一些出于民族信仰的原因，产生了一些食品上的忌讳，了解了这些忌讳的缘由，才能更好地感受天津独特的饮食文化。

《结束语》……

以上文章内容，结合冬季的来临，分别介绍了中国北方与南方、东部沿海与西部高原的气候特点和饮食文化，因为中国地域广阔，气候类型丰富多样，不同的气候条件对当地的食材种类、饮食习惯和烹饪方式，产生了深远影响，进而塑造了中国丰富多彩的饮食文化。

沿海地区由于气候与渔业生产有着密切关联，所以饮食文化中与海洋相关的元素较多。内陆地区多以农耕和畜牧业为主，四季的轮回也构成了农业生产的重要因素，同时气候条件与草场的形成，也促成了畜牧业的迁徙规律，中国广袤大地的气候变化，体现出了内陆地区必然的饮食传统。

气候与居住环境的不同，形成了菜系和品种繁多的地方风味。由于我国的烹饪技术精湛，食文化始终贯穿于华夏文明发展历史中，随着社会的文明与进步，中国的饮食文化，一定会呈现的更加璀璨夺目。同时也必须指出，简单的饮食与文化有着本质的不同，满足单纯生理需求，并不是饮食文化主要成分，它是通过食用的过程，来感受其文化传承与历史发展脉络。

到了当代，饮食文化就更加具有了更加鲜明的时代色彩，环境意识、动物保护意识、无公害意识等，被越来越多的人们所认同。因此，曾经以山珍野味为主要食材，也必然要发生其根本的变革，否则不仅不会得到相应的收益，反而要受到社会与各界的排斥与批评。

此文到此结束，文章中如有不妥之处，请与本文编者联系商榷。

本文作者：群生

二零二五年十一月七日