<p class="ql-block">做面食不是我的强项，在本圈上传的次数不多但仍关注着大家。近来见到有扁豆焖面的介绍，是将扁豆及其它食材加调料炒一下，再加水烧一下，打出大部分汤汁，菜面上铺上一层手工制作的生面条，再均匀的淋上汤汁，加盖焖煮十多分钟给面条一个成熟及入味的过程，最后收干汤汁用筷子边挑散面条边拌匀。</p><p class="ql-block">个人觉得新鲜绿色的蔬菜包括豆荚类食材，这样加盖焖煮容易变色发黄也容易产生异味。因为没做过焖面，对用水量及加工到什么程度也没把握。家里正好有四季豆，所以想试着用不同的方法做一下。</p> <p class="ql-block">外购的机制碱水细面。</p> <p class="ql-block">水开上锅，大火蒸了十五分钟左右。</p><p class="ql-block">少拍了张蒸熟后的照片，效果在后面的图片能看到。</p><p class="ql-block">在重庆个别餐馆做凉面会采用干蒸再煮并及时捞出晾凉的方法，特点是干而不腻。</p> <p class="ql-block">四季豆在尖的那头掰断去筋。</p><p class="ql-block">调头去筋。</p><p class="ql-block">非常完整的去除了。</p><p class="ql-block">这是我很多年前就发现四季豆很特别之处，反向过来就不行，一定会在半途拉断，而且每次都是如此。嫩的碗豆荚也有这个现象。</p> <p class="ql-block">视频更直观。</p> <p class="ql-block">反向就是要断，真的是百试不爽。</p> <p class="ql-block">斜刀切片。</p> <p class="ql-block">加盐，洒点水拌匀。</p><p class="ql-block">加盖入微波炉，高火两分钟。</p> <p class="ql-block">都说四季豆不进油盐，这样处理已完全成熟入味，也沒有变色发黄。</p> <p class="ql-block">鸡蛋加盐调匀。</p><p class="ql-block">加了点香肠。</p> <p class="ql-block">盐、鸡精。</p><p class="ql-block">加开水化开。</p><p class="ql-block">这样比直接加盐调味更均匀一些，我叫它味水。</p> <p class="ql-block">小火少油烧至开始冒烟。</p><p class="ql-block">下鸡蛋液快速炒散。</p> <p class="ql-block">下香肠煸炒出油出香。</p><p class="ql-block">下四季豆翻炒均匀出锅。</p><p class="ql-block">三种食材都有底味不再加盐调味。</p> <p class="ql-block">原锅不再放油，下面条加味水翻炒均匀。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">蒸好的面条揭开锅盖时就成了这样的颜色，估计是含碱的缘故吧。</span></p> <p class="ql-block">感觉太干了，又试着分三次少量加入开水。</p> <p class="ql-block">面条清爽，一点未煳锅。</p> <p class="ql-block">下配菜，面条很松散。</p> <p class="ql-block">下葱花翻炒一下立即出锅。</p> <p class="ql-block">简单的整理一下，该黄的黄该绿的绿看着还不错。</p> <p class="ql-block">配的泡子姜泡笋尖。</p> <p class="ql-block">拌匀开吃，特点是蛋香肉香，面条有嚼劲适合年轻人。</p> <p class="ql-block">快吃完了想到再加水试一下。</p> <p class="ql-block">刚才炒面的原锅铮亮，那些条纹是抽油烟机的反光，下面条。</p> <p class="ql-block">水比面条少不了多少。</p> <p class="ql-block">水很快被吸干，未煳锅说明面条未发腻。</p> <p class="ql-block">面条软多了，表面光洁明亮。</p><p class="ql-block">以上过程其实是炒面又加了水，加水却没有焖。心中有数了，相信以后焖面炒面都能做好。</p> <p class="ql-block">面光盘光。</p><p class="ql-block">顺便介绍一下豆荚类食材的先期处理：</p> <p class="ql-block">浸泡，清洗干净后再去筋摘段可避免豆类内部被二次污染。</p><p class="ql-block">加重盐以便于入味。</p><p class="ql-block">根据自己的喜好适时出锅，我是完全煮熟成半软状态。以后通过不同的烹饪方法不同的调料，可以衍生出许多不同的菜品。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">以下资料来源于网络。</span></p><p class="ql-block">一、四季豆未熟中毒的原因</p><p class="ql-block">天然毒素的存在1.</p><p class="ql-block">四季豆（又称菜豆、芸豆）的豆荚和种子中含有皂苷和植物血凝素。</p><p class="ql-block">皂苷：对消化道黏膜有刺激作用，可能引起炎症反应。</p><p class="ql-block">植物血凝素：可破坏红细胞，干扰细胞代谢，严重时可能导致溶血。</p><p class="ql-block">这些毒素在未充分加热时不会被完全分解，从而引发中毒。</p><p class="ql-block">毒素的耐热性2.</p><p class="ql-block">皂苷和植物血凝素需要100℃以上高温持续加热至少10分钟才能被破坏。短时间翻炒或凉拌可能导致毒素残留。</p><p class="ql-block">二、中毒症状及应对措施</p><p class="ql-block">常见症状1.</p><p class="ql-block">消化道反应：食用后30分钟至5小时内可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。</p><p class="ql-block">全身症状：部分人会出现头晕、乏力、四肢麻木，严重时可能伴随低热。</p><p class="ql-block">症状通常持续数小时至1天，多数人可自行缓解。</p><p class="ql-block">紧急处理方式2.</p><p class="ql-block">立即停食：发现不适后停止食用未熟四季豆。</p><p class="ql-block">补充水分：呕吐、腹泻可能导致脱水，可少量多次饮用淡盐水或口服补液盐。</p><p class="ql-block">就医指征：若症状持续超过24小时，或出现便血、剧烈腹痛、意识模糊，需及时就医。</p><p class="ql-block">三、如何避免中毒</p><p class="ql-block">正确烹饪方法1.</p><p class="ql-block">预处理：烹饪前去除四季豆两头及老筋（毒素集中部位），用清水浸泡15分钟。</p><p class="ql-block">充分加热：建议先焯水再炒制。焯水时水沸后煮5分钟以上，炒制时确保豆角颜色由鲜绿转为暗绿，质地变软。</p><p class="ql-block">避免高危做法：凉拌、爆炒（火候不足）或使用未熟透的四季豆制作干煸豆角。</p><p class="ql-block">判断熟透的标准2.</p><p class="ql-block">颜色变化：生四季豆呈鲜绿色，熟透后颜色变深，接近墨绿色。</p><p class="ql-block">质地测试：用锅铲轻压豆角，能轻易切断且无脆生感即为熟透。</p><p class="ql-block">口感确认：彻底煮熟的四季豆无豆腥味，口感绵软。</p>