寻味东至：老母鸡汤

阿光

当清晨的窗棂凝起第一缕薄霜，天地仿佛被按下了静音键。时光踩着细碎的寒意，悄然叩响了立冬的门扉——这是二十四节气中的第十九个节气，也是冬季的第一个节气。它如一位沉稳而深情的信使，携着“万物收藏”的古老箴言，轻轻收拢了秋日的喧嚣与斑斓，将人间引入一段关于温暖、沉淀与等待的静谧时光。

立冬，不只是气候的转场，更是人心的归途。古人观天象、察物候，深知“春生、夏长、秋收、冬藏”乃自然之律。天地在这一刻放缓了脚步，草木收敛生机，虫兽归穴蛰伏，江河渐次凝滞，连风也变得克制而内敛。人亦应顺应天时，由外求转为内守，由奔忙归于安宁。所谓“藏”，不仅是仓廪充实、五谷归仓，更是藏神养气、涵养心性。减少耗散，静以养阳，正是为来年春生积蓄力量。

在中国人的节气哲学里，烟火气是最深情的仪式感。饮食，是人与自然对话的温柔方式，也是文化传承最具体而微的表达。立冬有“补冬”之俗。“立冬补冬，补嘴空”，这句朴素的民谚，道出了千百年来人们对抵御严寒、积蓄能量的朴素愿望，也藏着对辛劳一年的自我慰藉与深情犒赏。

北方的立冬，常以饺子为序章。一盘热腾腾的饺子出锅，形似元宝，寓意招财进宝；谐音“交子”，象征新旧交替、阴阳相接。一家人围坐，笑语盈盈，咬一口皮薄馅足的饺子，仿佛把整个秋天的收获都含在了口中。而南方的立冬，则更偏爱一锅缓缓炖煮的汤羹。那升腾的热气，是冬日里最动人的风景。

在皖南东至，立冬的仪式感，往往始于一砂锅老母鸡汤。白瓷碗中盛着的，不只是滚烫的汤水，更是一份对季节的敬意、对生活的期许：愿日子如这碗汤，暖融融，不慌不忙，细水长流。

“北风潜入悄无声，未品浓秋已立冬。”一夜之间，北国初雪纷飞，南国寒风乍起。东至的天空飘起一层薄雾，山间云气氤氲，早晚湿冷，寒意悄然侵人。南方的初冬，少了北方的凛冽，却多了几分干燥与烦闷，常令人夜寐不安，尤以孩童与体弱者为甚。此时，一碗安神养心、温润滋补的汤，便成了冬日里最贴心的抚慰。

老母鸡，是冬日进补的“头牌”。它之所以被视为滋补佳品，不仅因其营养丰沛，更因其“老”——那是时间赋予的厚重与沉静。年轻的鸡，肉质嫩滑，却少了那份醇厚的底蕴；而一只生长一年以上的老母鸡，历经四季轮回，肌肉纤维紧实，骨髓充盈，脂肪沉淀出金黄的色泽，炖出的汤，才真正有“力道”，有“魂”。

在东至的山野间，跑山鸡是真正的“时间之子”。这里山林连绵，溪流潺潺，森林覆盖率高达60%，负氧离子含量丰富，是天然的“森林氧吧”。151个生态农场星罗棋布于青山绿水之间，皖南散养土鸡在此自由奔跑，日行万步，啄食草籽虫蚁，饮山泉，沐晨露，不催肥、不添抗生素，是真正意义上的生态食材。

皖南三黄鸡，是中国土鸡中的优良品种，因脚黄、嘴黄、毛黄而得名。成年公鸡体态雄健，羽色泛红，尾羽红黑相间，冠如火焰；母鸡则体躯丰满，羽色金黄或麻黄，姿态温婉而丰盈。其肌肉富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸，肌纤维细密，系水能力强，因而肉质细嫩、鲜美、味香，营养丰富，尤适合妇女、儿童及中老年人食用。

【食材准备】

主料：老母鸡 1只（约2-3斤）

基础辅料：生姜 5-6片，葱 2根（打结），料酒 2汤匙

可选滋补药材（根据体质添加）：

 补气血：红枣 8-10颗，枸杞 1小把，黄芪 几片

 健脾：山药 1根（去皮切段），茯苓 10克

 温补：当归 2-3片（药味较重，请酌情添加）

【制作步骤】

1. 准备工作：

　将老母鸡清洗干净，去除内脏、鸡头、鸡屁股和多余脂肪。若整只炖煮，可保留完整形态；若分块，则斩成适口大小。

2. 焯水去腥（关键步骤）：

　冷水下锅，放入鸡块、姜片、料酒，大火烧开。水沸后浮起血沫杂质，需耐心用勺轻撇，持续3-5分钟。捞出后用温水冲洗，避免冷水激缩肉质。此步可去腥增香，使汤色清澈透亮。

3. 入锅慢炖：

　将焯好水的鸡块移入砂锅，注入足量开水（一次性加足，避免中途添水影响火候）。放入剩余姜片、葱结及耐煮药材（如黄芪、茯苓、红枣等）。

　大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖1.5至2小时。砂锅传热均匀，蓄热持久，最能激发食材本味，锁住香气不散。

4. 调味收尾：

　炖至鸡肉酥而不烂，用筷子轻戳即可穿透时，加入枸杞、山药等易熟食材，继续炖15-20分钟。

　最后十分钟再加盐调味——此为点睛之笔。过早加盐会使蛋白质凝固，肉质变柴，汤味亦难释放。

　关火后撒少许葱花或香菜提香，一锅金黄澄澈、香气扑鼻的老母鸡汤便大功告成。

【中医解说】

在中医理论中，老母鸡性温，味甘，入脾、胃经，具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功。尤其适合气血两虚、面色萎黄、倦怠乏力者食用。

1.温中益气：鸡汤性温，能暖脾胃、助运化，增强“中气”。对于食欲不振、四肢不温、气短懒言者尤为适宜。

2.补虚填精：老母鸡生长周期长，精华凝聚，滋补之力深厚，尤宜产后、术后、病后体虚之人，可助恢复元气，填补耗损之精血。

3.健脾养胃：汤液温和滋润，能刺激胃液分泌，促进消化吸收。饭前饮一小碗，有助开胃醒脾。

4.强筋健骨：通过补益肝肾、滋养气血，间接强健筋骨，缓解腰膝酸软，对老年人尤为有益。

5.固表止汗：卫气虚弱者易自汗、怕风、易感冒。鸡汤可补肺脾之气，增强体表防御力，减少外邪侵袭。

【饮食智慧】

炖汤，是一场与时间的对话。大火烧开，是去芜存菁；小火慢炖，是守静致远。所谓“煲三炖四”，并非拘泥于刻板计时，而是一种生活的节奏感——火候不到，味道不透；火候太过，精华反损。唯有耐心守候，方得一味醇厚。

有人坚持不焯水，认为冷水慢煮更能保留营养与风味。然而对于老母鸡这类油脂较多、血水较重的食材，适度焯水仍是保证汤品清亮的关键。真正的秘诀在于“慢”与“净”：慢火细炖，净除杂质。

调味宜简，辅料宜精。枸杞润而不燥，添一抹甘甜；黄芪补气而不峻烈，增一丝药香；火腿片与干贝提鲜，画龙点睛；而东至本地的野生香菇，菌盖肥厚，香气浓郁，与鸡肉相合，鲜味倍增，仿佛山野的呼吸都融进了汤里。

【文化意蕴】

中国的饮食，从来不只是果腹，更是一种文化的表达，一种情感的传递。北方立冬吃饺子，是“交子”之时，阴阳交替的象征；南方喝汤，则是“润下”之道，顺应湿冷气候的智慧。而在皖南东至，老母鸡汤早已超越食物本身，成为一种情感的载体。

它是年节的仪式，是待客的诚意，是母亲对子女的牵挂，是游子心中挥之不去的乡愁。许多在外打拼的东至人，最怀念的不是山珍海味，而是母亲灶上那一锅咕嘟作响的老母鸡汤。那味道，是家的温度，是童年的记忆，是无论走多远都割舍不下的根。汤未入口，泪已先湿了眼眶。

如今，越来越多的城市家庭开始追求“土味”食材。有人专程驱车下乡，只为买一只跑山鸡；有人托亲戚代购，只为还原记忆中的味道。这不仅是对品质的追求，更是对传统生活方式的回望，是对“慢生活”的深情召唤。

【现代营养学视角】

现代科学研究表明，鸡肉富含优质蛋白、磷脂类、B族维生素及铁、锌、硒等多种微量元素，易于消化吸收，特别适合老人、儿童、产妇及体弱者。长时间炖煮过程中，胶原蛋白、矿物质、氨基酸等水溶性营养成分溶于汤中，更利于人体吸收。

但需注意：实验数据显示，鸡汤中蛋白质含量仅占鸡肉总量的7%，而93%的优质蛋白仍保留在肉中。汤中的水溶性维生素（如B1）虽丰富，但整体营养仍需“汤肉同食”方得圆满。因此，喝汤的同时更要吃肉，才能真正实现滋补功效。

此外，进补也讲“辨证施食”。体质偏热、易上火者，可加麦冬、玉竹以清补；脾胃虚弱者，可加山药、莲子以健脾；气血不足者，可加当归、红枣以补血。切忌盲目“大补”，反致“虚不受补”。

【结语】

当老母鸡在砂锅中咕嘟作响，香气弥漫整个屋檐，那不只是食物在烹煮，更是情感在升温。炉火微红，汤气氤氲，一家人围坐，轻声细语，时光仿佛也慢了下来。这一碗汤，承载着节气的智慧，风土的馈赠，亲情的温度，以及对健康生活的向往。

“逢九一只鸡，来年好身体。”老话里藏着朴素的真理。从立冬开始，每九天炖一只鸡，不仅是对身体的滋养，更是对生活的郑重其事。

立冬已至，愿你我都能慢下来，炖一锅汤，陪一个人，在寒风初起的冬日里，把生活过得热气腾腾。

愿这个冬天，有人为你炖一锅汤，热气腾腾，暖到心底，也暖到明年春天。愿每一份等待，都不被辜负；每一口温暖，都抵达心间。

冬虽至，心仍暖。因为爱，从未走远。