买菜须知（一）

楚明

买菜也是一门学问。清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中曾言：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”又云：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”可见食材之根本，在于选材之精。真正懂得买菜之人，方能为一桌佳肴奠定美味之基。

买菜首重新鲜应季。顺应四时之序，方得自然之味。民间素有“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”之说，此乃天人合一的饮食智慧。春日香椿嫩芽初绽，夏日鲜瓜清脆多汁，秋时果实甘甜醇厚，冬令萝卜等温润养人，皆因时而食，味自天成。

其次当讲特色与环保。一方水土养一方人，八大菜系之所以风味各异，正因其就地取材，深植地域风土。买菜应珍视本地食材，关注生态种植，优选有机产品，既护环境，亦保健康，让舌尖上的美味与大地的呼吸同频共振。

比如鉴别土鸡蛋与洋鸡蛋，看似寻常，实则大有讲究。土鸡蛋蛋壳细腻，蛋黄饱满橙红，口感醇香；洋鸡蛋则多为规模化养殖，风味略逊。辨别之道在色、在香、在质，更要对源头的了解。唯有慧眼识真，方不负一口纯粹滋味。

又如鱼之选择，尤须明辨野生与养殖。野生鱼生于自然水域，游动自如，肉质紧实，鲜香浓郁；养殖鱼虽供应稳定，然水质、饲料参差，风味常显平淡。买鱼时观其形、察其色，方能挑得活水真鲜。

再如西红柿之选，有机者为上。非但无农药残留，更因自然生长，日照充足，果香浓郁，酸甜适口。切开后汁水丰盈，沙瓤起层，一口咬下，尽是阳光与土地的馈赠。

此外，特色小菜亦不可忽视。那些百年传承、代代相传的腌菜、酱菜，往往承载着一方风土的记忆与匠心。一碟酱香浓郁的陈年腐乳，一坛手工腌制的宣城香菜，皆有故事可循，有滋味可品，为餐桌添一抹岁月沉香。