小饮的美篇

小饮

苏锡两地饮食文化中的人情与世情

按照“近取诸身，远取诸物”的说法。我来谈今天的话题，也只能从个人经验出发来发表一点不一定正确的感慨。我是无锡人，一方水土养一方人，我觉得：

一，苏菜比较精制，在色香味上更为讲究，但比较讲留白，虚实相生，像画中国画，量比较小，不容易得糖尿病。无锡的糖尿病、高血压比较多，我觉得都是吃出来的，营养过剩。当然据说苏州近年来富贵病也很多，说明条件好了，留白现象可能也变得不太符合审美要求了。

无锡菜比较讲究实惠，或者说“实事求是”。量比较大（足），用大碗，很少用小碗。要么浓油赤酱，要么平淡天真。如果用说书来形容，苏州菜属小书，是开篇。以唱功为能。无锡菜似大书，以说功见长。能勾起乡愁的，苏州人大概是鸡头米、莼菜银鱼羹、松鼠鳜鱼、猪油糕。无锡人是黄篮头油面筋、三凤桥熟肉、小笼馒头、阳山水蜜桃等等。

二，不一样的甜。苏锡两地都喜欢甜甜蜜蜜，无锡更有“甜都”之称。当然也有点差异的，以卤汁豆腐干为例，印象中苏州的卤汁豆腐干。酱色以浓见长，风格香甜，比较洋气，有的有点“碴”，纯粹嚼点味道（可能买到不正宗的）。吃上去容易上瘾。无锡也有卤汁豆腐干，似有模仿痕迹，口感也不错，比较水头足，卖相不讲究，比较土，淡黄色。香料有十多种，闪点芝麻颗，微甜，也可空口吃。

上次我去观前街吃饭，感觉有些菜比无锡菜还甜，明显是甜过了头。如菠菜、金花菜等，那甜味几乎是在汁水里溢出，绿叶子几乎是浸在蜜汁里了。也有可能那里的厨师师傅是无锡人，苏菜锡菜本来很难分得清。我家里外婆、母亲都是苏州人，你们烧的菜是无锡的还是苏州的，很难说得清。反正如红烧肉、红烧鱼等等都要放点糖，提鲜增味是主要的，也有“争奇斗艳”的情况，风格比较粗犷豪迈，如烧肉骨头，甚至喝的茶里也放一匙白糖，招待客人最高礼遇。甚至水波蛋里也放糖，是江阴一带乡下人所为。无锡人有些不避俗，讲究实惠，“扎制”，火红。菜是一个地方的灵魂，近年苏锡都走了一点弯路，不过现在已经开始“复苏”，在紧紧直追淮扬。苏州的餐饮环境也比过去提升了，文化上有氛围。

3，面食与点心

我过去到苏州喜欢一碗朱鸿兴的大肉面，主要是那块口感绝佳，肥而不腻的焖肉。这块焖肉其他地方做不象，如无锡有一家“面匠”那就是一滩屎地差劲，根本不像腔调。我喜欢的无锡面是：汤清（如头汤面），面滑爽（如银丝面），无锡甘露有个特点，浇头放在碗底里的，如闷身大发财，不声不响，专杠大木头。无锡人喜欢把炒浇铺在面上，看上去适意满足。也有用碗另放的，可以来二两黄酒，同时吃。汤分红白两种。

点心，无锡人多的是团子、年糕、麦饼、馒头。馄饨既是点心又是主食。团子用蒸食，苏州人喜欢汤食、煮食。酿心以咸馅为主，甜的主要是豆沙与芝麻。

4. 江南味道的现代转型在面对现代口味和商业化的冲击时，苏州和无锡的传统味道各自经历了怎样的坚守与演变？哪个城市的“老味道”保留得更好？哪个城市的“新口味”更有活力？（冲突是明显的，如无锡菜八九十年代兴过，主要标记为船菜的复兴，后来式微过一段时期，主客原因都有，主要是当地年轻人不肯做厨师了，一度被淮扬菜占了主位。近年来，无锡人开始怀旧，无锡菜又回来了，重新有了不少起色。非遗申报等工作都做得不错。苏州一碗面确实很好，这方面值得无锡学习。）近年来无锡王兴记也换了班子，比从前各方面都改变了，挽回了名声。苏州的餐饮环境也比过去提升了，文化上有氛围。家常菜，无锡人喜欢肉酿面筋、红烧肉、红烧豆腐、清蒸鲫鱼塞肉汤。无锡小笼与肉酿面筋里都放肉皮、肥肉星子，可以起冻、有卤。腌笃鲜里无锡人过年放卷鲜、蛋饺、乌笋、粉丝、鹌鹑蛋、火腿、香肠、爆鱼、咸肉、鲜肉、鞭尖、海带……

5，苏锡两地的习俗也是大同小异。属于吴方言核心区。吴越交界，无锡更复杂一点，三省交界又近北方语音区，饮食上也有边地的错采较为严重。

食物如何既是"苏锡一体"的文化纽带，又是各自"地方自豪感"的体现？（完全是有可能的。同而不同，不同而同。苏州的"六根"师傅。都是无锡人，血缘关系紧密。吴地风俗共同点很多，随着交通一体化，两地融为一体同时又互惠互补的可能性很大。

无锡菜以京沪市井菜与太湖船菜为亮点，苏菜以吴地风俗特色为标识，值得研究探讨。将来值得在这方面加强交流合作，强强联手打造江南风格。打造旅游新亮点）。

无锡人喜欢用米饭盖酒瓮。最高礼遇就是一起吃饭。无锡人的祭祀观念很重，过年是为老祖宗过的，好吃的首先要让祖先们享用过，然后把这些过年菜一天天吃掉。一般这些事家庭主妇比较擅长。体现了一个男权社会的封建性，女人不上桌，在厨房里忙。