烹饪课（地三鲜）2025.11.5

水上佳人

地三鲜制作方法：

1、食材：土豆，茄子，辣椒，葱姜蒜，香菜。

2.处理要点：土豆（菱形，一次性筷子厚度），茄子（厚度大于土豆）辣椒切片，茄子切片应比土豆片更大更厚，土豆片茄子作为“海绵体”，需用淀粉水裹层，防止吸油过多。

3.土豆预煮：

先用开水煮至断生，标准是外观变得晶莹透亮，内部柔韧但不硬，避免过煮导致破碎。煮好后立即出锅，过滤备用。

4.炸制茄子，淋水少许，茄子湿润，加淀粉化开拌匀，茄子轻裹一层薄淀粉。

油温需达六成热以上，确保下锅后迅速形成外膜锁住水分，减少吸油。茄子逐步放入，炸时初期有大量水汽冒出，待气泡转为清亮油泡、表皮微黄结壳即可捞出。家庭制作可用少量油煎代替大量油炸，油量可减至三分之一，只要保证油温足够高即可达到效果。

5.底油与香料炒制：

使用八角小火炸至变黑释放香味；捞出，加葱姜蒜小火炸至金黄，使多种香味融合，加入黄豆酱，蚝油，味达美炒香，加入开水大火熬制2至3分钟，放入土豆，煮至其面嘟嘟，根据口味加鸡精提鲜，糖中和味道，老抽调色，倒入茄子翻炒，汤汁迅速变少，翻炒，随后放入辣椒，翻炒，关火，加入蒜末，香菜，出锅。