新加坡美食：OTAK-OTAK

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新加坡美食：OTAK-OTAK

娘惹乌打 Otak - otak

香蕉叶炭香椰奶鱼糕

用料：

A. 鱼糜基底

海鱼肉 800 g（马鲛/巴当/红鲷去皮去刺；也可用鳕鱼）

椰奶 250 ml（厚椰奶 ≥17%）

全蛋液 100 g（≈2 枚去壳重量）

木薯粉 30 g

鱼露 10 ml

盐 10 g

细砂糖/椰糖 18 g

青柠汁 15 ml

B. 乌打香料糊（Rempah）

红葱头 200 g

大蒜 20 g

新鲜红辣椒 80 g（去籽控辣）

干红辣椒 20 g（热水 80 ml 泡软，连 40 ml 泡液打入）

南姜（galangal）20 g

姜黄根 15 g（或姜黄粉 3 g）

香茅 40 g（仅白嫩段）

石栗（candlenut）30 g（无则用夏威夷果 25 g 代替）

虾酱（belacan）8 g（干锅先烘香）

植物油 40 g（炒酱用）

C. 芳香配料

青柠叶 6 g（去中脉切极细丝）

班兰叶（铺底可选）20 g（细丝）

D. 包裹与固定

香蕉叶 12 张（每张约 22×18 cm），

另剪叶条 12 条 × 1.5×25 cm

牙签 24 根（或小竹签）

前期处理：

1）软化香蕉叶

将整片香蕉叶冲洗擦干，放在明火上两面各烤 10 - 15 秒，或者在平底锅上每面烤 30 秒，直到香蕉叶变得油亮柔软，然后按尺寸裁切。

2）炒香料糊

把 B 中的食材（植物油除外）与干辣椒泡液一起打成细糊。在锅中倒入 40 g 植物油，用小火慢炒 8 - 10 分钟，直到香料糊起油、颜色转深且香味浓郁，然后离火放凉。

做法：

1）打鱼糜

将鱼肉切成块，放入料理机中脉冲打成细糜。加入 250 ml 椰奶

、100 g 全蛋液、30 g 木薯粉、10 ml 鱼露、10 g 盐、18 g 糖和 15 ml 青柠汁，搅打至均匀粘稠。接着拌入完全冷却的香料糊和青柠叶丝，轻轻翻匀，制成乌打馅，馅的质地应该浓稠可抹开。

2）包叶

每张香蕉叶中间可以先铺少许班兰丝作为香垫。取 90 - 100 g 乌打馅放在香蕉叶中央，抹成约 10×6 cm、厚 1.5 cm 的长椭圆形。将香蕉叶的两短边向中间折，长边向上合拢成“船形”，两端各用牙签封口；也可以用叶条捆一道。

3）加热方式（二选一）

平底锅干烙＋小火焙香（更接近街头炭香）：使用厚底/铸铁锅，用中小火，将包好的娘惹乌打两面各烙 6 - 8 分钟，期间加盖 2 分钟助熟。看到香蕉叶面有浅褐斑、馅体鼓起定型即可。

蒸后略烙（最稳）：

先用旺火蒸 10 分钟至定型，再转平底锅用小火两面各烙 1 - 2 分钟出香。

4）上桌

趁热食用，可以搭配黄瓜片与白饭/椰浆饭；也可以夹入面包作小吃。