烹饪课（干锅菌菇豆腐）2025.10.16

水上佳人

干锅菌菇豆腐（家庭版）

一、食材预处理

1. 垫底辅料：紫皮/白皮洋葱切丝，另备少许葱段。

2. 配菜与主料：

· 杭椒斜切成薄片，青蒜切段备用。

· 白玉菇洗净，杏鲍菇切片。

· 千页豆腐切成约与一次性筷子厚度相当的片状，避免过薄。

3. 自制干锅酱：碗中按个人口味混合老干妈风味豆豉酱、蚝油，加入十三香、花椒面、孜然粒，可选干辣椒段和辣椒面，利用锅余温小火炒香，避免糊锅。全程不加水，制成油酱分离、咸鲜回甜的可保存酱料。

二、烹饪步骤

1. 煸炒垫底洋葱：热锅下较多油，放入洋葱丝，加微量盐或味达美，中火煸炒至半塌软并出香味，盛出铺在即将装菜的砂锅或锅具底部。

2. 炸制主料：

· 菌菇：将白玉菇和杏鲍菇轻拍一层薄淀粉。油温六成热时下锅，炸至外酥里嫩后捞出；若油温下降，需捞出待油升温后再放入炸至酥脆以保证口感。

· 千页豆腐：在四五成热油温中下锅，炸至膨胀如“猫耳朵”状后缩回，变得柔软且更易吸汁，捞出控油。

3. 混合与收汁：

· 锅中留底油，取适量自制干锅酱炒香，加入少量清水稀释至能裹住食材的浓度。

· 放入炸好的千页豆腐和菌菇，小火翻拌使酱汁均匀附着。

· 转大火，加入杭椒片、青蒜段等配料，快速翻炒至配料香气释放、酱汁紧包食材。

4. 装盘与呈现：

· 将炒好的菜盛入垫有洋葱的砂锅或小铁锅中。

· 将锅具置于酒精炉或电陶炉上，加热至底部洋葱香气溢出、“滋啦”作响即可上桌，模拟餐厅干锅的持续加热效果，完成菜品。