烹饪课（拔丝地瓜）2025.11.4

水上佳人

拔丝地瓜讲解

1.糖的分类：拔丝主要用糖，糖分为白绵糖，砂糖，冰糖，我们选择白绵糖。

2、拔丝食材

分为三类：

一类是含淀粉较多的根茎类食材，如地瓜、山药、土豆、芋头，这类食材因自身淀粉含量高，炸制时不易脱糊，适合初学者练习。

第二类是水分较大的水果类，如苹果、香蕉、菠萝，因淀粉少、质地脆弱，需拍粉挂糊后再炸，操作难度较高。

第三类为特殊食材，如拔丝鸡蛋（用湿生粉固定后煎成饼再炸）和拔丝金枣（实为山药泥包豆沙馅制成枣形），制作工艺更复杂。

地瓜改刀成滚刀块，开水下锅煮5到7成熟，捞出过水，加少量淀粉让地瓜轻裹一层薄淀粉拌匀，便于炸至脆壳定型。

3.糖的熬制：热锅。润锅，少许底油，根据地瓜多少加入绵白糖。翻炒，随着加热温度升高，糖的状态依次变化，对应不同做法——先是“挂霜”（糖刚化未起泡，冷却后呈霜状），接着“琉璃”（糖液油亮滑溜，冷却后如玻璃），然后“拔丝”（颜色变深茶红，起小泡沫，可拉丝），再是“蜜汁”（加水熬煮勾芡），最后炒成“糖色”（枣红色，用于红烧类菜肴）。

4.拔丝注意事项

拔丝成功的关键在于锅具与清洁：推荐使用不锈钢、砂锅或不粘锅，避免使用易生锈的铁锅；若用铁锅，必须彻底刷净铁锈并烘干，防止糖液沾锅或变色；同时所用白糖必须纯净，严禁混入盐、胡椒、鸡精等杂质，否则会导致糖色发黑失败。

5.熬糖手法分三种方式：

一是“油拔”，仅用少量油小火慢炒，优点是易掌控，成品油亮但出丝短；

二是“水拔”，纯用水与糖按比例（如4:1）熬制，出丝绵长清亮，但难掌握易过火；

三是“油水混合拔”，兼顾两者优点，既便于观察状态，又延长出丝时间，为多数厨师所采用，家庭初学建议从油拔开始。

6.炸制环节需精准控温：地瓜等食材下锅前应裹薄层湿润淀粉防粘；油温控制在五成热可通过观察油面小泡消失、用手感知热度或食材下锅冒泡力度判断；炸至表皮定型、内部软糯即可捞出。

7.拔丝操作讲究时机与降温：烧热锅，润锅，少许底油，放入绵白糖，糖熬至起细泡、呈深茶红色时即达拔丝状态，此时关火稍冷却几秒再下食材翻拌；均匀装盘（装盘前在盘中抹油防粘，并准备一碗凉水用于快速冷却糖浆，帮助断丝成型）。